Zurück
MagazinDossiersFeines mit Rahm

Feines mit Rahm

Rahm ist die Crème de la Crème der Milch. Ohne Rahm gäbe es weder Rahmschnitzel noch Spaghetti alla Carbonara und schon gar keine Schwarzwäldertorte. Die verschiedenen Rahmsorten kennen unzählige Einsatzmöglichkeiten. Von der Suppe bis zum Dessert sorgt Rahm für die Vollendung des Gerichts - er ist einfach unentbehrlich in der Gourmetküche.

Himmlische Ostergebäcke

Der Osterfladen mit Rahmfüllung passt gut zum festlichen Brunch.

Himmlische Ostergebäcke

Mit Ostern geht im Christentum die 40-tägige Fastenzeit zu Ende. Die mageren Zeiten sind endlich vorbei, und es darf wieder geschlemmt werden. Wer verzichtet hat, wird sich umso mehr auf die raffinierten Desserts mit Rahm freuen.

Der traditionelle Osterfladen ist ein reichhaltiges Gebäck. Er wird mit einer Griess- oder Reismasse gefüllt und mit einem Rahm-Eier-Guss goldig gebacken. Für österliche Stimmung auf dem Dessertbuffet sorgen Küken aus Brühteig: Herkömmliche Ofenchüechli verwandeln sich mit ein paar einfachen Schnitten in herzige Bibeli. Auch eine Cassata (die üppige Ostertorte aus Sizilien), eine währschafte Wähe oder eine selbst gemachte Rahmglace vermögen Fastenlöcher schnell zu füllen.

Tipp: Neben den obligaten Schoggi-Eili könnten Sie den Oster-Naschkatzen auch einmal selbst gemachte Caramel-Fudges anbieten. Dazu brauchts nur Rahm, Zucker, etwas Butter und eine kleine Portion Geduld.

Rezepte

Schlagrahm - Rahm, Luft und Liebe

Gefärbter und aromatisierter Rahm bringt Abwechslung auf den Desserteller.

Schlagrahm - Rahm, Luft und Liebe

Schlagrahm eignet sich nicht bloss hervorragend zum Verzieren, er ist auch für sich alleine purer Genuss. Nicht zuletzt, weil er so wunderschön sanft die Kehle hinunterrutscht. Mit ein paar wenigen Zutaten verleihen Sie dem Schlagrahm Farbe und Aroma. Zum Beispiel mit Schokolade- oder löslichem Kaffeepulver. Schlagrahm mit Schoggipulver ergibt die schnellste Schoggimousse – und nicht einmal die schlechteste! Mit ein paar gefrorenen Himbeeren oder etwas Kirschenkonfitüre entsteht ein wunderschöner rosaroter Rahm mit fruchtigem Geschmack. Damit bekommen sogar Meringueschalen einen pastellenen Farbtupfer. Ein Schuss Rosenwasser oder Kirsch bringt geschmackliche Abwechslung ins Spiel.

Für Schlagrahm kann Voll- oder Halbrahm verwendet werden. Falls sich der Rahm einmal nicht steif schlagen lassen sollte (passiert vor allem bei Halbrahm und uperisiertem Rahm), giessen Sie den gekühlten Rahm (5°C) in eine kalte Schüssel und geben einige Tropfen Zitronensaft hinzu.

Tipp: Einmal tiefgekühlter Rahm lässt sich nicht mehr steif schlagen. Rahm sollte deshalb auch nicht direkt an der Kühlschrankwand stehen, er könnte dort leicht anfrieren.

Die Rahmsauce - das gewisse Etwas

Kein Züri Gschnätzlets ohne Rahm in der Sauce!

