Le basilic qui nous est familier se marie bien avec la mozzarella et les tomates ou, sous forme de pesto, avec les spaghettis. Le basilic thaï est l'ingrédient incontournable du curry vert au lait de coco (gaeng keow wan gai).

En Grèce, on retrouve le basilic en bouquet sur chaque terrasse, pour son parfum et pour éloigner les moustiques. Avant de sortir, on effleure ses feuilles de la main car il est censé protéger du malheur. Mais dans la cuisine grecque, son rôle est négligeable .

Le basilic indien est la plante sacrée d'une divinité vénérée par les hindous. Mais il joue aussi un rôle important dans la pharmacopée. On le prescrit en cas de maladie des voies respiratoires, infections, pour combattre le stress, contre les bactéries et les vers ainsi que les troubles digestifs. Ces effets s'expliquent par les constituants de son huile essentielle. Dans la médecine ayurvédique indienne, on l'utilise aussi sous le nom de tulsi comme aphrodisiaque, propriété due avant tout à son parfum envoûtant.

• Le basilic à grandes feuilles (Ocimum basilicum «Genovese») est la variété classique très aromatique. Les feuilles sont grandes et souples, les fleurs blanches, les plantes à forte production. Le basilic gênois est la star incontestée du pesto, mélange de feuilles pilées dans un mortier, d'ail, d'huile d'olive, de pignons et de pecorino. Il a une saveur douce et poivrée et supporte la chaleur sans perdre son arôme. C'est lui qui apporte sa belle couleur verte aux gnocchis et sur les pizzas. Un vrai régal avec une excellente huile d'olive et de la mozzarella de bufflonne, sur un velouté ou une salade de tomates.
• Le basilic rouge (Ocimum basilicum) existe en plusieurs variétés comme le «Dark Opal» ou le «Purple Ruffles». Sa saveur et son utilisation sont semblables à celles du basilic à grandes feuilles. Ses feuilles pourpres et parfois frisées et ses fleurs roses à violettes en font une espèce particulièrement décorative. Elles s'utilisent seules ou mélangées, pour un décor, avec des variétés vertes. A signaler que le pesto rouge n'est pas à base de basilic rouge, mais de tomates séchées.
• Le basilic thaï ou horapa (Ocimum basilicum «Thai») possède un parfum anisé et une saveur particulièrement suave. Ses feuilles sont vertes, ses fleurs rouges. Les tiges entières, éventuellement avec les sommités fleuries, sont ajoutées aux mets après la cuisson. L'horapa rehausse à merveille les soupes et les currys thaïlandais au lait de coco.
• Le basilic citron a comme son nom l'indique une odeur de citron. Des composants aromatiques citronnés sont aussi présents dans d'autres basilics (O. basilicum var. citriodorum, O. citriodorum, O. americanum). Le basilic citron se marie bien avec le poisson et les fruits de mer, ainsi qu'avec les desserts et les boissons fraîches. Comme le basilic italien, il parfume agréablement les salades, tomates, pâtes et antipasti. Mais il doit être ajouté juste au moment de servir et jamais à la cuisson.
• Les basilics à l'arôme d'anis, de girofle ou de cannelle qui personnalisent les desserts et les boissons sont disponibles dans les jardineries. Il existe aussi d'intéressants croisements avec des variétés vivaces d'Afrique comme l'«African Blue».
• Le basilic grec (Ocimum basilicum var. minimum) a des petites feuilles et un port compact. Très ramifié, il finit par former en pot ou en bac une jolie boule au parfum très intense. En Grèce, on offre ses brins en guise de porte-bonheur. De faible production, il n'est pas cultivé pour ses feuilles.
• Le basilic sacré ou tulsi (Ocimum sanctum = O. tenuiflorum) a, en plus de ses utilisations médicinales et religieuses mentionnées plus haut, sa place d'honneur dans la cuisine thaï. Il a un goût intense et piquant et dégage un puissant parfum de girofle. Le tulsi peut être ajouté à la cuisson de plats préparés à la poêle ou au wok..

La maison Frei Weinlandstauden AG à Wildensbuch propose un grand choix de basilics dans son assortiment:
www.frei-weinlandstauden.ch (all.)

Pour apprécier pleinement l'arôme incomparable du basilic, il est préférable d'utiliser les feuilles fraîches. Mais le basilic séché reste un bon condiment pour les salades, soupes et sauces, ou pour les entrées italiennes. Le séchage, le transport et le stockage font perdre rapidement son arôme au basilic. Les feuilles tendres noircissent aussi très vite et deviennent peu appétissantes.

Un bouquet de basilic rapporté du marché peut se garder quelques jours, dans un verre d'eau ou, au réfrigérateur, dans un sac de plastique rempli d'air et bien fermé. Détacher les feuilles de la tige au dernier moment. Pour certaines variétés comme le tulsi, on utilise les tiges entières pour parfumer le plat, mais on ne les mange pas.

Salade de patates douces