Leurs jeunes feuilles colorées mettent de la gaieté dans nos salades. Ces légumes que nous avons l'habitude de cuire ou de consommer à parfaite maturité, sans compter leurs fanes que nous jetons à la poubelle, font les délices des Asiatiques et des habitants du pourtour méditerra-
néen. Mais désormais, les variétés asiatiques de chou et de moutarde, ainsi que les feuilles de la betterave européenne, apportent un peu d'exotisme à nos salades.
Mizuna, red giant / red mustard et tatsoi / choho: les mélanges de salades IDEE Betty Bossi prennent des couleurs!
Les nouveaux verts aux noms exotiques
Nous sommes friands de légumes-feuilles verts comme la bette à tondre ou le chou frisé, mais généralement nous les consommons crus. A part l'épinard, il ne nous viendrait pas à l'idée de les manger en salade. Nous préférons nous en tenir aux verdures qui nous sont familières comme la batavia, la feuille de chêne ou la laitue pommée. De la betterave que nous apprêtons en salade, nous ne gardons que le tubercule et jetons les feuilles à la poubelle.
Et voilà que dans des salades en sachet (p.ex. Jeunes pousses, Mélange rouge, Asian Sesam Chicken Salad IDEE Betty Bossi), de nouvelles spécialités aux noms exotiques font leur apparition: mizuna, tatsoi ou bull's blood. Or en y regardant de plus près, on s'aperçoit qu'il s'agit des feuilles tendres de jeunes légumes. Leur choix est immense, surtout en Asie, mais plus près de nous, dans les pays voisins méditerranéens, on récolte aussi beaucoup de verdure dès la fin de l'hiver.
Au Japon, on apprécie le mizuna doux et tendre en salade.
Des tropiques au rude climat de montagne, le chou se plaît un peu partout et prend des formes très variées: radis, chou-pomme, raifort, etc. Nous devons toutefois attendre de longs mois avant de pouvoir récolter les choux de nos régions, voire l'hiver suivant pour qu'ils soient au meilleur de leur saveur. Les choux-feuilles asiatiques, en revanche, sont souvent consommés jeunes. Ils sont très tendres et n'ont même pas besoin d'être cuits. De doux à très piquants, il y en a pour tous les goûts.
Les petites feuilles rouges de red giant et red mustard sont très décoratives et ont un goût délicieusement moutardé.
Mizuna Ce chou japonais aux feuilles tendres et finement pennées est un proche parent du chou chinois. Il ressemble à la roquette. Ses feuilles charnues vert clair aux tiges blanches sont très décoratives. Jamais âcre, piquant ou filandreux, il reste doux et tendre et les Japonais l'apprécient beaucoup en salade. Chez nous aussi, ses amateurs sont de plus en plus nombreux et on le retrouve par exemple dans diverses jeunes pousses de salades IDEE Betty Bossi.
Red giant et red mustard Variétés de moutardes asiatiques. Jeunes, leurs petites feuilles rouges ont un délicieux goût de moutarde et agrémentent de leur arôme et de leur couleur les mélanges de salades. Les feuilles plus grandes sont déjà plus piquantes. Leurs côtes sont épaisses mais tendres. Cuites à l'étuvée ou sautées, et relevées de sauce soja, les feuilles de moutarde sont particulièrement savoureuses. Elles s'utilisent aussi pour parfumer les conserves au vinaigre. Les jeunes pousses de ces robustes crucifères peuvent être récoltées tout l'été. Présentes dans diverses jeunes pousses de salades IDEE Betty Bossi.
Choi-sum (chou fleuri chinois) Cet autre cousin du chou chinois s'apprête plutôt comme le brocoli. On consomme les jeunes tiges florales, y compris le calice, récoltées avant la floraison. Il entre souvent dans la composition des sautés car il reste tendre, savoureux et croquant. Lui aussi est présent dans le mesclun exotique IDEE Betty Bossi (Jeunes pousses de salades exotiques bio). Le pak-choi a un goût très semblable. Mais étant cultivé plus tard dans l'année, il n'est disponible sur nos étals qu'à partir de septembre.
Tatsoi ou choho Variété naine du pak-choi chinois. Une autre variante asiatique pour salades et cuisson rapide. Les feuilles vert vif ressemblent à l'épinard. Les petits bouquets sont récoltés jeunes et utilisés frais. Contenu dans diverses jeunes pousses de salades IDEE Betty Bossi.
Tous ces légumes asiatiques sont présents dans des mélanges de salades tout prêts. On peut aussi les rencontrer sur les étals des marchés.
Mi-fleur mi-légume: le chrysanthème comestible s'appelle shungiku au Japon. On consomme aussi bien les feuilles que les boutons de fleurs.
