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MagazinDossiersGugelhopf: der Turban in der Küche

Gugelhopf: der Turban in der Küche

Die Gugelhopf-Backform mit dem Loch in der Mitte erinnert an einen türkischen Turban, aber auch an eine rotierende Sonne. Der lustig runde Kuchen, der dieser Form entspringt, ist gerne im Mittelpunkt und überrascht mit seinem abwechslungsreichen Innenleben. Süsse, fruchtige wie auch pikante Gugelhopf-Varianten erfreuen uns so das ganze Jahr über.

Eine Form, viele Namen
Eine Form - viele Rezepte.
Eine Form, viele Namen

Der Kuchen hat aber je nach Region einen anderen Namen: im Niederdeutschen heisst er Napf-, Topf- oder Formkuchen, im Oberdeutschen Gugelhupf, Kugelhopf oder Gogelhopf. In der Pfalz kommt der Ausdruck Bundform vor, der von «bonnet du turc» abgeleitet sein kann, dem Turban oder der Türkenmütze, wie dieser Kuchen in einer Enzyklopädie aus der Mitte des 18. Jahrhunderts genannt wird. In den Niederlanden ist der Gugelhopf noch immer als «tulband» (Turban) bekannt. Im Rheinland und in Nordwestdeutschland gibt es den Rodonoder Rondonkuchen, eine Ableitung vom französischen «raton», einer Art Käsekuchen. In Thüringen und Schlesien heisst er Aschkuchen, was aber nicht mit der Asche eines Herdes zu tun hatte, sondern mit der Esche. Aus Eschenholz wurden nämlich Näpfe in ähnlicher Form hergestellt.

Gugelhopf-Form «Perfekt»

Gugelhopf-Form «Perfekt»

Mit dieser Spezialform gelingt der Gugelhopf immer!

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Gugelhopf: alt und gutbürgerlich

Ein Gugelhopf mit Schokoladeglasur passt zu jedem Kaffeekränzchen.

Gugelhopf: alt und gutbürgerlich

Der Gugelhopf ist um 1700 im deutschen Raum recht bekannt, er wird sogar schon 1719 als «altdeutsch» bezeichnet! Bei einem der ältesten Rezepte (1691) wird - wie damals üblich - mit Schmalz gebacken. Einen feinen Geschmack erhielt der Teig durch edles Rosenwasser. Rosinen oder Korinthen fehlen hingegen im Gugelhopf aus dem späten 17. Jahrhundert. Diese erscheinen in den Rezepten erst etwas später im 18. Jahrhundert.

Damals war der Kuchen keine Selbstverständlichkeit, die schnell und oft zu Hause zubereitet wurde. Ein damaliger Kunstbäcker (Konditor), der 60 Jahre in Basel gearbeitet hatte, lernte die Kunst des Gugelhopf-Backens während seiner Wanderjahre und beglückte dann, endlich sesshaft geworden, viele Basler und Baslerinnen. Sein Ruf als Gugelhopf-Produzent war so denkwürdig, dass dies sogar auf seiner Grabplatte vermerkt wurde. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts galt der selbst gebackene Gugelhof als Statussymbol des städtischen Bürgertums, auf dem Land blieb der Gugelhopf lange ein Festtagsgebäck.

Rezept: Schoggi-Gugelhopf

Der Gugel auf dem Kopf
Die Rippen dieser schönen, alten Formen müssen sorgfältig mit Butter ausgestrichen und bemehlt werden, sonst bleibt der Gugelhopf stecken.
Der Gugel auf dem Kopf

Der Name des Gebäcks geht auf seine Form zurück. Im Mittelalter trugen die einfachen Leute einen Schulterkragen, der mit einer spitz zulaufenden Kapuze versehen war. Der lange Kapuzenzipfel hing einfach hinunter oder liess sich turbanartig um den Kopf schlingen. Dieses Kleidungsstück trägt den Namen Gugel. Der Hopf stammt von Haber ab, der Hefe, die im klassischen Rezept enthalten ist.

Rezept: Grosis Gugelhopf

Gleichmässige Wärmezufuhr

Der Schlot in der Mitte der Gugelhopf-Form gibt dem hohen Kuchen auch in der Mitte die nötige Hitze.

Gleichmässige Wärmezufuhr

Die typische Backform ist rund und von einer gewissen Tiefe mit senkrechten, schrägen oder muschelförmigen Rippen. Diese gewähren ein gleichmässiges Aufsteigen der Wärme und dadurch ein gutes Durchbacken des Teigs. Diese Rippen verlangten einst ein grosszügiges Ausstreichen mit Schmalz oder Butter, auch wurde die Form üppig mit Mehl oder Brösmeli ausgestreut. Wer zu sparsam war, wurde bestraft, denn der fertige Kuchen rutschte dann nur widerwillig aus der Form. Der Schlot in der Mitte der Form gibt dem hohen Kuchen auch in der Mitte die nötige Hitze, denn nur das gleichmässige Durchbacken der Teigmasse gewährleistet den gewünschten Erfolg.

Text: Alexandra M. Rückert
29. Juli 2013