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MagazinDossiersRichtig aufgedreht: Heisse Öfen für kalte Tage

Richtig aufgedreht: Heisse Öfen für kalte Tage

Richtig aufgedreht, gibt der Ofen jetzt viele beliebte Wintermahlzeiten her, die gut sind fürs Gemüt und den Bauch glücklich machen. Die Schweizer Küche weiss, wies geht und was sich Feines aus Kartoffeln, Käse, Speck und Äpfeln zaubern lässt. Mit Ofenguck, Ofenrösti und Ofenäpfeln kommt viel Behaglichkeit in die gute Stube.

Jenseits von Trends

Statt Spiegeleiern «gucken» hier Wursträder aus dem Kartoffelstock.

Jenseits von Trends

Es ist eine alte Gewohnheit, aus Resten etwas völlig Neues zu kreieren. So paart sich Sparsamkeit mit kulinarischer Innovation. In den Urkantonen praktiziert man das schon lange mit Erfolg. Ofenguck und Ofeturli (oft bekannter als Einsiedler Ofeturli) sind zwei Beispiele. Ganz einfach: Gschwellti, Kartoffelstock oder Maisgriess vom Vortag paart man schwungvoll mit Käse, Speck, Wurst oder Eiern, Zwiebeln usw. Der Ofen macht, richtig aufgedreht, den Rest: geschmackvolle und allzeit beliebte Mahlzeiten mit hohem Gemütlichkeitsfaktor, fürs Schulkind genauso wie für die Rentnerin. Trends hin oder her: Ofenguck und Co. sind für die Ewigkeit. Was nicht heisst, dass die Rezepte in Stein gemeisselt sind.

Rezepte

Tradionsrezepte neu erfinden

Diese interessante Variation des Ofengucks wird mit roten Linsen statt mit Kartoffeln zubereitet.

Tradionsrezepte neu erfinden

Ofenguck- und Ofeturli-Rezepte kursieren in vielen Varianten. Jeder praktizierende Koch dieser Innerschweizer Köstlichkeiten schwört aufs eigene, nicht selten überlieferte Rezept. Laut alten Quellen gehörten früher nur Kartoffelstock und Käse in den Ofenguck. Später kamen die Spiegeleier obendrauf dazu. Was übrigens zur Annahme führte, der Ofenguck heisse so, weil die Eier wie Augen aus dem Ofen «gucken». In Wirklichkeit heisst «Gugg» Kuchen. Jedenfalls darf man sich frei fühlen zu verwenden, was der Kühlschrank gerade hergibt. Kartoffelstock vom Vortag, frischen oder solchen aus der Packung: Alles geht. Ofenguck funktioniert auch mit Linsen anstelle von Kartoffelstock. Gemüse und Kräuter nach eigenem Gusto sorgen für Farbe und anderes Aroma. Ebenso sind beim Ofeturli die Käsesorten nicht gottgegeben.

Rezept: Ofenguck mit roten Linsen

Ofen-Stammgäste

Baked Potatoes: Der Kontrast der heissen Kartoffeln zur kühlen Sour-Cream-Füllung machts aus.

Ofen-Stammgäste

Kartoffeln sind gäbig. Sie machen satt, aber nicht schwer. Im Ofen sind sie Stammgäste. Ein Gruss aus der Bündner Küche ist Plain in Pigna. «Voll im Ofen» heisst das übersetzt. Es handelt sich dabei um eine Ofenrösti, die mit Preiselbeerkompott serviert wird. Kartoffeln verleiden nie, ob als Gratin, aus der Folie oder vom Blech. Bratkartoffeln lassen sich mit Gewürzen und Kräutern variiert jedesmal neu erfinden. Allzeit beliebt sind Baked Potatoes. Der Kontrast der heissen Kartoffeln zur kühlen Sour-Cream-Füllung machts aus. Es passen auch weitere Saucen wie leichte Vinaigretten oder sämige mit Käse. Überhaupt ist Käse weit mehr als eine Gratin-Zutat. Ganze Vacherins Mont d’Or werden im Ofen schön cremig und sind zu knusprigem Brot ein Genuss: Das ist Käsefondue einmal anders!

Rezepte

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Helvetiens Äpfel im Ofen

Gefüllter Bratapfel mit süssem Mais: eine moderne Interpretation des traditionellen Ofetori-Rezepts.

Helvetiens Äpfel im Ofen

Der Duft gebackener Äpfel ist unverkennbar. Überall, wo es Äpfel gibt, kennt man Ofenrezepte. In der Schweiz gibt es viele regionale Spezialitäten. Ofetori ist der traditionelle Auflauf aus Maisgriess und gedämpften Apfelschnitzen, den man mit viel Butter goldgelb im Ofen gratiniert und am besten mit Most und Salat zu einem Voressen serviert. Cholera heisst die schmissige Walliser Teigpastete aus Gemüseresten, Käse, Äpfeln und Birnen und weiteren Zutaten. Sie soll um die Zeit der Cholera im 19. Jahrhundert ihren Ursprung haben, aber sicher ist das nicht. Aargauer Apfelkuchen ist ein weiteres Beispiel für die zahlreichen Einsatzmöglichkeiten. Sehr populär sind gefüllte Äpfel: Zitrone und Orange sind eine frische aromatische Ergänzung, Mandeln und Nüsse sowieso. Klassiker sind sie mit Butter, Quark, Sauerrahm oder Marroni-Püree bepackt. Jetzt passen auch weihnachtliche Gewürze.

Rezepte

Schmuckstücke hinter verschlossener Tür

Eine Augen- und Gaumenweide: Mandarinen-Ofenküchlein.

Schmuckstücke hinter verschlossener Tür

Teig ist buchstäblich ein guter Boden für viele süsse Ofengerichte. Wähen sind nur ein Beispiel. Ofenküchlein aus Brühteig ein anderes. Sie sind auch als Profiteroles oder Eclairs bekannt. Ofenküchlein sind wahre Kostbarkeiten für Auge und Gaumen. Den Brühteig rührt man in der Pfanne an und formt ihn anschliessend mit dem Spritzsack dekorativ zu kinderfaustgrossen Gebilden. Die köstliche Füllung macht sie perfekt. Im Ofen wird Brühteig herrlich luftig, vorausgesetzt, man öffnet beim Backen die Tür nicht. Aus den Confiserien kennt man vor allem die Ofenküchlein mit süsser Schokolade-, Mokka- oder Vanillefüllung. Die Kombination mit Pikantem wie Käse oder Avocado funktioniert auch bestens. Serviert man pikante Ofenküchlein zum Apéro, macht man als Gastgeberin bzw. Gastgeber mit Garantie eine ganz heisse Falle.

Rezepte


Text: Tiziana Ossola
12. September 2016

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