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MagazinDossiers«Tour de Soupe» - kulinarische Schweizreise

«Tour de Soupe» - kulinarische Schweiz-Reise

Jede Region der Schweiz kennt ihre speziellen Suppen, eine köstlicher als die andere! Unsere kleine Reise durch die Schweiz macht gluschtig auf alle diese besonderen Süppchen unseres Landes. Heiss geliebte Seelenwärmer oder fruchtig süsse Sommerträume: Schweizer Suppen sind zu jeder Jahreszeit eine genussvolle Entdeckungstour wert.

Von St. Gallen an die Lozärner Fasnacht

Ein kleiner Vorgeschmack auf den Sommer: die süsse Luzerner Chriesi-Suppe.

Von St. Gallen an die Lozärner Fasnacht

Starten wir unsere «Tour de Soupe» im Osten, so treffen wir als Erstes auf die St. Galler Sammetsuppe, eine Bouillon, die mit Eigelb gebunden und mit Rahm verfeinert wird. Dieses edle, sämige Süppchen ist der ideale Auftakt für eine festliche Tafel. Reisen wir über den Ricken weiter nach Glarus, so wird uns dort eine Zigersuppe serviert. Weisswein, Kartoffeln, Stangensellerie und Milch bilden die Basis, und der Glarner Schabziger verleiht dieser Suppe ihre einzigartige Note.

Wenn wir nun etwas in die Pedalen treten, dann schaffen wir es gerade noch an die Lozärner Fasnacht, dort ist der Ziger in den Krapfen und nicht in der Suppe. Während man sich am Basler Morgestraich mit einer Basler Mehlsuppe stärkt, wärmen sich die Luzerner den Bauch lieber mit einem Kafi Luz. Wenn wir die richtige Jahreszeit für einen Aufenthalt in der Leuchtenstadt erwischen, wird uns eine ganz besondere Suppe serviert: die Luzerner Chriesi-Suppe. Hellbraun geröstetes Mehl wird mit Milch angerührt, danach mischt man die Kirschen mit Zucker unter den kalten Milchbrei und lässt alles während zweier Stunden im Kühlschrank ziehen - diese süsse, dunkelrote Suppe löffelt man gerne selber aus!

Rezepte

Von Luzern nach Solothurn

Soledurner Wysüppli: Unter der Blätterteighaube dampft ein gluschtiges Süppchen.

Von Luzern nach Solothurn

Durchs Entlebuch gelangen wir ins sanft hügelige Emmental, wo die hungrigen Radfahrer eine Emmentaler Kartoffelsuppe geniessen. Neben Kartoffeln enthält diese noch Lauch und Rüebli. Sie wird mit Majoran, Muskatnuss und einem Schuss Essig abgeschmeckt, und natürlich geniessen wir sie am liebsten zusammen mit einem Stück Emmentaler Käse.

Wir fahren weiter der Emme entlang, bis sie in die Aare mündet, und gelangen flussaufwärts nach Solothurn. Das Soledurner Wysüppli kommt ganz elegant daher: Die Suppentasse ist mit einer Blätterteighaube bedeckt, darunter verbirgt sich ein edles Süppchen aus Weisswein, Rahm und Ei, garniert mit Lauchjulienne.

Rezept: Soledurner Wysüppli

Über den Röstigraben

Eine Spezialiät aus der Genferseeregion: die Soupe de poisson du lac.

Über den Röstigraben

Für eine währschafte Gemüsesuppe ist uns kein Weg zu weit, deshalb rollen wir südwärts in Richtung Greyerzerland. Für die Soupe de Chalet braucht man ganz viel Gemüse, eine handvoll Teigwaren und eine gute Portion Soissonbohnen. Man kocht alles weich, und vor dem Servieren wird diesem leckeren Suppentopf noch ein bisschen geriebener Gruyère untergemischt. Nach diesem Mahl kann man getrost auf den Hauptgang verzichten und direkt zum Dessert übergehen, zum Beispiel zu den dort heimischen Beignets de Bénichon, einer Art Mini-Fasnachtschüechli mit Kirsch.

