Mozzarella: geballte Ladung Italianità

Auf der Pizza gehts nicht ohne. Dem Tomaten-Basilikum-Salat gibt er das besondere Aroma: Mozzarella. Hüben wie drüben ist er beliebt, in der Schweiz sowieso. Ob aus der Milch des Wasserbüffels oder der Kuh: Im Sommer hat die zarte schneeweisse Kugel Hochsaison.

Mozzarella und seine Brüder

Die Variante aus Kuhmilch ist streng genommen kein Mozzarella, sondern ein Fior di latte (Milchblume).

Mozzarella und seine Brüder

Er ist zart und gleichzeitig dicht, mild und aromatisch: der Mozzarella. Der echte, traditionelle ist aus der Milch der Wasserbüffel hergestellt («di bufala»). Grosse Herden davon gibt es nordwestlich von Neapel (Kampanien) und im Dreieck zwischen Salerno, Eboli und Paestum. Beliebt ist auch die Variante aus Kuhmilch. Diese sollte sich streng genommen nicht Mozzarella, sondern Fior di latte (Milchblume) nennen. Mozzarella aus Büffelmilch ist aromatischer, weicher und weniger gummiartig als derjenige aus Kuhmilch. Ebenfalls erhältlich bei uns ist Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Sie garantiert eine gute Qualität und die Herstellung aus echter Büffelmilch.

Burrata: Gruss aus Apulien

Für den Burrata aus Apulien ist die Säckchenform typisch.

Burrata: Gruss aus Apulien

Der Burrata (oder Burrata pugliese) aus Apulien ist ein Frischkäse, oft in Form eines kleinen Säckchens, und wird aus Kuhmilch produziert (erhältlich als Fine-Food-Produkt bei Coop). Ursprünglich diente der Burrata (Italienisch: «gebuttert») zur Konservierung von Butter, die im heissen Süden Italiens ohne Kühlschrank schnell ranzig wurde. Um das zu verhindern, wurde die Butter in eine Hülle aus Mozzarella eingepackt und gut verschlossen. Heute besteht das Innere des Burrata aus Frischkäse, der aus einer Mischung aus Rahm und unbehandelten Mozzarellasträngen besteht. Traditionell wird der Burrata in grünen Affodill-Blättern, einem in Apulien verbreiteten Liliengewächs, verpackt.

Mozzarella: Nummer eins in der Schweiz

Die Schweizerinnen und Schweizer essen 2,54 kg Mozzarella pro Jahr.

Mozzarella: Nummer eins in der Schweiz

In der Schweiz ist vor allem der Mozzarella aus Kuhmilch sehr beliebt und mit einem Pro-Kopf-Konsum von 2,54 kg jährlich der am häufigsten verzehrte Frischkäse. Eigentlich ist Mozzarella leicht verderblich. In Molke eingelegt und gekühlt, hält er sich aber einige Tage. Dies hat sich die Lebensmitteltechnik - in Anbetracht der grossen Nachfrage - zu Nutzen gemacht. Mozzarella wird in verschweissten, mit Salzlake gefüllten Kunststoffbeuteln angeboten und ist so nicht mehr nur ein Vergnügen für die Süditaliener. Und: Die Wasserbüffel sind längst auch anderswo heimisch. Als ein rumänischer Praktikant von den Wasserbüffeln seiner Heimat erzählte, wurde ein initiativer Bauer aus Schangnau im Emmental hellhörig. Heute liefert dort eine stattliche Anzahl Wasserbüffel wacker Milch für den Emmentaler Mozzarella di bufala.

Sommerlich duftende Speisen mit Mozzarella

Insalata caprese: die Mozzarella-Spezialität in den Farben der Trikolore.

Sommerlich duftende Speisen mit Mozzarella

Keine Pizza ohne Mozzarella! Der Frischkäse ist ideal für viele weitere Sommerteller: Zum Überbacken und Gratinieren von Auberginen, Zucchini oder Tomaten. Mozzarella di bufala entfaltet sein Aroma besonders in der kalten Küche. Ein knackiger Gemüsesalat mit duftenden Sommerkräutern und Olivenöl und als Krönung zarte Stücke von Mozzarella di bufala: himmlisch!

Kein Teller sieht italienischer aus als die Insalata caprese dank den Trikolore-Farben von Basilikum, weissem Käse und roten Tomaten. Als patriotische Geste soll er auch erfunden worden sein. Im Hotel Quisisana auf Capri wollte eine Gruppe von Futuristen in den 1920er Jahren auch auf dem Teller mehr Avantgarde. Die neu erfundene Insalata caprese war goldrichtig: Pasta- und fleischlos und in den Farben des modernen Italiens. Simpel und einfach gut: eine knusprige, warme Baguette, Mozzarella di bufala, frischer Oregano und etwas Olivenöl darüber.

Weitere genussreiche Geschichten zu italienischen Rezepten gibt es in unserem Dossier Viva Italia!

Das zieht Fäden!

Mozzarella di bufala wird aus der Milch von Wasserbüffeln hergestellt.

Foto: Beatrice Käser

Das zieht Fäden!

Mit einer Reifezeit von nur ein bis drei Tagen könnte man den Mozzarella zu den Frischkäsen zählen, doch hier sind das Herstellungsverfahren und die verschiedenen Arten seiner Weiterverarbeitung anders. Der Mozzarella gehört zu den Filata-Käsesorten. Der zerkleinerte Bruch wird mit nahezu kochend heissem Wasser überbrüht. Die Masse schmilzt und zieht beim Durchrühren die typischen Fäden (filare = Fäden ziehen). Die Masse lässt sich jetzt kneten und in beliebige Formen pressen oder zu Strängen ausziehen. Diesen Vorgang nennt man mozzare (abschneiden, abbrechen), was dem Käse den Namen gibt.

Text: Tiziana Ossola

Echt italienisch

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Ein himmlisches Sommerrezept: Büffelmozzarella auf grillierten Auberginen.

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Insalata caprese

Büffelmozzarella auf grillierten Auberginen

Burrata

Spaghetti mit Auberginen und Burrata

Weitere Rezeptideen mit Mozzarella und anderem Frischkäse gibt es im Rezeptbüchlein «Mozzarella & Co.» im Wert von CHF 6.00, das wir Ihnen zu jedem Buch Echt italienisch schenken.

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