Niedergaren - für die Feste nur das Beste!

An Festtagen, an denen man sich gern ein gutes Stück Fleisch gönnt, ist Niedergaren die ideale Zubereitungsart. Nicht nur, weil damit der Braten oder das Filet sicher gelingt, sondern auch, weil man das Zubereiten entspannt angehen kann. In der Küche entsteht keine Hektik, und man hat genug Zeit, sich um die Gäste zu kümmern, während das Fleisch im Ofen einem optimalen Ergebnis entgegengart. Die längere Garzeit kann auch zur Zubereitung von Beilagen, Saucen oder der Vorspeise genutzt werden.

Wenn man sich an ein paar wenige Regeln hält, können auch ungeübte Köchinnen und Köche ein teures Stück Fleisch professionell zubereiten und mit einem sensationellen Resultat rechnen. Durch die schonende Zubereitungsart bleiben Qualität und Saftigkeit des Fleisches erhalten.

Rezept: Filetbeefsteaks mit Zucchini

Aufgrund der niedrigen Gartemperatur können die Servierplatte für das Fleisch, Teller und Saucière gleichzeitig im Backofen mit dem Fleisch vorgewärmt werden - oder man gart das Stück auf der Ofen-Garplatte von Betty Bossi und bringt es aus dem Ofen direkt an den Tisch!

Die Niedergartechnik bietet zudem variantenreiche Zubereitungsarten für eine Vielzahl von Fleischstücken. Wahlweise kann das Fleisch mariniert oder gefüllt werden, in einer Kräuter- oder Nusskruste präsentiert oder mit verschiedenen Saucen und speziell zubereiteten Kräuterbuttervarianten serviert werden.

Gerade für Feste ist ein weiterer Vorteil, dass die Gäste nicht auf die Minute genau am Tisch sitzen müssen. Grössere Fleischstücke können bis zu einer Stunde, kleinere bis zu einer halben Stunde im Ofen bei 60 Grad ohne Qualitäts- und Geschmackseinbussen warm gehalten werden. Das Fleisch kann direkt aus dem Ofen tranchiert und serviert werden und braucht keine weitere Standzeit.

Fürs Niedergaren eignen sich alle zarten und zum Braten geeigneten Fleischstücke ohne Knochen. Erwähnen Sie beim Metzger, dass Sie das Fleisch im Niedergarverfahren zubereiten wollen, damit er Sie optimal beraten kann. Für ein gutes Ergebnis sollte man zum Niedergaren nur Fleisch verwenden, das vorher noch niemals eingefroren wurde. Durch den Gefrierprozess wird die Zellstruktur nämlich zerstört, und das Fleisch trocknet beim Niedergaren gerne aus.
 

• Rind
  Chateaubriand, Roastbeef, Entrecôtes, Entrecôtes doubles, magerer Hohrücken, magere Hohrückensteaks, Huft, Rumpsteaks, Filetspitz, Tournedos, Filet am Stück, Filetsteaks
• Kalb
  Steaks, Nierstück, Hohrücken, Koteletts, Filet, Medaillons, falsches Filet, runde Nuss
• Schwein
  Koteletts, Nuss, Filet, Nierstück am Stück, Medaillons
• Geflügel
  Pouletbrüstli, Perlhuhnbrüstli, Entenbrüstli
• Wild
  Rehmedaillons, Rehbäggli
• Kaninchen
  Schenkel, Rückenfilets
• Lamm
  Hüftli, Gigot, Koteletts, Racks, Nierstück

Wichtig zu wissen:

• Geflügelfleisch wird bei einer höheren Temperatur von 90 Grad Celsius niedergegart, um mögliche Keime abzutöten. Die Kerntemperatur des fertigen Stücks beträgt dann 70 anstatt 60 Grad.
• Wenn Ihr Stück trotzdem einen Knochen enthält, achten Sie darauf, dass das Thermometer diesen nicht berührt.

Rezept: Medaillons mit Portweinbutter

Zum Niedergaren eignen sich Backöfen mit oder ohne Umluft, wobei die Wärmeverteilung bei einem Umluft-Backofen etwas gleichmässiger ist. Das optimale Ergebnis erzielt man mit kombinierter Unter- und Oberhitze. Gasbacköfen eignen sich jedoch nicht zum Niedergaren, die Temperatur ist darin zu hoch.

Es ist jedoch empfehlenswert, neben der Temperatureinstellung jedes Backofens ein separates Thermometer zur Kontrolle der Backofentemperatur zu verwenden, da die richtige Temperatur für das Gelingen der Niedergartechnik von zentraler Bedeutung ist. Ein Temperaturunterschied von nur 10 Grad kann das Ergebnis wesentlich beeinflussen.

Speziell fürs Niedergaren entwickelt, misst das neue Ofen-Garthermometer von Betty Bossi sowohl die Kerntemperatur des Fleisches als auch die Temperatur im Backofen selbst. Das Thermometer wird an der dicksten Stelle ins Fleisch gesteckt. Ein mobiler Sender zeigt die Daten auch ausserhalb der Küche an, damit Sie sich in Ruhe zu Ihren Gästen setzen können und trotzdem alles unter Kontrolle haben.

Wichtige Grundregeln:
 

• Den Ofen möglichst nicht vor Ende der Garzeit öffnen. Wenn die Temperatur nicht konstante 80 beziehungsweise bei Geflügelfleisch 90 Grad beträgt und tiefer fällt, ist kein optimales Ergebnis garantiert.
• Das Fleisch niemals in der Anbratpfanne in den Ofen stellen, denn durch die Speicherwärme der Pfanne würde das Fleisch zu schnell und zu stark garen. Besser eine ofenfeste Porzellan- oder Steingutplatte nehmen.
• Das Fleisch während des Garprozesses nie zudecken!
• Das Fleischstück je nach Grösse eine halbe bis eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Vorsicht jedoch bei Geflügel; dieses erst fürs Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen!
• Anbraten: Falls Sie das Fleisch mariniert haben, die Marinade vor dem Anbraten abstreifen. Das Fleisch erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.
• Servieren: Fleischstücke immer quer zur Faser tranchieren.

Text: Jeannine Hegelbach