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Cuisine suisse |
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Ânes rétifs et Tessinois sympas Vous racontez à une amie le voyage que vous venez de faire à travers la Suisse: «A Meiringen, dans le canton de Berne, j'ai croisé un «Gumpesel»; pendant une randonnée dans la Valle di Muggio, je me suis arrêtée dans un grotto et j'ai fait connaissance du Zincarlìn. A Schaffhouse, j'ai goûté aux «Schaffhauserzungen», et plus tard, en pays fribourgeois, j'ai dégusté du vin cuit». Votre amie est d'abord perplexe, puis son visage s'éclaire: «On dirait que tu ne t'es pas ennuyée! Tu as vraiment manqué de te faire piétiner par un âne? (votre amie n'a pas oublié ses années d'allemand) et tu as aussi rencontré un Tessinois sympa qui s'appelle Zincarlìn? Mais je ne sais pas ce que sont ces «Schaffhauserzungen», ces langues de Schaffhousois! Et cela m'étonne quand même que tu aies eu envie de vin chaud, par cette chaleur!». Quand vous expliquez à votre amie que vous parliez en fait d'une saucisse, d'un fromage, de biscuits et d'un «vin» qui ne se boit pas, elle s'étonne. Vous précisez alors qu'il s'agit de spécialités suisses, moins connues que le fromage d'Appenzell et les anneaux de Willisau. Et votre amie s'exclame: «Très intéressant! J'aimerais en savoir plus sur ces spécialités, mais comment?». La réponse est simple: il suffit de consulter «L'inventaire du patrimoine culinaire suisse». Ce dernier répertorie plusieurs centaines de produits, classés par ordre alphabétique. Toutes les informations sur l'origine, la fabrication et l'implantation régionale des produits seront bientôt résumées dans un ouvrage. 
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Un politicien gastronome C'est à un postulat, formulé par le Conseiller national lausannois Josef Zisyadis en 2000, que nous devons l'idée de répertorier dans un inventaire la tomme vaudoise, la saucisse de Saint-Gall et autres tourtes aux carottes. Pour répondre à ce postulat, l'Office fédéral de l'agriculture avait organisé une enquête pilote auprès de16 cantons intéressés par le projet. Ces derniers avaient présenté leurs spécialités culinaires les plus connues. L'Office fédéral a décidé, en 2003, de promouvoir le projet. La Confédération, les cantons et des particuliers s'engagent financièrement à parts égales. L'Association du Patrimoine culinaire suisse existe depuis trois ans et met à contribution des spécialistes (historiens, ethnologues et experts en gastronomie) de toute la Suisse, pour dresser le fameux inventaire. En Suisse, il existe déjà des inventaires relatifs à plusieurs domaines: les voies de communication historiques ou les bâtiments et monuments sous protection. Cependant, pour l'alimentation, un domaine qui touche chacun de près, un tel inventaire manquait jusqu'à présent. L'inventaire n'a pas pour but de faire l'éloge du bon vieux temps, mais d'établir un constat actuel.
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De bon matin sur le terrain! Les collaborateurs de l'inventaire accordent la plus grande attention à la fabrication d'un produit, que ce soit dans une petite ou une grande entreprise. Souvent ils sont déjà à pied d'œuvre sur le terrain de bon matin, quand la majeure partie de la Suisse dort encore, équipés de tabliers, chaussures stables, sous-vêtements thermo, blocs et stylos, appareil-photo et questionnaires. Ils observent tout le processus de fabrication: p.ex. comment naît une saucisse? Quelle machine est employée? Quels ingrédients entrent dans la composition de la chair? De quelle nature est son boyau? Et que se passe-t-il ensuite?
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Quels sont les produits choisis? Pour être répertorié dans l'inventaire du patrimoine culinaire suisse, un produit doit être fabriqué depuis quarante ans au moins, être consommé encore aujourd'hui et bénéficier d'un rapport privilégié avec la Suisse, que ce soit au niveau régional, cantonal ou national. Quand il s'agit d'histoire, les producteurs emploient volontiers le mot «avant». Toutefois, ce mot ne correspond pas à la même réalité selon qu'il est employé par un maître boucher à la retraite qui évoque ses souvenirs, ou par un trentenaire qui décrit la vie professionnelle de son grand-père. Car le plus âgé des deux peut survoler une période plus longue, permettant de dresser un constat pertinent de l'origine et du développement d'un produit. Bien qu'experts dans leur métier, les professionnels sont généralement trop absorbés par leur travail pour se préoccuper du passé. C'est donc aux chercheurs qu'il incombe de se pencher sur les archives, les bibliothèques et les musées. Lorsque l'équipe du Patrimoine culinaire suisse se réunit, on trouve sur la table, à côté du papier et de l'ordinateur portable, les produits à étudier, comme des «Schaffhauserzungen», des saucisses et des flûtes. La perception sensorielle individuelle est importante: le collaborateur doit donc regarder, sentir et goûter.
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Une vaste diversité culinaire Le projet vise à sensibiliser les consommateurs et les producteurs envers les spécialités régionales et à les promouvoir. L'objectif n'est pas de trouver quelle charcuterie fabrique la meilleure spécialité de saucisson régional, mais plutôt de savoir quel aspect doit présenter un saucisson et quels ingrédients de base entrent dans sa composition. Ce travail fait ressortir l'énorme diversité culinaire présente sur les quelque 41'000 kilomètres carrés de la superficie suisse. L'inventaire du patrimoine culinaire suisse, qui devrait sortir en 2008 sous forme de livre, intéressera les particuliers comme les professionnels. Vous pourrez ainsi, à votre retour d'un voyage culinaire dans notre pays, retrouver toutes les informations sur les produits que vous aurez découverts. Et vous pourrez aussi mieux expliquer à votre amie que le «Gumpelesel» est une saucisse et le «Zincarlìn» un fromage. Des informations sur plusieurs produits sont déjà disponibles sur le site www.patrimoineculinaire.ch. Texte: Alexandra M. Rückert Photos à la une: www.patrimoineculinaire.ch
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Du Haslital à la Valle di Muggio
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Le best-seller actuel Le best-seller de Betty Bossi «Spécialités suisses» propose les recettes de 70 mets typiques de toutes les régions de Suisse. Plusieurs de ces mets sont répertoriés dans l'inventaire du patrimoine culinaire suisse ou y figureront à l'avenir.
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