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Saveurs d'ailleurs |
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Contrastes indiens La cuisine indienne est riche en contrastes: le chaud et le froid, le piquant et le doux, le moelleux et le croustillant, les parfums délicats ou au contraire puissants se complètent pour former un tout harmonieux. Et les chutneys contribuent à cet équilibre. Généralement servis dans des coupelles, ils peuvent être assez liquides et de couleur verte, confits et de teinte orangée, plutôt épais et bruns. De par sa consistance, le chutney se situe entre la garniture et le condiment. Les chutneys contiennent des fruits, légumes, noix ou herbes, ainsi que des épices qui stimulent l'appétit. Ils ne servent pas seulement à titiller les papilles, mais subliment et complètent aussi le repas le plus humble, comme le riz, les galettes de pain ou le dhal (purée de lentilles), en apportant de précieuses vitamines et minéraux. Un chutney indien est toujours végétarien, car une grande partie de la population ne consomme pas de viande. Les chutneys peuvent être composés d'un mélange d'ingrédients crus et broyés, comme des herbes, épices, noix de coco ou tamarin (arbre fruitier tropical), ou encore de fruits macérés, cuits ou mi-cuits, dans une huile parfumée. En Inde, les chutneys cuits suivent le rythme des saisons, lorsque le fruit ou le légume utilisé est alors présent en abondance. Le sel et le sucre prolongent leur conservation. 
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Préférences régionales Le meilleur accord entre un chutney et le mets qu'il accompagne n'est pas seulement une question de goût mais aussi de texture. Et bien sûr aussi en Inde de disponibilité des ingrédients. Dans le sud du pays, la noix de coco est un produit courant. Au nord, il n'y a pas de cocotiers, mais en revanche la menthe y pousse toute l'année, contrairement au sud où le climat ne lui convient pas. Le chutney à la mangue, très apprécié dans le nord de l'Inde, ressemble beaucoup à de la confiture. Le chutney à la tomate est fabriqué et consommé dans tout le pays. Le chutney le plus connu et le plus prisé dans le monde occidental est fait à base de mangues. Coop, par exemple, en propose trois différents: Rajah sweet Mango Chutney (sucré, doux), Rajah Bengal hot Mango Chutney (piquant) et Rajah Kashmir Mango Chutney (disponible seulement dans les grands supermarchés). Tous les trois contiennent du gingembre, du piment et de l'ail, mais dans des proportions différentes.
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Le chutney, c'est bon avec ... Certains chutneys sont dédiés à des mets particuliers: un chutney à la mangue, servi avec des samosas
(chaussons fourrés de légumes), doit être liquide, tandis qu'un chutney à la tomate très épicé, renfermant de gros morceaux de fruits,
constitue presque un accompagnement. Le chutney au tamarin est souvent proposé avec des pakoras (beignets de légumes, chou-fleur, pomme de terre,
oignon, préparés avec de la farine de pois chiches).
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Contraste culturel et culinaire Les colons britanniques ont découvert le chutney sur le sous-continent indien et ils y ont tellement pris goût qu'ils l'ont rapporté ensuite dans leur pays. Peu à peu, on a vu naître d'autres recettes de chutneys, adaptées aux papilles britanniques et aux ingrédients locaux. Aujourd'hui en Grande-Bretagne, un sandwich au chutney n'a rien d'inhabituel. D'autres anciennes colonies britanniques, comme l'Afrique du Sud et les Caraïbes, ont développé, via la mère patrie, leurs propres recettes de chutneys. Dans la cuisine européenne, les chutneys accompagnent par exemple la viande froide ou chaude, le bœuf bouilli, le fromage et même la raclette.
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Diversité à découvrir Le meilleur moyen de connaître la grande diversité de chutneys est encore de s'initier à leur préparation. Chez nous, un chutney à base de coriandre, menthe, noix moulues, piment en poudre, sel, yogourt, noix de coco râpée, oignons, purée de tamarin (disponible dans les boutiques asiatiques) ou d'ail peut se préparer toute l'année. En période estivale, les fruits de saison comme la rhubarbe, les baies, kiwis ou abricots permettent de confectionner des chutneys délicieusement fruités. Texte: Alexandra M. Rückert
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Nouveau livre: «De bonne conservation» Chutneys exotiques, confitures et gelées, sirops de fruits, d'herbes et de fleurs, liqueurs, conserves au vinaigre et à huile, fruits séchés, bouillon maison, etc: conservez le meilleur de chaque saison pour vous régaler toute l'année. Le nouveau livre de Betty Bossi «De bonne conservation» est une mine d'idées gourmandes.
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