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MagazinDossiersPasta mit Salsa

Pasta mit Salsa: Die Sauce hat das letzte Wort

Kurz oder lang, glatt oder gerillt, als Röhren, Spiralen oder Muscheln: Pasta gibts in allen Formen. Doch welche passt zu welcher Sauce? Spaghetti und aglio, olio e peperoncino scheinen ein Traumpaar zu sein. Kann man aber Maccheroni mit einem herzhaften Bologneser Ragù kombinieren? Bei der Wahl der Pasta hat oft die Sauce das letzte Wort.
Zu jeder Sauce die ideale Pasta?

Lange, dünne Spaghetti und aglio, olio e peperoncini passen ideal zusammen.

Zu jeder Sauce die ideale Pasta?

Er ist ganz alltäglich: unser Teller Pasta mit Sauce. Doch jeder hat seine Vorlieben und Gewohnheiten, welche Pasta er zu welcher Sauce mag. Und doch stellt sich ab und zu die Frage: Gibt es zu jeder Sauce die ideale Pasta? Vieles hat man intus: Die heiss geliebten Spaghetti passen zu Tomatensauce oder zu Vongole, Ghackets isst man selbstverständlich mit Hörnli. Doch was harmoniert zu einer gehaltvollen Sauce aus Schinken, Erbsli und Käse? Die goldene Regel: Die Sauce bestimmt die Form der Teigwaren. Dünnere Formen - z.B. Spaghetti oder Linguine - nehmen weniger Sauce auf. Sie harmonieren mit Tomatensauce, Fisch- und Muschelsaucen. Pesto alla genovese oder aglio, olio e peperoncino schmiegen sich wunderbar an lange, dünne Spaghetti.

 

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Gehaltvolle Saucen, gut versorgt

Zur Bolognese-Sauce sind Tagliatelle eine gute Wahl, weil sie viel Sauce aufnehmen können.

Gehaltvolle Saucen, gut versorgt

Je schwerer, dicker und gröber die Sauce ist, desto dicker und kürzer sollte auch die Pasta sein. Pasta mit einer strukturierten Oberfläche wie Fusilli und Farfalle kann viel Sauce aufnehmen. Ist die Oberfläche gerillt («rigata»), haftet die Sauce besonders gut. Bei Pasta mit Röhrenform - z.B. Penne oder muschelartige Gnocchetti - geht noch mehr drauf, dran und drein. Zu einer feinen Gemüse- oder Pilzsauce, einer gehaltvollen Rahm- oder Käsesauce passen also Penne und Rigatoni. Die berühmte Bolognese-Sauce mit Hackfleisch (Ragù alla bolognese) wird an ihrem Ursprungsort Bologna traditionell zu Tagliatelle serviert. Aber man macht nichts falsch, wenn man stattdessen Maccheroni oder Tortiglioni nimmt. Eine rassige kalte Sommersauce mit Zucchiniwürfeln, Peperoni und Tomaten bekommt zu Farfalle oder Pennette den richtigen Biss.

Italienische Pasta in allen Formen

Pasta-Vielfalt Pasta-Vielfalt Italienische Pasta gibts in allen Formen.
Frischteigwaren Frischteigwaren Fettuccine, Tagliolini, Trofiette, Fusilli, Recchitelle, Malloreddus (im Uhrzeigersinn).
Trockenteigwaren Trockenteigwaren Fusilli lunghi bucati (l.), Gomiti rigati, Fusilli, Lumache rigate grandi (obere Reihe), Gemelli/Treccine, Casarecce/Strozzapreti, Pipe rigate (mittlere Reihe), Maccheroni al torchio, Drelli, Lumachine (untere Reihe).
Trockenteigwaren Trockenteigwaren Spaghetti, Linguine/Bavette, Mafaldine (linke Spalte), Pappardelle, Tagliatelle, Taglierini (mittlere Spalte), Lasagne verdi, Lasagne, Cannelloni (untere Spalte).
Trockenteigwaren Trockenteigwaren Conchiglioni rigati, Orecchiette, Farfalle (obere Reihe), Conchiglie rigate, Rotelle/Ruote rigate, Farfalle tonde (untere Reihe).
Trockenteigwaren Trockenteigwaren Bucatini, Candele campane (l.), Rigatoni giganti, Penne rigate (obere Reihe), Millerighe, Pennette lisce (mittlere Reihe), Ditali, Penne integrali (untere Reihe).
Teigwaren selber formen Teigwaren selber formen Maccheroncini, Cavatelli, Orecchiette (v.l.n.r.).
Teigwaren selber formen Teigwaren selber formen Maltagliati, Farfalle, Nudeln (v.l.n.r.).
Leichte Sommersaucen mit reifen Tomaten

Zur Arrabbiata-Sauce nimmt man am besten Penne.

