Niedergaren: genial einfach - einfach genial

Gut Ding will Weile haben. Ein erstklassiges Stück Fleisch, das nach der Niedergarmethode zubereitet wird, könnte zarter und saftiger nicht sein. Während der langen Garzeit können Sie sich anderen Tätigkeiten widmen, z.B. der Zubereitung der Sauce und der Beilagen - oder der Unterhaltung der Gäste. Kurz: Die Niedergarmethode ist genial und einfach, einfach genial.

Vorteil über Vorteil

Nicht nur Lammschulter - auch ein Lammnierstück wird mit der Niedergarmethode butterzart.

Vorteil über Vorteil

Bei der Niedergarmethode wird das Fleisch bei relativ hoher Temperatur gut angebraten und dann bei niedriger Temperatur, d.h. bei 80 Grad (Geflügel 90 Grad) im Ofen schonend und langsam fertig gegart. Das Resultat: Das Fleisch ist sehr saftig und wunderbar zart. Ein weiterer Vorteil: Während das Fleisch im Ofen gart, können Sauce und Beilagen vor- und zubereitet, der Tisch schön gedeckt werden. Das Fleisch ist fertig gegart, wenn es die richtige Kerntemperatur erreicht hat, d.h. je nach Stück 55-70 Grad. Danach lässt es sich ohne Qualitätseinbusse bei 60 Grad im Ofen warm halten, grosse Stücke bis zu 1 Stunde, kleine bis zu 30 Minuten. Das ist ein weiterer grosser Vorteil, wenn Gäste geladen sind, weil man sich nicht auf die Minute genau zu Tische setzen muss.

Der «Erfinder» - ein zerstreuter Physiker

Sanft gegart und würzig bekränzt: Kalbssteaks vom Nierstück mit dekorativen Rosmarinzweigen.

Der «Erfinder» - ein zerstreuter Physiker

Der Angloamerikaner Sir Benjamin Thompson (1753-1814) mit dem Doppelnamen Graf von Rumford war Experimentalphysiker und Berufsoffizier. Ihm wird die «Erfindung» der Niedergarmethode zugeschrieben. Thompson soll um 1800 eine Lammschulter in den - unbeabsichtigt - nur mässig heissen Ofen gegeben haben. Nach drei Stunden nahm er das Fleisch heraus und bemerkte dann beim Schneiden, dass es noch fast roh und folglich ungeniessbar war. Das Fleisch wurde nochmals in den Ofen geschoben und dann während Stunden vergessen. Als der Sir später von dieser Lammschulter ass, fand er kaum Worte für die Beschreibung des Genusses. Das Fleisch wies einen wunderbaren Geschmack auf, war saftig und zerging auf der Zunge.

Bis die Zufallsentdeckung des zerstreuten Physikers Nachahmer fand, vergingen ungefähr 180 Jahre. Auch bei der Verbreitung der neuen Garmethode galt: Gut Ding will Weile haben.

Kleiner Aufwand - perfektes Ergebnis

Geflügelfleisch, wie hier das Perlhuhnbrüstli, wird bei 90 Grad schonend und langsam gegart.

Kleiner Aufwand - perfektes Ergebnis

Um ein gutes Resultat zu erzielen, ist bei der Niedergarmethode Fleisch von guter Qualität erforderlich. Es eignen sich alle zarten, zum Braten geeigneten Fleischstücke von Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Poulet, Ente, Kaninchen und Wild. Bei Unsicherheit bezüglich Fleischwahl kann der Metzger Auskunft geben, wobei es wichtig ist, auf die Niedergarmethode hinzuweisen.

Geeignet sind alle Backöfen, ausser solche mit Gas. Das beste Niedergar-Ergebnis wird mit kombinierter Unter- und Oberhitze erreicht.

Für das Garen im Ofen ist eine ofenfeste Porzellan- oder Steingutplatte besonders empfehlenswert. Das Gargut darf nicht in der Anbrat-Pfanne in den Ofen gestellt werden, da deren Speicherwärme das Fleisch zu schnell und zu stark garen würde.

