Pour beaucoup d'entre nous, l'escalope est un de nos souvenirs d'enfance et elle continue de faire nos délices à midi. Les enfants l'adorent panée ou avec une sauce veloutée, deux modes de préparation que les adultes apprécient aussi au restaurant à l'heure du déjeuner. Ajoutez une portion de pâtes et de légumes frais de saison pour combler l'appétit des ouvriers et des ados, ou une salade de saison si on surveille sa ligne, et vous obtenez un repas complet.

L'escalope n'est pas un morceau aussi exclusif que le filet, mais en revanche son prix est abordable et elle est disponible en tranches de taille variable selon les morceaux dont elle provient et l'utilisation que l'on veut en faire. Préparés dans les règles de l'art, ces morceaux sont tendres et goûteux et n'ont rien à envier aux pièces plus nobles.

Lorsque vous demandez des escalopes à votre boucher, il vous donne en général des tranches minces (d'env. 5mm d'épaisseur) maigres et sans nerfs, prélevées dans des morceaux de veau, bœuf ou porc de prix moyen.

• Morceaux choisis du veau: filet, quasi, noix pâtissière, noix et longe.
• Bœuf: côte couverte et romsteak.
• Porc: filet, noix pâtissière, cuissot, noix, longe et cou.

Les escalopes taillées dans ces morceaux s'accomodent d'une cuisson rapide. Pour les réussir, ll est préférable de les sortir du réfrigérateur environ 30 minutes avant et de les poêler quelques minutes seulement:

• Le bœuf et le veau peuvent être légèrement rosés à cœur. Compter env. 1 minute sur chaque face.
• Le porc doit être cuit à point. Compter env. 1½ minute sur chaque face .

Ces temps de cuisson sont valables sur feu moyen. Mais ils dépendent aussi de l'épaisseur de la viande, du type de poêle et de sa conductibilité de la chaleur. Si le corps gras utilisé n'est pas assez chaud, ou si l'on fait revenir trop de tranches à la fois, une croûte ne peut pas se former. La viande rend de l'eau et devient dure.

Après avoir saisi la viande, la laisser reposer 20 à 30 minutes, mais sans la couvrir, dans le four à 60 degrés, le temps de préparer une sauce raffinée.

Les morceaux exigeant une longue cuisson permettent, eux aussi, des préparations savoureuses. Les escalopes au jus en sont un bon exemple: les minces tranches de viande alternent avec différents légumes de saison dans une cocotte munie d'un bon couvercle et mijotent à feu doux dans très peu de jus. Ce jus peut être simplement du bouillon ou du vin et/ou du porto.

Les meilleurs morceaux de bœuf pour cet apprêt sont la tranche ronde («pièce ronde») ou l'épaule (palette). Les plus fins gourmets n'hésitent pas à faire mariner la viande préalablement env. 12 heures.

Les escalopes au jus se préparent indifféremment sur la plaque ou au four. Mais pour que la viande reste tendre et ne se dessèche pas, elle doit mijoter à feu doux env. 1½ heure et le liquide de cuisson doit juste frémir.

Dans beaucoup de pays, l'escalope figure sur la carte de nombreux restaurants. Naturellement sous d'autres noms que chez nous: de l'Italie, nous connaissons p.ex. les «scaloppine al limone» ou les «scaloppine al Marsala», petites escalopes de veau très minces servies avec une sauce légère, très agréables même en été quand il fait chaud. En Angleterre, l'escalope s'appelle «cutlet», terme également utilisé pour désigner une côtelette.

Célèbres escalopes chez nos voisins:

• Piccata milanese (Italie): escalope de veau panée dans un mélange de lait, œuf et parmesan.
• Saltimbocca (Italie): escalope de veau ou de porc garnie de jambon cru et d'une feuille de sauge, maintenus par un cure-dent.
• Escalope viennoise (Autriche): escalope de veau panée tournée dans l'œuf et la chapelure.
• Escalope «Holstein» (Allemagne): escalope de veau avec sardines, anchois et saumon fumé sur toast de pain blanc.
• Escalope de veau à la crème (France): escalope de veau avec une sauce à la crème et aux champignons de Paris (dans sa variante suisse escalope à la crème, les champignons sont supprimés).
• Escalope de veau franc-comtoise (France): escalope de veau garnie de jambon cru et de fromage, gratinée au four et servie avec une sauce à la crème et aux champignons de Paris.
• Cordon-bleu (plusieurs pays, dont la Suisse, se disputent sa «paternité»): escalope de veau panée, farcie de fromage et de jambon, tournée dans l'œuf et la chapelure.

La viande reste un aliment cher. Les offres bon marché proviennent souvent d'exploitations qui ne garantissent guère une qualité de vie respectueuse de l'animal. Et malheureusement, la viande préemballée ne permet pas de connaître les conditions d'élevage.

Des études ont montré qu'il existe de grandes différences: la viande provenant d'un élevage conforme aux besoins de l'animal est comparativement de qualité bien meilleure que celle venant d'une production de masse. Contrairement à la viande provenant d'élevage traditionnel, la viande bio d'animaux élevés au pâturage est p.ex. plus riche en acides gras bons pour notre santé.

Le prix ne devrait donc pas être toujours un facteur déterminant à l'achat. Renseignez-vous auprès de votre boucher sur la provenance de la viande. Il vous conseillera avec plaisir.

Texte: Gina Graber

Les meilleures recettes de veau, de bœuf et de porc et les classiques de l'agneau et du gibier. Les cuissons de base les plus usitées, dont la cuisson à basse température, toutes présentées pas à pas.

Il y a les recettes pour cuisiner le bouilli, les émincés et les escalopes, parfaites pour la cuisine de tous les jours, mais il y a aussi des «extras». A vous de faire le bon choix, selon les convives que vous comptez régaler à votre table et selon vos inspirations en cuisine.

«La viande»