DRS 3 chocht fein mit Betty Bossi - 9. Mär. 2012

Die Herkunft des weltberühmten Züri Gschnätzlete ist nicht ganz geklärt. Sicher ist, dass ab 1960 in Kochbüchern hin und wieder Champignons als Zugabe empfohlen wurden, und einzelne Küchenchefs empfahlen je ein Drittel Kalbfleisch, Kalbsnieren und Champignons. Was nun wirklich in einem typischen Zürcher Gschnätzlete drin sein soll, darüber gibt es bis heute unterschiedliche Meinungen - allen voran die Frage, ob mit oder ohne Nierli.

Rezept

Kalbsnierli im Züri Gschnätzlete, ja oder nein? Da scheiden sich die Geschmäcker. Wer aber ja sagt zu Kalbsnierli, outet sich als wahrer Gourmet. Denn dieses Organ hat Biss, Körnigkeit und einen unverwechselbaren Geschmack. Zudem sind Nierli reich an Vitaminen und Nährstoffen.

Frische Kalbsnierli - und das ist Voraussetzung zur Verarbeitung, zumal ältere Nieren einen strengen Geschmack haben! - haben eine Fettschicht. Diese wird vor dem Braten samt ihrem dünnen Häutchen entfernt. Wahre Nierli-Fans lassen allerdings bewusst etwas Fett ringsherum dran. Dieses intensiviert den Geschmack und schützt die Niere beim Braten vor dem Austrocknen. Früher hat man Nierli im Fett erhalten und samt dem Fett gebraten. Oder aber Nierenfett ausgelassen und Fleisch damit konserviert.

Apropos braten: Nierli wie auch Leberli darf man nie zu lange braten, sonst werden sie zäh! Ausserdem Fleisch erst nach dem Braten salzen und dann mit etwas Säure - zum Beispiel Wein, Essig, Senf oder Zitronensaft - abschmecken! Weil Innereien heute eher selten verlangt werden, gehören sie kaum mehr zum klassischen Angebot in Metzgereien und müssen deshalb in der Regel vorbestellt werden.

Jann Hoffmann (1977), der Küchentüftler und Erfolgsgastronom, fand seinen Weg aus der Davoser Bergwelt mit Umwegen übers ferne Australien nach Zürich. Das «Steigenberger Belvédère» in Davos und das «Parkhaus Vitznau», später dann das «Taggenberg» in Winterthur und nach einem Aufenthalt in Australien das «Zentraleck» in Zürich, gehören zu seinen Stationen. Seit 2010 führt Jann das legendäre Restaurant «Café Boy» im Zürcher Kreis 4 zusammen mit seinem Geschäftspartner und guten Freund Stefan Iseli. Jann lebt in Zürich.

Isabelle hat Jahrgang 1980, ist Ehefrau, Mutter, Redaktorin und Journalistin bei DRS 3 und macht in ihrer Freizeit nichts lieber als kochen. Diese Leidenschaft erwachte, als ihr heutiger Ehemann vor vielen Jahren, damals noch als neuer Freund, in ihrer Küche stand und viel besser kochen konnte als sie... Am liebsten kocht Isabelle währschafte Schmorgerichte und Desserts. Isabelle lebt mit ihrer Familie in Uster bei Zürich.