Il suffit de couper un concombre pour que la cuisine fleure bon la fraîcheur et l'été. Rien d'étonnant: le concombre lui-même a besoin de beaucoup de chaleur pour pousser et prospérer, et aussi d'humidité. C'est pour cette raison que, chez nous, il est presque exclusivement cultivé sous serre et vendu toute l'année, généralement enveloppé d'un film plastique. Dans nos régions, le concombre cultivé en pleine terre n'est en vente que pendant les mois d'été.

Le concombre fait partie, comme le melon, de la famille des cucurbitacées (cucumis sativus). Du point de vue botanique, le concombre est une baie! C'est une plante annuelle, rampante ou grimpante, dont les pousses peuvent atteindre 3 mètres. Les inflorescences développent des fruits allongés, les concombres, qui mesurent entre 6 à 60cm, selon la variété. L'épiderme du fruit peut être lisse ou rugueux.

Le concombre est probablement originaire des contreforts sud de l'Himalaya et des régions chaudes et humides du nord de l'Inde. Il a d'abord passé par l'Egypte avant de se répandre dans tout l'espace méditerranéen puis, au moyen âge, jusqu'au nord de l'Europe.

On dénombre plus de 40 variétés de concombres, mais seules quelques-unes sont en vente chez nous:

• Le concombre à salade, de type hollandais: la sorte la plus courante. Ce concombre, qui exige beaucoup de chaleur, est cultivé sous serre. Sa peau est vert foncé et lisse. Il se consomme généralement cru.
• Le concombre de pleine terre (p. ex. le Nostrano): on le trouve dans le commerce de juillet à septembre. Il mesure dans les 20cm, sa peau est vert foncé et un peu épineuse. Avec son goût prononcé, il convient particulièrement aux salades.
• Le concombre à cuire: un peu plus résistant au froid, il peut être cultivé en pleine terre dans nos régions. Sa peau est épaisse et vert-jaune. Plus charnu, il convient très bien à la cuisson mijotée. Il faut retirer les pépins avant l'utilisation.
• Le concombre pour les conserves en bocaux: principalement cultivé en pleine terre, il se récolte en août et septembre. On distingue deux sortes, beaucoup plus petites que le concombre à salade et à épiderme épineux: le cornichon (6 à 9cm) et le cornichon «délicatesse» (9 à 12cm).

Aux longs concombres verts, courants dans le commerce, aux noms fantaisistes, comme «Telegraph Improved», «Burpless Tasty Green» ou «Serpent chinois» se sont ajoutées des variétés aux formes et couleurs exotiques. On trouve en vente un concombre épineux, le kiwano, ou melon à cornes. Ce fruit gorgé d'eau est très désaltérant par fortes chaleurs.

Les jardiniers audacieux essaieront volontiers la culture du petit concombre rond et jaune, aux allures de citron. Ou encore celle du mini-concombre mexicain, un petit fruit rond rayé de vert.

Les bons grainiers (p.ex. Mauser) vendent des semences des différentes variétés de concombres. Cependant, il faudra attendre le printemps prochain pour faire les semis! En attendant, profitez des variétés estivales de concombres disponibles sur les marchés hebdomadaires.

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En Suisse, nous nous cantonons le plus souvent au concombre cru. En Asie, par contre, on l'emploie plutôt cuit, dans les curries et les chutneys, et on consomme aussi ses jeunes feuilles et ses pousses en légumes. Quant aux Américains, ils apprécient les concombres conservés à l'aigre-doux en bocaux.

Les concombres se marient bien à l'aneth, au persil et à la bourrache dont les fleurs bleues, comestibles, sont du plus bel effet sur la salade. Pour la cuisson des concombres, il faut préférer des épices à l'arôme puissant comme le curry, la moutarde ou le cumin.

Quelques ingrédients suffisent pour improviser un petit tour du monde culinaire rafraîchissant. Une salade de concombre tiède aux pleurotes, assaisonnée de sauce à l'huile de sésame et au soja, servie avec des chips de crevettes, et voilà vos papilles parties en Asie du Sud-Est. L'association concombre/mangue apporte une note indienne à un menu. Par exemple des dips à la mangue et au concombre pour accompagner une galette de pain, ou un potage froid avec les mêmes ingrédients et une pointe de mélisse citronnée: une recette des plus rafraîchissantes. Et que diriez-vous de dips avec du tzatziki, ce yogourt au concombre et à l'ail, qui rappelle tant les dernières vacances en Grèce? Quant au gazpacho, potage glacé aux concombres, tomates et peperoncini, il vous ferait presque entendre des accents de guitarre et de flamenco!

La salade de concombre classique sous nos latitudes, à la sauce à l'huile, vinaigre et aneth, est la garniture idéale des viandes et poissons rôtis ou grillés. Le concombre ne manque pas non plus d'attraits sous forme liquide. Vite préparé, un cocktail au concombre n'a pas son pareil pour étancher la soif quand il fait chaud!

• Les concombres doivent être fermes et de couleur bien verte et unie. Un aspect jaunâtre et une consistance un peu molle indiquent que le concombre a dépassé sa date idéale de consommation.
• Dans le bac à légumes du réfrigérateur, le concombre se conserve entre 2 et 4 jours. La congélation ne lui convient pas.
• Ne pas conserver les concombres à côté de certains fruits comme les pommes ou les poires: ils ramolliraient plus vite.
• Toujours bien laver les concombres (surtout s'ils ont été cultivés sous serre). MIeux encore, les peler.

Texte: Sabine Danckwardt

Composé à 96% d'eau, le concombre fait partie des légumes les moins caloriques: 100g de concombre ne contiennent que12 calories. Par conséquent, il est aussi le moins riche en nutriments, mais il renferme tout de même de la vitamine C, de l'acide folique et du potassium. Ce dernier, et l'importante proportion d'eau, donnent au concombre des vertus diurétiques.

Il vaut mieux éviter de consommer un concombre qui a un goût amer (c'est aussi valable pour la courge). L'amertume témoigne de la présence de cucurbitacine, une substance pouvant entraîner des vomissements et de la diarrhée chez les personnes sensibles.

Les concombres de serre présentent une plus forte concentration en nitrates que ceux cultivés en pleine terre. Les nitrates sont nécessaires à la croissance des plantes. Lorsque l'apport lumineux est suffisant, la photosynthèse est importante, et la plante dégrade aussitôt les nitrates. Par contre, elle les accumule quand la lumière est insuffisante (p. ex. dans une serre, lors de mois peu ensoleillés) et quand l'apport d'engrais est trop élevé. Bien qu'inoffensifs en soi, les nitrates peuvent se transformer en nitrites, resp. en nitrosamines, des substances nocives pour la santé. Les concombres cultivés en pleine terre et les concombres bio contiennent peu de nitrates et ils ont aussi davantage de goût.