Wurst

Seit im kulinarischen Bereich das Interesse an regionalen Produkten mit individuellem Charakter so erfreulich gestiegen ist, kommt auch die Wurst mit ihrer ungewöhnlich regionalen Vielfalt wieder vermehrt in den Trend. So vielseitig bunt an Aroma, Textur und Würzung, wie es die Würste in der Schweiz sind, sind sie die optimale Basis für interessante Geschmackskombinationen und innovative Rezepte.

Die Würste der Schweiz auf dem Teller sind eine Reise durch unser Land, durch die Heimat, die Erinnerungen und Geschmäcker der Kindheit. Nostalgisch-heimelig, rauchig und raffiniert, aromatisch-würzig, reichhaltig und mondän - all dies finden wir in unserer kleinen Schweiz und verpackt zwischen zwei Zipfeln einer Wurst.

Oft gehen wir zu einem bestimmten Metzger, weil es nur dort diese speziell feine Bratwurst oder die chüschtigste Saucisson gibt. Meistens wird die streng geheime Rezeptur von Generation zu Generation weitervererbt, und die Metzger sind besonders stolz auf ihre Würste, denn dort zeigt sich ihre wahre Metzgerkunst.

Die Schweiz ist ein richtiges Wurstland. Nicht nur, dass hierzulande die Leute Würste lieben, sondern es gibt auch für fast jeden Geschmack eine eigene Wurst. Über 400 Wurstsorten sind in der Schweiz zu finden. Manchmal sind es historische Ereignisse, die Anlass geben, eine spezielle Wurst zu kreieren, wie zum Beispiel die Escalade in Genf, bei der die deftige, mit Fenchelsamen gewürzte Longeole-Wurst serviert wird.

Aber auch kulturell-kulinarische Erlebnisse in der Kindheit haben unsere Liebe zur Wurst geprägt. Abenteuerliches Bräteln in der Pfadi, Familienausflüge, Camping und Wanderungen mit der Familie - überall war die Wurst mit dabei. Ihr Geschmack erinnert uns an unbeschwerte Zeiten, als es nicht viel brauchte, um glücklich zu sein.

So klein, wie die Schweiz auch sein mag, so überrascht sie doch mit einer Vielfalt an verschiedenen Regionen, die sich auch in der Kunst des Wurstens niederschlägt. Essen wir eine Wurst, fühlen wir uns mit der jeweiligen Region verbunden und begeben uns auf eine kulinarische Reise in die kargen Bergtäler der würzigen Salametti, in die malerischen Dörfchen der Appenzellischen Südworscht oder in die Weingebiete der reichhaltigen Saucisson vaudois.

Cervelats, Bratwurst und Wienerli gehören zu den Brühwürsten. Bei der Herstellung wird die Mischung aus fein zerkleinertem Muskelfleisch, Fettgewebe, Wasser und Gewürzen aufgebrüht. Dadurch bleibt die Wurst im kalten wie auch im gekochten Zustand schnittfest.

Rezept: Bell Würstli mit Quitten-Chutney

Bei Rohwürsten werden ungekochtes Fleisch und Speck grob gehackt und mit Pökelsalz, Zucker und Gewürzen gemischt. Die Wurst wird luftgetrocknet oder geräuchert und muss bis zu ihrem Hochgenuss je nach Sorte und Grösse einige Tage bis mehrere Monate reifen. Dieser Reifeprozess und die Trocknung sind für ein gutes Resultat wichtig, ähnlich wie bei der Käseherstellung. In dieser Zeit entsteht das typische intensive Aroma von Salami, Landjäger und Salsiz.

Rezept: Wurst-Tatar

Die Kochwürste kommen immer frisch auf den Teller und sind deswegen ein fester Bestandteil jeder Metzgete. Beim Zerschneiden der warmen Wurst auf dem Teller zerfliesst sie leicht. Für Metzgete-Liebhaber beginnt jetzt die genussvolle Saison der Blut- und Leberwürste!

Rezept: Chüschtige Blutwurst auf Rahmwirz

Text: Jeannine Hegelbach

Die Bilder stammen aus dem neuen Betty Bossi Buch Lust auf Wurst.

1. Oktober 2016