Leichte Sommersaucen mit reifen Tomaten

Geniessen wir den Sommer! Eine selbst gemachte Sauce aus prallen, sonnengereiften Tomaten schmeckt jetzt am besten, ist leicht und hat immer Stil. Gartenkräuter wie Oregano und Basilikum geben ihr noch mehr Duft. Herrlich erfrischend ist auch eine Sauce aus rohen, festen Tomaten (Ramato oder Peretti). Die wasserreichen Tomaten gewinnen an Geschmack, wenn man sie zu einem Konzentrat verarbeitet. Püriert und entkernt, gibt man diese durch ein Sieb und salzt erst am Schluss. Ob man Tomaten schält oder nicht, ist Geschmackssache. Wer auch im Sommer gern ins Schwitzen kommt, gibt etwas Chili zur Sauce. Auch Oliven, Kapern, Mozzarella, Zwiebelringe, Peterli und Knoblauch sind willkommen. Zu dieser Sommersauce passt Pasta aller Art. Verwendet man Tomaten in Stücken - etwa bei einer Arrabbiata-Sauce - empfehlen sich Penne. Übrigens: Eine Prise Zucker nimmt der Tomatensauce die Säure.

Der Sonntagsklassiker aus Süditalien

Zu einer Gorgonzolasauce sind Orecchiette (Bild) oder Pappardelle ideal.

Der Sonntagsklassiker aus Süditalien

Sie ist nach einem Nachmittag in der Badi ganz schnell parat und hat Charakter: eine sämige Gorgonzolasauce. Dazu passen etwas korpulentere Teigwarensorten wie Orecchiette, Pappardelle, Penne oder Rigatoni. Ein neapolitanisches Ragù ist ein Klassiker der süditalienischen Sonntagsküche und deshalb praktisch, weil man in einem Kochvorgang zwei Menüs kreiert. Die Zubereitung braucht zwar etwas Zeit, dafür hat man genug für mehrere Mahlzeiten. Man nimmt dünne Scheiben Fleisch, meist Rind oder Kalb (involtini) und wickelt sie um eine einfache, aromatische Füllung. Die Involtini schmoren in einer Tomatensauce, und die Aromen durchdringen sich aufs Herrlichste. Nach der Tradition bildet die Sauce mit Pasta (Penne, Rigatoni oder Bucatini) den ersten Gang. Das Fleisch wird als zweiter Gang zusammen mit Gemüse oder Salat serviert.

Saucen und die dazu passende Pasta

Reginette alla napoletana
Spaghetti alla chitarra
Pesto genovese
Tagliolini neri con scampi
Bucatini all’amatriciana
Spaghetti alla carbonara
Spaghetti all puttanesca
Orecchiette ai broccoli
Sugo al pomodoro
Mit oder ohne Käse?

Zu Pasta mit Fisch verzichtet man auf Käse. Bei allen anderen Saucen ist es Geschmackssache.

Mit oder ohne Käse?

Bleibt noch eine Frage: Zu welcher Pastasauce nimmt man Käse? Regeln gibt es wenige, vieles ist Geschmackssache. Pasta mit Fisch (z.B. al tonno) oder Meeresfrüchten (alle vongole) wird generell ohne Käse serviert, ebenso üppige Rahmsaucen. Für manche - aber lange nicht für alle - ist Parmesan auf Spaghetti all'aglio, olio e peperoncino tabu. Hingegen harmoniert Käse sehr gut mit einer Gemüsesauce. Parmigiano reggiano hat eine charakteristische, pikante Note. Bei ohnehin schon sehr würzigen Saucen ist er für die einen zu viel des Guten. Andere wiederum können nie genug davon bekommen.

Spaghetti-Plausch für eine grössere Runde

Eine grössere Menge Spaghetti lässt sich gut vorbereiten.

Spaghetti-Plausch für eine grössere Runde

Ein Spaghetti-Plausch ist eine der besten Ideen, wenn viele unkomplizierte Gäste auftauchen. Doch wie bereitet man die grosse Menge Teigwaren vor? Am besten die Spaghetti nur knapp al dente kochen, abtropfen, auf Backbleche verteilen. Wenig Öl beigeben, mit zwei Gabeln mischen, so kühlen sie schneller ab und kleben nicht. Später nur noch mit der Sauce mischen und heiss werden lassen.

Text: Tiziana Ossola
2. August 2016

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