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Saveurs d'ailleurs |
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Côtelette - une pour tous Dans le monde entier, les côtelettes font les délices de tous ceux, petits et grands, qui ont un bon coup de fourchette. Le morceau juteux de viande à l'os réveille probablement en nous un instinct primitif lié à la chasse et à l'aventure. Surtout lorsque, parvenus jusqu'à l'os avec nos couverts, nous pouvons enfin le ronger voluptueusement à pleines mains. Et comme les côtelettes ont la cote, il en existe pour tous les goûts: de porc, d'agneau, de veau et de bœuf. Grillées, poêlées ou cuites à basse température. Nature, gratinées aux herbes ou panées. 
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Pour tous les goûts Le mot côtelette (diminutif de côte) désigne un morceau de viande à l'os provenant de la région dorso-lombaire d'un animal de boucherie, p.ex. agneau, veau ou porc. La viande d'une côtelette typique est délicatement persillée. Elle est bordée de gras qui, à la cuisson, développe un goût succulent et pour cette raison, ne devrait pas être supprimé. Sur le porc, le train de côtes s'étend jusqu'au cuissot. Dans la partie avant sont prélevés les petites côtes, les côteletttes, le carré et les rôtis. Dans la partie arrière (région lombaire), la viande est plus maigre et comporte peu d'os. Cette partie donne les filets mignons et les côtelettes sans manche, prises dans la longe, vendues aussi sous le nom de côtes-filets. Pièce de prestige, le train de côtes d'agneau est souvent assemblé et présenté en jolie couronne, d'où le nom de «couronne». Dans le veau, les côtelettes proviennent uniquement de la partie avant du train de côtes. La partie arrière donne les steaks de filet ou les rôtis. En France et aux Etats-Unis, on apprécie beaucoup la viande de bœuf à l'os, comme la «côte de bœuf», le «porterhouse-steak» et le «T-bone-steak».
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Les classiques à l'international Les côtelettes ne font pas uniquement le bonheur des gourmets en Suisse. Une petite balade dans les cuisines des autres pays montre les modes de préparations les plus connus. Costoletta alla milanese Saisie sur feu vif dans un habit de chapelure dorée, voilà à quoi ressemble une authentique costoletta alla milanese. L'escalope viennoise serait apparemment une imitation de ce mets assez roboratif (plus d'infos dans notre article «Eloge de la chapelure»). Dans certaines recettes, on ajoute du parmesan à la panure composée de chapelure et d'œuf. Ce morceau choisi est poêlé dans du beurre et servi avec un quartier de citron. T-bone-steak et porterhouse-steak Le T-bone-steak et le porterhouse-steak se reconnaissent à la forme caractéristique de leur os. L'os en T sépare le rosbif du filet qui, sur le portehouse-steak, est nettement plus grand. Il est généralement servi grillé. Côte de boeuf La côte de bœuf, une spécialité particulièrement prisée en France, est rarement proposée chez nous. Ou alors sous la dénomination de côte couverte. Elle peut se cuire dans une poêle, sur le gril ou au four, à basse température. Pour sa préparation, on utilise de préférence de l'huile d'olive et l'assaisonne avec du thym, de l'ail, du romarin, du sel et du poivre. Bistecca alla fiorentina Le bistecca alla fiorentina est à l'origine une spécialité toscane. Il s'agit d'un T-bone-steak provenant d'un jeune bœuf de la race «chianina», dont la viande est réputée pour sa tendreté. La préparation de ce plat est simple, la qualité des produits étant déterminante: le goût naturel de la viande cuite sur le gril est sublimé par de l'huile d'olive surfine, avec un peu de sel et de romarin frais.
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Variations gourmandes Il est naturel qu'un met aussi prisé stimule la fantaisie des cordons-bleus. D'où les nombreuses façons de le préparer. A la poêle Les côtelettes panées ou badigeonnées de moutarde et de farine, comme les Côtelettes croustillantes, sont dorées à la poêle. On peut varier la chapelure en ajoutant du parmesan ou du concentré de tomates comme pour nos Côtelettes panées en rouge. Si on veut limiter un peu les calories, on fait simplement revenir la viande nature sur feu doux, 8 à 10 minutes selon l'épaisseur, dans un peu de beurre fondu, avant de saler et poivrer. Au four Une autre possibilité consiste à saisir rapidement la côtelette dans une poêle ou dans une braisière et à la glisser au four préchauffé entre 70° et 80°C. Exemple les Côtes d'agneau aux olives garnies d'une croûte aromatique. Clin d'œil à l'hiver: la recette des côtelettes mijotées au four dans leur sauce: juteuses et aromatiques à souhait! La cuisson à basse température donne la viande la plus tendre. C'est aussi une méthode optimale pour les morceaux maigres. Elle convient à merveille pour les rôtis de côtelettes comme le montre notre Carré de porc en croûte de fromage (photo en titre). Autre avantage: on est moins regardant sur le temps de cuisson et même si la viande passe quelques minutes de plus au four, elle reste tendre et moelleuse. Gril Réussir à la perfection la cuisson d'une côtelette sur le gril est déjà plus délicat. Mais si on maîtrise la technique, on est alors assuré d'obtenir une délicieuse croûte aromatique. Exemple: les Côtes de veau grillées. Huile d'olive, ail, thym, romarin, origan, persil, moutarde et miel sont parfaits pour les marinades et les sauces. Suggestion: notre Plat cuisson basse température est idéal pour cuire et servir et découper des pièces de viande cuites à basse température. Autre accessoire utile: une bonne sonde comme notre Thermomètre four et basse température.
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Tours de main Un minimum de savoir-faire est nécessaire pour réussir. Avec les trucs et astuces suivants, la côtelette sera sûrement rongée jusqu'à l'os!
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Côtelettes et savoir-vivre Ronger l'os d'une côtelette est un plaisir auquel on peut céder à condition toutefois de respecter quelques règles de savoir-vivre:
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Digressions sur la côtelette Après s'être bien régalé, on peut toujours se faire mousser à table en plaçant ces quelques anecdotes: La valse de la côtelette désigne en France et en Suisse un morceau populaire pour piano, dont il n'existe pas de partition définitive. Son succès planétaire peut s'expliquer par la facilité de la mélodie, accessible à n'importe qui. En Hongrie, elle porte le nom de Szamár-Induló, marche de l'âne. Les côtelettes sont un attribut masculin remis régulièrement au goût du jour. En ce moment, la mode est aux côtelettes réduites à leur plus simple expression. Le mot désigne des favoris (on parle aussi de rouflaquettes) qui vont en s'élargissant vers le bas des joues de chaque côté du visage. Une côtelette pourrait bien avoir précipité la mort de Mozart à l'âge de 35 ans. C'est du moins la conclusion à laquelle parvient le médecin américain Jan Hirschmann. Dans la prestigieuse revue «Archives of Internal Medicine», il explique que le penchant de Mozart pour les côtelettes de porc lui a coûté la vie. En mangeant de la viande qui n'était pas tout à fait cuite, le compositeur aurait attrapé la trichinose.
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