Die Sprachgrenze haben wir bereits überschritten, doch richtig französisch kommts uns erst vor, wenn wir am Genfersee angelangt sind. Dort wird am liebsten Fischsuppe gegessen. Ein Klassiker aus dem Waadtland ist die Soupe de poisson du lac. Egli- oder Felchenfilets tummeln sich zusammen mit Rüebli und Tomaten in einem Féchy; dieses besondere Gericht wird mit Butter, Rahm und Zitronensaft vollendet.

Rezepte

Vom Genfersee in die Sonnenstube

Die Minestrone ist die bekannteste und beliebteste Suppe des Tessins.

Vom Genfersee in die Sonnenstube

Wir radeln das Rhonetal hinauf, fahren weiter mit dem Zug durch den Simplon und überqueren somit eine weitere Sprachgrenze. Durchs Centovalli, das Tal der hundert Täler, gelangen wir ins Tessin, wo wir uns in einem Grotto eine kräftige Minestrone servieren lassen, eine reichhaltige Gemüsesuppe mit Borlotti-Bohnen, Teigwaren oder Reis und vielem mehr. Minestrone-Rezepte gibt es so viele, wie es Köche und Hausfrauen gibt.

Etwas weniger bekannt als die Minestrone, aber nicht weniger schmackhaft ist die Kastaniensuppe. Pürierte Marroni ergeben zusammen mit Schlagrahm, Zitrone und Schnittlauch eine wahre Delikatesse.

Wer glaubt, man könne nun am Lago Maggiore seine müden Beine strecken, der liegt komplett falsch. Die Schlacht ist noch nicht gewonnen. Unsere Tretmühlen verladen wir in den Cisalpino, und wir lassen uns durch den Gotthard führen. In Arth-Goldau steigen wir aus und fahren dem schönen Zugersee entlang bis an den Fuss des Albis. Unser Ziel liegt auf der Kantonsgrenze zwischen Zürich und Zug. Dort, wo der legendäre Milchsuppenstein steht. Wir setzen uns daneben ins Gras und lauschen der sonoren Stimme eines alten Mannes, der uns die Legende von der Kappeler Milchsuppe erzählt.

Rezept: Minestrone ticinese

Die Legende von der Kappeler Milchsuppe

In dieser delikaten weissen Suppe steckt viel Rahm; die Soldaten in Kappel am Albis mussten mit Milch vorlieb nehmen.

Die Legende von der Kappeler Milchsuppe

Um 1529 zogen die Zürcher gegen die Innerschweizer in den Kampf - die Zwinglianer gegen die Katholiken. Das reformierte Zürich gehörte erst kurze Zeit zu den Eidgenossen. Beide Seiten glaubten natürlich, dass ihr Glaube der richtige sei, und beide wollten ihr Gegenüber von ihrer Wahrheit überzeugen. Während die Heeresführer lange Verhandlungen führten, schmiedete auch das gemeine Fussvolk Pläne. Die Männer nutzten die Gunst der Stunde für eine Verbrüderung, und genau auf der Kantonsgrenze stellten sie einen grossen Kochtopf aufs Feuer. Sie beschlossen, dass die Zürcher das Brot und die Zuger die Milch für eine gemeinsame Suppe beisteuern sollten. Beide leisteten ihren Beitrag, und das nahrhafte Suppengericht wurde friedlich miteinander verspeist. Im Ersten Kappeler Landfrieden wurde beschlossen, dass jede Gemeinde durch Mehrheitsbeschluss selber bestimmen darf, ob sie den alten oder den neuen Glauben annehmen möchte. Die Schlacht blieb - vorerst - aus, und die Männer konnten unversehrt zu ihren Frauen zurückkehren. Dort, wo früher der Suppentopf stand, steht heute der Milchsuppenstein und erinnert uns an die hehre Tat.

Kulinarisch und geistig genährt, kehren auch wir zurück nach Hause und lassen die «Tour de Soupe» noch etwas auf uns wirken. Und auch wir könnten, statt einmal mehr das Haar in der Suppe zu suchen, öfters eine versöhnliche Kappeler Milchsuppe auftischen.

Text: Silvia Niederberger