Berner Würste: von Gumpesel bis Zungenwurst

Am 5. März 1798, nach der gewonnenen Schlacht gegen Napoleons Soldaten bei Neuenegg, sollen die Dorffrauen von Wohlen ihre heimkehrenden Helden mit einem Festmahl überrascht haben. Es wurde alles zusammengetragen, was die Vorratskammern hergaben, und so soll schliesslich das deftige Gericht entstanden sein, mit dem heute Schwinger und Hornusser wieder zu Kräften kommen: die Berner Platte.

Die Berner Platte steht im Gasthof Kreuz in Wohlen bei Bern noch immer auf der Speisekarte. Sie ist auch heute nichts für zaghafte Esser, und gar mancher muss ob der grosszügigen Portionen schon vorzeitig kapitulieren. Zum Glück gibt es inzwischen den Berner Teller für den kleineren Appetit!

Das währschafte Emmentaler Gericht wird auch heute noch häufig genossen: zum Beispiel wenn sich die Familie trifft oder wenn Feste gefeiert werden. Wer die Spezialität nicht zu Hause zubereiten will, findet sie in den meisten Gasthöfen.

In vielen Berner Schützenvereinen ist es Tradition, an Schiessfesten jedem Schützen eine Berner Platte aufzutischen, was beispielsweise beim jährlich wiederkehrenden Neuenegger Schiessen 600 bis 800 Portionen bedeuten kann!

Rezept: Berner Platte

Das gehört traditionellerweise auf eine Berner Platte: Gemüse je nach Jahreszeit (z.B. grüne Bohnen, Dörrbohnen, Speckrüebli, Sauerkraut, Sauerrüben), gesottenes Rindfleisch (Siedfleisch), Rindszunge, gesalzen oder geräuchert, Speck, grün oder geräuchert, Buurehamme (Bauernschinken), Gräuchts (z.B. geräucherte Rippli, Schüfeli), Gnagi (gepökelte Schweinsfüsschen), Berner Zungenwurst, Emmentalerli
(Schweinswürstchen) und Markbeine. Das Gemüse wird auf einer grossen, tiefen Platte angerichtet und mit den Fleischtranchen bedeckt. Dazu werden Salzkartoffeln serviert.

Das breite Angebot an Würsten im Bernbiet lässt die Herzen von Wurstliebhaberinnen und -liebhabern höherschlagen:

• Berner Zungenwurst
  Gerade Brühwurst aus Schweine- und Rindfleisch, in verschiedenen Grössen erhältlich. Entgegen ihrem Namen ist in der Zungenwurst keine Zunge drin. Sie ist ein wichtiger Bestandteil der Berner Platte. Gekocht wird sie auf Gemüse, in Suppen oder einfach in heissem, nicht siedendem Wasser. Sie kann aber auch im Blätter- oder Brotteig im Ofen gebacken werden.
• Emmentaler Bauernbratwurst
  Circa 10 cm lange, leicht gekrümmte, geräucherte Rohwurst. Anders als die uns vertraute Bratwurst wird sie jedoch nicht grilliert, sondern muss wie eine Saucisson im heissen Wasser erwärmt werden. Am besten schmeckt sie mit Sauerkraut, Lauch, gedörrten Bohnen und Kartoffeln oder in einer dicken Suppe.
• Emmentalerli
  Äusserlich dem Wienerli ähnliche, geräucherte Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch, Speck und Schwarten. Das Brät ist jedoch gröber und schärfer gewürzt. Emmentalerli gehören auf die Berner Platte. Sie werden in heissem, aber nicht siedendem Wasser gekocht und auch gerne zu einem Bürli, zu Kartoffelsalat oder Salzkartoffeln und Gemüse genossen. Sehr gut schmecken sie im Teig gebacken oder grilliert.
• Grümpelwurst/Schwartenwurst
  Bei der Metzgete werden die Schwarten sowie die für den Verkauf ungeeigneten Fleischstücke zu einer geräucherten Rohwurst verarbeitet. Im Seeland nennt man diese Grümpelwurst, im übrigen Bernbiet Schwartenwurst. Weil sie nicht lange haltbar ist, ist sie nur im Winter erhältlich. Sie muss vor dem Konsum gesotten werden und passt am besten zu Wintergemüse. Aber auch in einer Gelberbsensuppe in Kombination mit Gnagi (gepökelten Schweinsfüsschen) und Buurehamme (Bauernschinken) schmeckt sie hervorragend.
• Gumpesel
  Rohwurst aus Schweine- und Rindfleisch mit ausgeprägtem Rauchgeschmack aus dem bernischen Meiringen. Sie wird roh gegessen und eignet sich hervorragend als Proviant für lange Bergwanderungen oder Reisen, weil sie bis zu vierzehn Tage ungekühlt aufbewahrt werden kann. Aus diesem Grund bestellt sie das Militär gerne für die Notration.

Detailliertere Beschreibungen der oben vorgestellten Wurstsorten finden sich auf der Website des Vereins Kulinarisches Erbe der Schweiz: www.kulinarischeserbe.ch.

Die Adressen von Metzgereien mit einem traditionellen Emmentaler Fleisch- und Wurstangebot können auf der Webseite der branchenübergreifenden Vereinigung Ämmitaler Ruschtig nachgeschlagen werden: www.aemmitaler-ruschtig.ch.