Oliven: feinherbe Früchtchen

Der ganze Mittelmeerraum ist besiedelt von alten knorrigen Bäumen mit silbrig schimmernden Blättern. Im Frühjahr bildet der Olivenbaum kleine, weissliche Blüten, und fünf Monate später haben die Früchte ihre endgültige Grösse erreicht. Im Spätsommer beginnen sich die grünen Oliven zu verfärben, werden zuerst violett, dann schwarz. Die unreife grüne Olive hat festes Fleisch mit einem bitteren bis scharfen Geschmack.

Die ausgereifte schwarze Olive hat einen höheren Ölgehalt und ist milder im Geschmack. Frisch vom Baum sind Oliven hart und bitter. Nach der Ernte müssen sie erst für ein paar Monate in einer Salzlösung gelagert werden, damit sie ihre Bitterstoffe verlieren und ihr Fruchtfleisch zart wird. In dieser Zeit reifen sie zu einer Delikatesse heran, die unsere Küche auf mannigfaltige Weise bereichert.

Der ausgewogene Geschmack der kleinen Steinfrüchte macht sie bereits nature zu einem Genuss. Mehr Pep verleiht man ihnen mit einer würzigen Marinade. Dazu gibt man sie mit frischen Kräutern und Knoblauch in ein Glas mit Schraubverschluss und lässt sie einige Tage ziehen. Ein Hochgenuss sind frisch getoastete Crostini oder Bruschette mit einer selbst gemachten Olivenpaste. Die klassische Tapenade aus der Provence besteht aus schwarzen Oliven, Sardellen und Kapern. Milder wird die Olivenpaste, wenn man ihr Butter oder Pinienkerne zufügt. Ob mit Sardellen, Peperoncini, Knoblauch oder Mandeln - gefüllte Oliven sind eine Delikatesse. In den italienischen Marken und an der spanischen Tapas-Bar erhält man sie sogar gefüllt und frittiert.

Rezept: Provenzalische Blätterteigherzen

Das zarte Fleisch der Oliven ist eine ideale Basis für eine sämige Sauce. Fein pürierte grüne Oliven mit etwas Rahm passen zu Teigwaren, zu Gnocchi oder zu Fisch. Das Traumpaar Tomaten-Oliven schmeckt nicht nur als Salat, sondern auch in einer warmen Sauce. Ein feines, schnelles Menü sind frische Teigwaren mit getrockneten Tomaten, Knoblauch und halbierten schwarzen Oliven.

Rezept: Griessmonde mit Olivensauce

Beim nächsten Grillabend könnten Sie anstelle von Kräuterbutter eine selbst gemachte Olivenbutter servieren. Leichter wird die Butter, wenn man ihr zur Hälfte Blanc battu beimischt. Olivenbutter passt zu Lamm-, Rind- und Schweinefleisch und gibt dem einheimischen Käsebrot eine mediterrane Note.

Rezept: Lammsteaks mit Olivenbutter

Was mit einer goldbraunen Kruste überbacken ist, gibt alltäglichen Gerichten eine festliche Note. Ein gutes Stück Fleisch, mit einer herzhaften Olivenhaube serviert, lässt Geniesserherzen höherschlagen. Für die Grundmasse der Haube dienen zerzupftes Brot vom Vortag, Maisgriess oder gemahlene Nüsse. Neben gehackten Oliven kommt noch alles dazu, was das Herz begehrt: geriebener Parmesan oder Pecorino, Nüsse, getrocknete Tomaten oder frische Küchenkräuter.

Auch Gratins und Wähen lassen sich wunderbar mit selbst gemachten Olivenstreuseln überbacken. Dafür werden gehackte Oliven mit Paniermehl gemischt und etwas Olivenöl oder Butter dazugegeben. Schon nach 10 Min. im Ofen ist die knusprige Kruste genussbereit. Anstelle von Paniermehl schmecken auch geschälte Mandeln - gemahlen oder in Scheiben.

Rezepte:

• Kalbssteak mit Orangen-Oliven-Kruste
• Lammkoteletts mit Oliven-Kruste (Titelbild)

Überall, wo Oliven wachsen, werden auch Olivenbrote gebacken. Diese pikanten Brote passen vorzüglich zu Salaten und kalten Abendessen. Zudem ist Olivenbrot ein gern gesehener Begleiter bei einem Apéro- oder Brunchbuffet, denn Oliven harmonieren mit Hart- und Weichkäse, Trockenfleisch, Salami und Rohschinken. Ein salziger Gugelhopf oder pikante Muffins mit Oliven sind eine willkommene Abwechslung zum Zvieri. Sogar der gute alte Speckzopf lässt sich anstelle von Speckwürfeli mit Olivenstücken backen. Und wohlgemerkt: In anderen Gerichten lassen sich Speck- oder Schinkenwürfeli ebenfalls durch gehackte schwarze Oliven ersetzen - auch Fleisch vom Baum schmeckt vorzüglich.

Rezept: Tomaten-Oliven-Zopf

Text: Silvia Niederberger

29. Juli 2013