Um feststellen zu können, ob das Fleisch den gewünschten Garpunkt (à point, saignant) erreicht hat, ist ein Fleischthermometer nötig, das die Kerntemperatur anzeigt. Bei grossen Fleischstücken wird das Fleischthermometer nach dem Anbraten an der dicksten Stelle ins Fleisch gesteckt.

Da man sich nicht hundertprozentig darauf verlassen kann, dass der Backofen wirklich die Temperatur aufweist, die man eingestellt hat, ist ein Backofenthermometer (die Backofentemperatur können Sie übrigens mit dem Niedergar- und Ofenthermometer von Betty Bossi messen) unerlässlich; denn schon eine Abweichung von 10 Grad kann das Resultat ungünstig beeinflussen.

Ein feines Stück Fleisch - ein Hochgenuss

Das Fleischthermometer wird bei grossen Fleischstücken nach dem Anbraten an der dicksten Stelle ins Fleisch gesteckt.

Ein feines Stück Fleisch - ein Hochgenuss

Fleisch, das nach der Niedergarmethode zubereitet wird, ist kaum zu übertreffen, wenn die paar wenigen Regeln des Niedergarens beachtet werden: Das Fleisch gut anbraten, nicht zugedeckt garen, konstante Ofentemperatur 80/90 Grad strikt einhalten, d.h. den Ofen erst am Ende der Garzeit öffnen. Das Fleisch sofort tranchieren und auf vorgewärmten Tellern servieren, damit es schön heiss genossen werden kann.

Die Fotos stammen aus dem Betty Bossi Bestseller «Niedergaren leicht gemacht».

Geeignete Fleischstücke

Das Fleisch wird sofort tranchiert und auf vorgewärmten Tellern serviert, damit es schön heiss genossen werden kann.

Geeignete Fleischstücke
  • Rind: Roastbeef, Entrecôtes, Entrecôtes doubles, magerer Hohrücken, magere Hohrückensteaks, Huft, Rumpsteaks, Filetspitz, Tournedos, Filet am Stück, Filetsteaks.
  • Kalb: Steaks, Nierstück, Hohrücken, Koteletts, Filet, Medaillons, falsches Filet, runde Nuss.
  • Schwein: Koteletts, Nuss, Filet, Nierstück am Stück, Medaillons.
  • Geflügel: Pouletbrüstli, Perlhuhnbrüstli, Entenbrüstli.
  • Wild: Rehmedaillons, Rehbäggli.
  • Kaninchen: Schenkel, Rückenfilets.
  • Lamm: Hüftli, Gigot, Koteletts/Racks, Nierstück.


Einige Fleischstücke lassen sich herrlich füllen - ein Augenund Gaumenschmaus. Marinaden geben dem Fleisch das gewisse Etwas, und Saucen sind das Pünktchen auf dem i, von einem Rotweinjus über eine Morchel- oder Champagnersauce bis hin zu einem Limetten-Sabayon. Gewürzbutter in Variationen vermögen als Begleiter den gewünschten Pfiff zu verleihen.

Text: Rita Iseli

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Fleisch, auf den Punkt gegart
Rosa gegartes Fleisch ist im Kern leicht blutig.

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Eine der obligaten Fragen rund um rotes Fleisch lautet beim Auswärtsessen stets: Wie hätten Sie es denn gerne gebraten? Beim Niedergaren kann das Fleisch je nach Vorliebe auf den Punkt bereitet werden. Man unterscheidet vier Garstufen, die in Deutsch, Französisch und Englisch folgendermassen lauten:
 

  • Innen fast roh, stark blutig: blau, roh / bleu / raw
  • Im Kern leicht blutig: blutig bis rosa / saignant / medium rare
  • Durchgehend rosa: rosa, englisch / à point, anglaise / medium
  • Durchgebraten: durchgebraten / bien cuit / well done
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