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MagazinDossiersHülsenfrüchte: Bohnen & Co. geben den Ton an

Hülsenfrüchte: Bohnen & Co. geben den Ton an

Es gibt über hundert verschiedene Bohnensorten, die sich in Form, Farbe, Geschmack und Nährstoffgehalt unterscheiden. Auch Linsen, Erbsen, Kichererbsen und Sojabohnen sind wertvolle Eiweisslieferanten und deshalb wichtige Zutat in der vegetarischen Küche. Das Interesse an den multikulturellen Küchen aus aller Welt bringt die Hülsenfrüchte jetzt in neuen Kreationen zu neuen Ehren.

Armeleuteessen und exotische Spezialität

Falafel auf Blattsalat: Diese libanesische Spezialiät wird aus Kichererbsen zubereitet

Armeleuteessen und exotische Spezialität

Bis etwa 1950 standen Hülsenfrüchte bei uns regelmässig auf dem Tisch, erst recht während der Rationierung im Zweiten Weltkrieg. Mit dem Anstieg des Fleischkonsums wurde dieser günstige Eiweisslieferant nicht mehr so geschätzt. Der Verbrauch an Hülsenfrüchten in getrockneter Form sank. Gartenbohnen blieben weiterhin ein beliebtes Gemüse, frisch, gedörrt oder konserviert als Büchsenkonserve und Tiefkühlprodukt. In der vegetarischen Küche sind Bohnen & Co. ein wichtiger Bestandteil der Ernährung.

Eine chinesische Frühlingsrolle ohne Sojasprossen, eine Falafel ohne knusprige Kichererbsenbällchen oder ein indisches Essen ohne Dal (Linsenmus) ist unvorstellbar!

Rezept: Falafel auf Blattsalat

Kunterbunte Bohnenwelt

Bohnen gibt es in vielen Farben und Formen: Reissalat mit schwarzen Bohnen.

Kunterbunte Bohnenwelt

Das Wort Bohne bezeichnet sowohl die Hülse, die man als Gemüse isst, als auch die essbaren Samen, die frisch und getrocknet verwendet werden, deshalb auch der Name Hülsenfrucht. Es gibt über hundert Bohnensorten, die sich in Form, Farbe, Geschmack und Nährstoffgehalt unterscheiden und nach ihrer Verwendung in frische Bohnen und Trockenbohnen unterschieden werden. Zu den Hülsenfrüchten gehören auch Linsen, Erbsen, Kichererbsen und Sojabohnen. Alle gehören zu den Schmetterlingsblütlern.

Rezept: Reissalat mit schwarzen Bohnen

Orient und Amerika

Strozzapreti alle fave e ai fagioli: Dieses Pastagericht mit verschiedenen Bohnen erinnert an Ihre Italien-Ferien.

Orient und Amerika

Die Acker- oder Saubohne (Vicia faba), die schon vor 3000 Jahren in den Pfahlbauten der schweizerischen Mittellandseen gegessen wurde, kam ursprünglich aus dem Orient und war bis ins 17. Jahrhundert ein wichtiger Bestandteil der Ernährung. Verdrängt wurde sie dann allmählich von der amerikanischen Gartenbohne. In stark bevölkerten Gebieten der Schweiz entwickelten sich die Hülsenfrüchte ab dem 17. Jahrhundert und besonders während Erntekrisen im Getreidebau zunehmend zum Brotersatz. Im 19. Jahrhundert wurden sie durch die Kartoffeln verdrängt. Heute wird die Ackerbohne bei uns vor allem als Viehfutter angebaut. In Italien, in der Normandie und im arabischen Raum wird sie noch immer geschätzt. Verzehrt werden die grossen, grünen Samen.

Rezept: Strozzapreti alle fave e ai fagioli

Kulinarisches und Symbolisches aus dem Garten

Erbsen: symbolisch und kulinarisch interessant.

Kulinarisches und Symbolisches aus dem Garten

Die Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) wurde schon vor mehr als 7000 Jahren von der Bevölkerung Zentral- und Südamerikas angebaut. Bohnen sind dort ein ausgesprochen wertvolles Nahrungsmittel, da man sie getrocknet gut lagern kann und sie sich nach Bedarf zu den verschiedensten Gerichten verarbeiten lassen.

Die roten Blumen der Feuerbohne wurden im 17. Jahrhundert in Paris für Blumenschmuck verwendet. Erbsen wie auch Bohnen gelten seit der Antike als Aphrodisiaka und als Symbol der Fruchtbarkeit. Ob in dem bekannten Märchen von Andersen die Prinzessin auf der Erbse nicht ihre Empfindlichkeit, sondern ihre Fruchtbarkeit beweisen musste?

Jedes Böhnchen gibt ein Tönchen

Bohnenkraut fördert die Verträglichkeit von Bohnen und soll immer mitgekocht werden.

Jedes Böhnchen gibt ein Tönchen

Hülsenfrüchte sind eine sehr wichtige Eiweissquelle, vor allem in vielen Gebieten Asiens, Afrikas, Zentral- und Südamerikas. Sie enthalten bis zu 30% Eiweiss, Kohlenhydrate, diverse Vitamine sowie Mineralien. Wegen des hohen Ballaststoffanteils treten nach dem Essen häufig Blähungen auf. Je öfter Hülsenfrüchte gegessen werden, desto besser werden sie verdaut. Gewisse Kräuter, zum Beispiel Bohnenkraut, Kümmel, Fenchel und Thymian, fördern die Verträglichkeit. Bohnen müssen gekocht werden, denn sie enthalten den Giftstoff Phasin, der Brechdurchfall und blutige Entzündungen im Darm hervorrufen kann. Nach ca. 10 Minuten Kochen ist das Gift zerstört.

Hülsenfrüchte, weich gegart

Natron ist ein Weichmacher für Hülsenfrüchte.

Hülsenfrüchte, weich gegart

Oft passiert es, dass man über Nacht eingeweichte Hülsenfrüchte, wie weisse Bohnen, im siedenden Wasser (ohne Salz!) kocht, und sie sind nach einer Stunde Kochzeit immer noch nicht weich. Das kann am hohen Kalkgehalt des Wassers liegen. Hier schafft Natron Abhilfe, da es die Eigenschaft hat, Wasser zu enthärten. Tipp: ½ Teelöffel Natron ins Kochwasser geben, und schon werden die Hülsenfrüchte weich.

Text: Alexandra Rückert
8. April 2013