Die Rahmsauce - das gewisse Etwas

Oft ist es die sämige Sauce, die ein Essen unvergesslich gut macht. Wie fein schmecken doch zarte Rahmschnitzel, Riz Casimir und Züri Gschnätzlets oder auch Spaghetti alla carbonara! Damit die Sauce gelingt und schmeckt, gilt es Folgendes zu beachten: Zum Anbraten des Fleischs verwendet man am besten eine Bratpfanne aus Gusseisen oder Chromstahl. Darin entsteht mehr Bratsatz als in einer beschichteten Pfanne, und die Sauce enthält dadurch den Eigengeschmack des Bratguts. Löscht man mit Wein ab, muss dieser ganz eingekocht werden, bevor man den Rahm zugibt, ansonsten gerinnt er. Wird Halbrahm verwendet, sollte die Sauce nur noch erwärmt und nicht mehr gekocht werden, sonst besteht ebenfalls Gerinnungsgefahr. Zum Schluss kann die Rahmsauce mit ein paar Tropfen Zitronensaft abgeschmeckt werden.

Rezepte

Cremiges Beigemüse

Rahm kennt keine Saison und harmoniert das ganze Jahr wunderbar mit Gemüse: Nudeln mit Schwarzwurzeln.

Cremiges Beigemüse

Rahm kennt keine Saison, das ganze Jahr über veredelt er unser Essen. Einen Vorgeschmack auf den Frühling gibt das leichte Kräutersüppchen, raffiniert präsentiert als Cappuccino verde. Auch Wintergemüse wird mit Rahm zur Delikatesse, zum Beispiel frische Schwarzwurzeln mit grünen Nudeln. Der Kochsud der Schwarzwurzeln sorgt in der Rahmsauce für den besonderen Gout.
Geradezu prädestiniert für Rahm sind Kartoffeln. Man denke an Gschwellti mit Sauerrahmsauce - vielleicht mit frischem Bärlauch frühlingshaft aromatisiert - oder an einen dampfenden Gratin Dauphinois.

An welches Lebensmittel man auch denkt, es gibt immer eine passende Rahmsorte, die für eine Aufwertung sorgt. Eines steht fest: Das wertvolle Fett der Milch sorgt in so manchem Gericht für das geschmackliche Rahm-Tüpfchelchen auf dem i.

Rezepte

Rahmsorten und deren Verwendung

Für jede Verwendung gibt es den passenden Rahm.

Rahmsorten und deren Verwendung
  • Vollrahm enthält 35 g Fett pro Deziliter. Er eignet sich flüssig für Suppen, Saucen und Glacen, als Schlagrahm zum Verzieren und für Mousses; er lässt sich steif schlagen. Ideale Temperatur 5°C. Vollrahm ist hitzebeständig, jedoch säureempfindlich, deshalb bei Rahmsaucen den Wein immer ganz einkochen lassen.
  • Halbrahm enthält 25 g Fett pro Deziliter. Er eignet sich flüssig für Suppen, Saucen und zum Backen, als Schlagrahm zum Verzieren und lässt sich steif schlagen. Ideale Temperatur 5°C. Halbrahm ist hitze- und säureempfindlich, deshalb Suppen und Saucen nicht mehr aufkochen. Seine dünnflüssige Konsistenz verlangt bei Saucen ein zusätzliches Bindemittel (Mehl oder Maizena).
  • Sauerrahm (Crème fraîche)/saurer Halbrahm: Für Sauerrahm wird Vollrahm oder Halbrahm mit Milchsäurebakterien leicht angesäuert. Er eignet sich für Suppen, Saucen, Gratins, Wähen, Dip-Saucen, Gschwellti, Früchte und Beeren. Er hat eine dickflüssige bis stichfeste Konsistenz und lässt sich nicht steif schlagen, ist aber hitze- und säurebeständig.
  • Saucenrahm/Saucenhalbrahm enthält ein pflanzliches Bindemittel, das die Verwendung von Mehl oder Stärke unnötig macht. Er lässt sich nicht steif schlagen, ist hitze- und säurebeständig und eignet sich für Suppen, Saucen, Gratins und Wähen.
  • Doppelrahm, Double Crème de la Gruyère enthält mind. 45 g Fett pro Deziliter. Er eignet sich für Saucen, Füllungen, Desserts (Meringues), lässt sich nicht steif schlagen und hat eine dickflüssige Konsistenz. Mehl oder Stärke zum Binden ist nicht nötig; er ist hitze- und säurebeständig

 

Text: Silvia Niederberger

11. März 2013