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Cuisine suisse

 
 
Heureux comme un poisson (suisse) ...

Heureux comme un poisson (suisse) dans l'eau! Voilà pourquoi les connaisseurs, lorsque c'est possible, préfèrent acheter des poissons provenant de nos lacs et de nos rivières. En termes de santé, ils ont aussi bien des atouts car ils sont beaucoup moins victimes de la pollution que les poissons de mer. Et la truite, en particulier, est aussi riche en précieux acides gras oméga 3 que le saumon.
 

 
Sommaire
 
Le poisson suisse en chiffres

Les poissons frais les plus prisés

Modes de préparation

Poisson en voie de disparition?

D'eau douce mais aussi bons pour la santé

Archives

 

 Chez nous, perche et féra frétillent le plus souvent au bout de la ligne.
 Le poisson suisse en chiffres

Plus de 70 espèces différentes peuplent les quelque 1500 lacs suisses. En 2005, les pêcheurs suisses professionnels (hommes et femmes) ont capturé 1400 tonnes de poisson, surtout des féras et des perches, auxquelles s'ajoutent 1200 tonnes, principalement des truites, provenant d'élevages suisses. Les poissons d'élevage sont disponibles toute l'année sur nos étals. Les poissons des lacs sont protégés par une réglementation stricte concernant notamment la taille minimum de capture et les périodes de protection des espèces. Leur offre sur le marché varie donc en fonction des saisons.


 L'omble chevalier est particulièrement apprécié par les gourmets.
 Les poissons frais les plus prisés

  • Perche: jusqu'à 2kg, chair maigre, tendre et pauvre en graisse, fines arêtes. Saison de juin à novembre. Proposée surtout en filets.
  • Féra: jusqu'à 3kg, chair relativement ferme avec une faible teneur en graisse. Saison de mai à octobre. Proposée entière (généralement de 200 à 300g) et en filets. Egalement disponible fumée.
  • Truite: chair tendre, ferme, selon l'espèce blanche ou rougeâtre. Les truites d'élevage sont disponibles toute l'année. Truite de rivière: jusqu'à 1kg, proposée entière. Truite de lac: jusqu'à 2kg et plus, saison de mai à septembre, proposée entière. Truite arc-en-ciel: jusqu'à 3kg, le plus souvent d'élevage, entière ou en filets, fraîche ou fumée. Truite saumonée: jusqu'à 3kg, généralement d'élevage, entière ou en filets.
  • Brochet: jusqu'à 5kg et plus, chair blanche, tendre et maigre, nombreuses arêtes. Saison de mars à mai. Entier ou en tranches.
  • Omble chevalier: jusqu'à 3kg, chair blanche à rose, ferme, très savoureuse. Saison de mai à janvier. Provenant d'élevage, il est souvent disponible toute l'année. Entier ou en filets.
    Sandre: jusqu'à 1kg et plus, chair tendre, relativement ferme, maigre, peu d'arêtes. Saison en fonction des réglementations. Le sandre d'élevage est souvent disponible toute l'année. Proposé entier ou en filets.

 Filets de féra à la meunière: une des préparations les plus connues et les plus appréciées.
 Modes de préparation

  • Au bleu: convient aux poissons entiers (p.ex. truites, féras, ombles). Plongés dans un court-bouillon vinaigré, les poissons virent au bleu.
    Recette: Truite au bleu
  • A la poêle: convient aux poissons entiers de petite taille (p.ex. perche, féra, truite, omble chevalier), filets (p.ex. perche, truite) et darnes (p.ex. brochet).
    Recette: Filets de féra meunière
  • Frits en pâte à frire: convient aux petits filets (p.ex. perche, féra).
    Recette: Beignets de poisson
  • A la vapeur: méthode idéale pour les poissons frais! Convient aux poissons entiers, darnes et filets. Cuisson rapide p.ex. dans le panier-vapeur.
    Recette: Paupiettes de filets de perches
  • Au gril: convient aux poissons entiers, darnes et filets (généralement avec la peau). Préparation dans la poêle-gril, sous le gril du four ou sur un gril à charbon de bois.
    Recette: Ombles chevaliers au gril
  • Pochés: convient aux poissons entiers, darnes (p.ex. brochet) et filets (p.ex. perche, truite, sandre). Les poissons cuisent dans un court-bouillon frémissant bien épicé ou à feu doux, sur un lit de légumes avec très peu de liquide.
    Recette: Filets de truite saumonée pochés 
  • Au four: idéal pour les poissons trop grands pour une poêle.
    Recette: Sandre sur lit de légumes

 Pour consommer du poisson en toute bonne foi, mieux vaut éviter les espèces menacées et privilégier la production locale.
Poisson en voie de disparition?

D'après l'Office fédéral pour l'environnement, la pêche dans nos lacs et nos rivières ne couvre qu'environ 6 pour cent de la consommation de poisson en Suisse. Près de 48'000 tonnes sont importées. L'offre de poisson frais et surgelé est en constante augmentation. Selon le WWF, 75% des ressources halieutiques sont déjà menacées par la surpêche. Sans compter la pollution par les métaux lourds, en particulier mercure, arsenic, plomb et cadmium. Le WWF donne aux consommateurs les recommandations suivantes:

  • Eviter d'acheter des espèces menacées
  • Choisir des poissons ou produits à base de poissons portant le label MSC (poisson sauvage) ou le label bio (disponibles p.ex. chez Coop)
  • Privilégier le poisson issu de la production locale

Dans son «Guide du consommateur» le WWF dresse une liste des poissons que l'on peut consommer en toute bonne foi: www.wwf.ch/fr/cequevouspouvezfaire/
conseilsquotidiens/alimentation/poissons2/guidedachat/
index.cfm.

Le WWF propose également un magnifique poster réunissant les 70 espèces de poissons vivant en Suisse:
www.wwf.ch/fr/lewwf/ notremission/eau/ eausuisse/
poissons/index.cfm.

Texte: Sabine Danckwardt


 En faisant pocher les filets de truite saumonée, on garde intacts les précieux acides gras oméga 3.
 D'eau douce mais aussi bons pour la santé

Les poissons de mer gras comme le saumon, le hareng ou le maquereau ont souvent la faveur des consommateurs soucieux de leur santé, car ils sont connus pour leur richesse en oméga 3. Ces précieux acides gras peuvent en effet prévenir les maladies cardio-vasculaires. Ils ont une influence positive sur les graisses sanguines et améliorent la fluidité du sang. Mais on oublie que les truites de nos régions, appartenant à la même famille que le saumon, fournissent elles aussi de bons acides gras. Et qu'en plus, elles sont beaucoup moins victimes de la pollution que les poissons de mer.

Le poisson contient des protéines de grande qualité, facilement digestibles. Un repas de poisson couvre une grande partie de nos besoins en acides aminés essentiels (constituants des protéines) nécessaires au maintien des fonctions vitales ainsi qu'à la construction et au renouvellement de nos tissus corporels. Le poisson est également riche en vitamine A, D et B12, ainsi qu'en minéraux, phosphore, fer et sélénium.

Attention toutefois de ne pas détruire l'action bénéfique du poisson par une préparation grasse. Des études récentes montrent que la friture réduit à néant l'effet protecteur des oméga 3 sur le cœur. Le poisson poché ou cuit à la vapeur est donc meilleur pour la santé que le poisson frit.

Astuce santé: Marlène Gautschi, diététicienne






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