 |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Saveurs d'ailleurs |
  |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Fond croustillant pour fines garnitures En été, le choix de baies fraîches et de fruits à noyau bien juteux est immense. Ce que petits et grands ne picorent pas directement sur la branche ou dans leur panier sert à faire des gelées et des confitures, des sorbets délicieusement parfumés ou des provisions gourmandes à mettre au congélateur. Mais les fruits tout frais cueillis sont aussi matière à des desserts exquis et donnent envie d'épater famille et amis avec de superbes tartes ou de petites tartelettes en pâte brisée, garnies de baies nichées dans une crème veloutée. Le secret de toutes ces créations tient dans ces trois mots: cuisson à blanc. La cuisson à blanc consiste à précuire un fond de pâte destiné à être garni ultérieurement. Cette méthode est utilisée quand la garniture libère trop de jus et rend difficile, voire impossible, la cuisson de tartes, gâteaux, tartelettes ou pies. Les fonds cuits à blanc servent aussi lorsque la garniture, elle-même, ne subit pas de cuisson, p.ex. pour les tartes aux fraises. La pâte brisée donne les meilleurs résultats, mais on peut aussi, selon la recette et la garniture, choisir une pâte feuilletée ou une pâte à gâteau. 
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
Les tours de main La cuisson à blanc est facile. Il faut simplement une garniture «provisoire» pour lester la pâte et l'empêcher de boursoufler. Les légumes secs (p.ex. haricots rouges) ou les noyaux de fruits (p.ex. noyaux de cerises) sont un matériau idéal que l'on peut réutiliser plusieurs fois. On fonce un moule en tôle ou un moule à charnière graissé, pique la pâte généreusement à la fourchette et la recouvre de papier cuisson. Le papier doit être découpé un peu plus grand que le fond. Puis on garnit le tout de légumes secs ou de noyaux, disposés bien serrés, jusqu'à mi-hauteur du moule. Et on enfourne pour 10 à 15min au milieu du four préchauffé à 200°C. Ensuite on sort le moule, baisse la chaleur à 180°C, enlève le papier et les légumes secs et poursuit la cuisson 5 minutes, jusqu'à ce que le fond soit doré. Le temps de cuisson total s'élève à env. 15 à 20 minutes. Avec les grands moules, il est préférable de remplacer les légumes secs par un moule plus petit pour lester le fond: on fonce le moule graissé, on étale sur la pâte une bande de papier cuisson d'env. 8cm de large et pose dessus le moule plus petit. Au bout de 10 à 15 minutes, on soulève le petit moule au moyen de la bande de papier et termine la cuisson du fond comme décrit précédemment. Pour éviter qu'une garniture très juteuse détrempe le fond, on badigeonne ce dernier, après refroidissement complet, de chocolat fondu ou d'un glaçage.
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
Les fondements sont posés Le fond de pâte cuit à blanc est à la cuisinière inspirée ce que la page blanche est au poète.
Toutes les créations réalisées avec des fonds cuits à blanc sont à savourer sans attendre.
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
Petits-fours: irrésistibles péchés mignons Les véritables chefs-d'œuvre de la cuisson à blanc sont cependant les miniatures: c'est aux petits-fours, fleurons de la pâtisserie française, que l'on reconnaît le ou la virtuose de la cuisson à blanc. Ces petites pâtisseries que l'on mange d'une bouchée enchantent l'œil et les papilles par leurs garnitures raffinées, glaçages aux tons pastel et décors colorés. Un vrai travail d'orfèvre, effectué pièce par pièce, et qui bien sûr a son prix. A côté des petits-fours en pâte brisée, on trouve aussi une variante plus fondante mais tout aussi succulente, constituée d'un fin biscuit masqué de crème au beurre et/ou garni de massepain. Le biscuit est ensuite taillé ou découpé à l'emporte-pièce, et les petits bijoux obtenus décorés et glacés un par un dans les règles de l'art. Texte: Gina Graber
|
|
|
||
 |
|
|
|
||
|
||
|
|
|
Variantes salées La cuisson à blanc n'est pas uniquement réservée aux becs sucrés. Elle a de quoi inspirer aussi les amateurs de saveurs salées. Dans ce cas, la pâte brisée est remplacée par une pâte à gâteau, une pâte feuilletée ou une pâte à pizza. Les pâtes cuites à blanc font office de «coupelles» et on les mange avec la garniture. En été, une Tarte de légumes à la jardinière garnie de pois mangetout, tomates-cerises et brocolis sur de la ricotta change agréablement des pizzas et des quiches.
|
|
|
||
 |
|
|
|
||
|
||
|
|
|
Tartelettes moulées en barquettes Amuse-bouche raffinés ou mignardises pour clore le repas en beauté: grâce au nouveau Moule à barquettes souple de Betty Bossi, la cuisson à blanc devient un jeu d'enfant: il suffit de découper la pâte avec l'emporte-pièce, de la presser sur la plaque retournée et d'enfourner. Le moule en silicone de grande qualité permet de confectionner 12 barquettes à la fois. Pas nécessaire de lester la pâte.
|
|
|
||
 |
|
|
|
||
|
||
 |
|
|
|
|
|
| imprimer la page |
 |
