DRS 3 chocht fein mit Betty Bossi - 25. Mai 2012

Der Globalisierung des Gemüsehandels ist es zu «verdanken», dass Spargeln bei uns fast das ganze Jahr über erhältlich sind. Was für Gemüse im Allgemeinen gilt, trifft für das delikate Stangengemüse im Besonderen zu: je frischer, desto höher der Genuss. Seit Ende April sind weisse und grüne Spargeln aus inländischem Anbau auf dem Markt. Für knapp zwei Monate heisst es: zugreifen!

Rezept

Zum Weiterlesen und Geniessen: Weisse und grüne Spargeln, inkl. viele Spargel-Rezepte!

Bleich- und Grünspargeln wachsen aus derselben Pflanze. Der Unterschied besteht darin, dass die Grünspargeln während des Wachstums nicht angehäufelt, also nicht im Dunkeln gehalten werden wie die Bleichspargeln. Sobald die Sprossen die Erdoberfläche durchstossen, beginnen sie mit Hilfe von Licht Chlorophyll (Blattgrün) zu bilden, und der Spargelspross wird grün. Ob man grüne oder weisse Spargeln bevorzugt, ist Geschmackssache.

Weisse Spargeln (Bleichspargeln) bevorzugen leichte, sandige Böden und wachsen unterirdisch. Die Kultur ist sehr arbeitsintensiv, reine Handarbeit, deshalb sind sie meistens teurer als Grünspargeln. Auf dem Markt gibt es rein weisse Spargeln, aber auch solche mit leicht violettem oder leicht grünem Köpfchen (sortenabhängig), was ein Indiz dafür ist, dass die Spitzen den Erdwall durchbrochen haben. Violette oder grüne Köpfchen bedeuten keine mindere Qualität; der Geschmack ist sogar intensiver als bei rein weissen Spargeln.

Grünspargeln bevorzugen leichte bis mittelschwere Böden und wachsen oberirdisch. Ihr Anbau und ihre Ernte sind weniger aufwändig. Das Aroma von Grünspargeln ist intensiver und kräftiger als dasjenige von weissen Spargeln.

Mini-Spargeln oder Thai-Spargeln sind ebenfalls oberirdisch wachsende Grünspargeln; sie sind aber bedeutend weniger dick als die marktüblichen. Mini-Spargeln weisen einen Durchmesser von 5 bis 6 mm auf, werden üblicherweise in 500-Gramm-Bündeln angeboten und stammen mehrheitlich aus Italien. Sie eignen sich vorzüglich als Dekoration, z.B. auf Salaten.

Wildspargeln oder Ährenspargeln sind bei uns nur in Spezialgeschäften oder bei spezialisierten Gemüsehändlern auf dem Markt erhältlich. Sie stammen meistens aus Südfrankreich. Wildspargeln sind die Nachkommen der Urspargel. Der Stängel ist etwas dicker als ein Getreidehalm, am Ende befindet sich ein dickes, leicht gefächertes, flaumerartiges Köpfchen. Das Aroma von Wildspargeln ist sehr zart und erinnert leicht an rohe Erbsen. Verwendung: als Dekoration zu Vorspeisen oder auf Salaten.

Jann Hoffmann (1977), der Küchentüftler und Erfolgsgastronom, fand seinen Weg aus der Davoser Bergwelt mit Umwegen übers ferne Australien nach Zürich. Das «Steigenberger Belvédère» in Davos und das «Parkhaus Vitznau», später dann das «Taggenberg» in Winterthur und nach einem Aufenthalt in Australien das «Zentraleck» in Zürich, gehören zu seinen Stationen. Seit 2010 führt Jann das legendäre Restaurant «Café Boy» im Zürcher Kreis 4 zusammen mit seinem Geschäftspartner und guten Freund Stefan Iseli. Jann lebt in Zürich.

Isabelle hat Jahrgang 1980, ist Ehefrau, Mutter, Redaktorin und Journalistin bei DRS 3 und macht in ihrer Freizeit nichts lieber als kochen. Diese Leidenschaft erwachte, als ihr heutiger Ehemann vor vielen Jahren, damals noch als neuer Freund, in ihrer Küche stand und viel besser kochen konnte als sie... Am liebsten kocht Isabelle währschafte Schmorgerichte und Desserts. Isabelle lebt mit ihrer Familie in Uster bei Zürich.