Laitue pommée, endive, artichaut et scorsonère sont des légumes de la famille des salades. Ces plantes qui connaissent de multiples apprêts sont des composées, une famille qui compte aussi des fleurs appréciées pour leur beauté ou leurs propriétés, comme l'edelweiss, l'arnica ou le chrysanthème. Mi-fleur mi-légume, le chrysanthème comestible porte au Japon le nom de shungiku. Cette plante robuste aux feuilles charnues pennées et au léger goût de céleri se marie bien avec les salades mêlées.
Consommée jeune, la plante contient peu de substances amères. Les boutons des fleurs sont également comestibles. On en garnit les soupes, mais ils sont aussi délicieux en beignets et dans les potées de légumes.
Le chrysanthème comestible est disponible dans les mélanges de salades tout prêts.
Délicates en salade: chez nous, les jeunes feuilles de betteraves atterrissent hélas souvent à la poubelle.
Photo: bab.ch/StockFood
Feuilles de betterave: dommage de les jeter!
La famille des chédopodiacées compte des herbes sauvages comestibles parentes de l'épinard et qui s'apprêtent comme ce dernier. En font partie la betterave et la bette à tondre, connue dans le monde entier sous le nom de swiss chard.
Bull's blood Chez nous, la consommation des feuilles de betterave est assez récente alors que chez nos voisins du Sud, elle est très répandue. Si vous avez un jardin, n'hésitez pas à récolter les feuilles fraîches au fur et à mesure sans attendre la formation des tubercules. Les jeunes feuilles de la variété bull's blood sont aussi décoratives que délicates. On les retrouve de plus en plus souvent dans les mélanges de salades (p.ex. dans l'Asian Chicken Salad IDEE Betty Bossi).
Red chard et swiss chard Variétés de feuilles et de tiges de betterave sélectionnées pour produire de grandes feuilles et connues sous le nom de bette à tondre ou bette à carde. Il en existe aujourd'hui avec des tiges et des côtes de toutes les couleurs, de blanc à orange et jaune, ou de pink à grenat comme pour la red chard. Les feuilles charnues varient, selon la sorte, de vert clair à vert foncé. Les feuilles et les tiges arrivées à maturité se consomment cuites et les jeunes feuilles ciselées dans une salade. Présentes dans différents mélanges de jeunes pousses de salades IDEE Betty Bossi.
Les petites feuilles de betterave et de bette à carde sont disponibles dans les mélanges de salades tout prêts. On trouve parfois aussi sur les étals des marchés des betteraves vendues avec les feuilles.
Texte: Stefanie Goldscheider Photo à la une: bab.ch/StockFood
Salades croquantes et appétissants amuse-gueule: les légumes-feuilles exotiques savent tout faire!
Salades colorées et bouchées exotiques
Les petites feuilles tendres des légumes-feuilles exotiques apportent aux mélanges de verdure leur arôme, leur croquant et leur jolie couleur. Mais on peut également les cuire. Les plus grandes au goût déjà plus poivré s'accomodent bien des plats exotiques. Certaines, comme les feuilles de chou, servent à faire des paupiettes ou à garnir une soupe. Autre suggestion gourmande: en beignets et accompagnés de dips, elles permettent de composer d'appétissants amuse-gueule.
Vert et rouge: deux couleurs pour faire le plein de santé!
Photo: bab.ch/StockFood
Des trésors de santé...
Les légumes-feuilles sont très riches en vitamine C et A ainsi qu'en minéraux et fibres. Leur vert est en plus une source précieuse d'acide folique. La couleur rouge des betteraves et de quelques variétés de moutardes est connue pour neutraliser les radicaux et pour ses effets anti-aging. Tous ces légumes contiennent également des substances amères qui ont une influence positive sur le foie, la bile et l'intestin, et peuvent dès lors prévenir beaucoup de maladies de civilisation. Les choux sont riches en huiles de moutarde dont les propriétés anti-cancer sont aujourd'hui prises en compte, notamment pour le brocoli et d'autres variétés. Manger du chou le plus souvent possible est donc excellent pour la santé!
Les légumes asiatiques se cultivent facilement dans un jardin ou sur un balcon.
Les légumes-feuilles exotiques sont très faciles à cultiver. La plupart des variétés prennent peu de place et se prêtent bien à la culture en pot sur le balcon. Contrairement aux choux de nos régions, on peut les récolter sans attendre. En comparaison, un chou frisé a besoin de plusieurs mois avant que sa tête soit complètement formée. Mais le plus grand avantage est de pouvoir les récolter frais au fur et à mesure et de les resemer pratiquement tout l'été.
Graines et mélanges de graines de légumes-feuilles exotiques peuvent se procurer dans ces boutiques en ligne:
Saveurs d'ailleurs
