Apfel-Nuss-Roulade mit Caramel

1
Eiweisse mit dem Salz in einer Schüssel mit dem Schwingbesen des Handrührgeräts steif schlagen. Zucker nach und nach beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. Eigelbe darunterrühren (Bild).

2
Mehl dazusieben, Haselnüsse beigeben und mit dem Gummischaber sorgfältig darunterziehen. Masse rechteckig ca. 5 mm dick auf einem mit Backpapier belegten Blech ausstreichen.

3
Backen: ca. 6 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, Biskuit mit dem Papier auf ein frisches Backpapier stürzen, mit einem nassen Tuch über das obere Papier streichen, Papier sorgfältig abziehen (Bild). Biskuit sofort mit dem umgedrehten Blech zudecken, auskühlen.

4
Zucker und Wasser in einer Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht. Butter beigeben, schmelzen.

5
Rahm dazugiessen, unter Rühren ca. 2 Min. köcheln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nüsse beigeben, mischen, die Hälfte der Masse beiseite stellen. Apfelscheibchen zur restlichen Masse in die Pfanne geben, ca. 1 Min. köcheln, auskühlen.

6
Apfel-Nuss-Masse auf dem Biskuit verteilen. Rahm steif schlagen, darauf verteilen, dabei ringsum einen Rand von ca. 1 cm frei lassen. Roulade von der Schmalseite her satt aufrollen (Bild). Beiseite gestellten Apfel in feine Schnitzchen schneiden, auf die Roulade legen, beiseite gestellte Caramel-Nuss-Masse darauf verteilen.