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MagazinDossiersSpätzli und Knöpfli: Klein und fein!

Spätzli und Knöpfli: klein und fein!

Es muss nicht immer italienische Pasta sein: Nördlich der Alpen gehören hausgemachte Spätzli und Knöpfli zu den delikaten Teigwarenspezialitäten. Und wir dürfen stolz sein auf die kleinen Köstlichkeiten: Ob als Beilage zu zartem Fleisch oder fantasievoll kombiniert als Hauptmahlzeit - mit Spätzli sind viele kulinarische Höhenflüge möglich!

Eine reine Formsache!

Die Spätzli-Familie ist vielseitig, gluschtig und bunt.

Eine reine Formsache!

Ob länglich oder rund - Spätzli und Knöpfli unterscheiden sich nur in der Form. Für Spätzli wird der Teig von einem Brettchen in schmalen Streifen direkt ins siedende Wasser geschnitten. Für rundliche Knöpfli wird er durchs Knöpflisieb gestrichen. Doch ungeachtet der Form ist je nach Region und Dialekt eher der eine oder der andere Begriff verbreiteter. Ob länglich oder rundlich ist daher Nebensache. Heiss geliebt werden die Spätzli oder Knöpfli auf jeden Fall!

Der Teig besteht aus Mehl, Milch, Wasser und Eiern. Spezielles Knöpfli-Mehl gibt den Spätzli mehr Biss. Etwas Hartweizengriess hat denselben Effekt. Aber auch Weiss-, Ruch- oder ganz fein gemahlenes Vollkornmehl lässt sich gut verwenden. Die Zugabe von Mais-, Kastanien- oder Buchweizenmehl verleiht den Spätzli eine ganz besonders feine Note.

Grundrezept: Spätzli

Normalerweise braucht der Spätzliteig Zeit, um sich zu entwickeln. Mit dem neuen Spätzli-Blitz ist er in wenigen Minuten zubereitet, und man braucht ihn nicht einmal mehr quellen zu lassen.

Spätzli-Blitz

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Frische Spätzli auf Vorrat

Spätzli können gut im Voraus zubereitet werden - es bleibt dann mehr Zeit für die Gäste!

Frische Spätzli auf Vorrat

Spätzli und Knöpfli lassen sich sehr gut im Voraus zubereiten. Nach dem Kochen sofort mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und ab in den Kühlschrank. Zur fertigen Zubereitung in Butter anbraten oder frisches Salzwasser zum Kochen bringen, Spätzli portionenweise beigeben, nur aufkochen, abtropfen und sofort servieren.

Spätzli lassen sich auch problemlos tiefkühlen. Dazu werden sie nach dem Kochen kalt abgeschreckt, gut abgetropft und gut verpackt in Tiefkühlbeutel im Tiefkühler gelagert. Die Haltbarkeit beträgt etwa drei Monate. Die gefrorenen Knöpfli werden vor dem Anbraten in Bratbutter im Kühlschrank aufgetaut. Es ist aber auch möglich, sie ohne Auftauen im heissen Salzwasser zu erhitzen.

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Spätzli treiben es bunt

Ein Hauch von Orange: Rüeblisaft verleiht den Spätzli Farbe.

Spätzli treiben es bunt

Ob grün mit fein gehacktem Spinat, ob rot mit Tomatenmark oder gelb mit Safran, Kurkuma oder Curry: Farbige Spätzli oder Knöpfli sind auf dem Teller ein toller Hingucker!

Rezept: Curry-Knöpfli (glutenfrei)

Mit der Beigabe von Randensaft werden die Spätzli leicht rosa, mit Mohnsamen gibts getupfte Spätzli, und mit Rüeblisaft sehen Sie orange ... Am besten, Sie treiben es beim nächsten Spätzliteig bunt - Ihrer Fantasie sind (fast) keine Grenzen gesetzt!

Rezept: Rüebli-Spätzli

Die klassische Wildbeilage

Zwei, die zusammenpassen: Spätzli und Wild.

Die klassische Wildbeilage

Spätzli und Knöpfli sind die klassische Beilage zu Wild. Sie schmecken aber auch wunderbar zum Sonntagsbraten oder zu anderen Fleischgerichten mit Sauce. Und sie passen gut zu den fruchtigen Beilagen, die üblicherweise zu Wildgerichten serviert werden. Mehr zum Thema Wild und Früchte lesen Sie in unserem Schwerpunkt-Beitrag.

Pizokel - bündnerische Buchweizen-Spätzli

Das Buchweizenmehl macht die Pizokel zur echten Bündner Spezialität.

Pizokel - bündnerische Buchweizen-Spätzli

Jede Bündner Familie hat ihr eigenes, gut gehütetes Rezept für die Spätzli-Köstlichkeit Pizokel. Der Teig besteht aus Buchweizenmehl, Weissmehl, Milch, Wasser und Eiern. Die fertigen Spätzli werden mit angebratenem Speck, Salbeiblättern, blanchiertem Spinat, Wirz sowie gekochten Bohnen vermischt und serviert. Buchweizenkörner (ungemahlen) sind in grösseren Coop Filialen erhältlich, gebrauchsfertiges Buchweizenmehl bekommt man in Reformhäusern.

Rezept: Pizokel mit Gemüse

Die Pizzoccheri sind eine Spezialität aus dem Veltlin und dem Puschlav (dort heissen sie Pizzöcar). Trotz der Namensverwandtschaft gehören diese Teigwaren streng genommen nicht zur Knöpfli-Spätzli-Familie: Es handelt sich dabei um kurze, breite Nudeln aus Buchweizenmehl.

Schwäbische Spätzle und Knöpfle

Auch in Süddeutschland sind Spätzle und Knöpfle traditionelle und beliebte Teigwaren.

Schwäbische Spätzle und Knöpfle

Doch nicht nur in der Schweiz, sondern auch bei unseren nördlichen Nachbarn, ganz besonders den Schwaben, gelten Spätzle und Knöpfle als Leibspeise. Seit wann es sie gibt, ist nicht ganz genau nachweisbar. Knöpfle waren früher wohl eher eine Armeleutespeise, und es gibt Abbildungen, die Knöpfle zeigen, die so gross wie Eier sind. In Süddeutschland ernährte sich die Bevölkerung hauptsächlich von Mehlspeisen, denn Mehl, Milch oder Wasser hatte man in der Regel vorrätig, die Eier konnten zur Not auch weggelassen werden. Allmählich wurden die Kochkünste, unter dem Einfluss des höfischen Frankreichs, verfeinert, und so entstanden wahrscheinlich aus den eiergrossen Ur-Knöpfle die kleineren, vom Brett geschabten Spätzle.

Text: Sabine Danckwardt

9. September 2013

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