Braten à la minute (Kurzbraten) – so gehts!

Das Braten in der Pfanne wird auch Kurzbraten oder Braten à la minute genannt. Diese Zubereitungsart eignet sich für zarte kleine Fleischstücke (z.B. Plätzli, Pouletbrüstli, Geschnetzeltes). Die Bratdauer beträgt nur wenige Minuten. Beim Rührbraten werden Gemüse, Fleisch und Pilze unter ständigem Rühren in sehr heissem Öl kurz gebraten. Grössere Fleischstücke werden im Ofen gebraten.

Kurzbraten: in der Pfanne, im Wok, im Ofen

Kurzbraten oder Braten à la minute
Zarte Fisch-, Fleisch- und Geflügelstücke werden am Stück oder zerkleinert (z.B. Geschnetzeltes) in der Bratpfanne in heissem Öl oder heisser Bratbutter gebraten, bis sie die gewünschte Garstufe erreicht haben.

Rührbraten
Die Zutaten (z.B. Fleisch, Gemüse, Pilze) werden meist in kleine Stücke geschnitten und im Wok unter Rühren und Wenden mit zwei Bratschaufeln in sehr heissem Öl kurz gebraten. Die Zutaten mit der längsten Garzeit zuerst braten, an den Rand schieben, weitere Zutaten gemäss ihren Garzeiten nach und nach beigeben, ebenfalls rührbraten.

Braten im Ofen
Ganze Fische, grosse Fleischstücke und Geflügel werden in einem Bratgeschirr oder auf dem Backblech im Backofen zubereitet und evtl. dabei immer wieder mit etwas Bratflüssigkeit übergossen. Von braten spricht man, wenn das Nahrungsmittel fertig zubereitet wird, von anbraten, wenn es zwar in der Pfanne angebraten, später aber anderweitig fertig zubereitet wird (z.B. Niedergaren).

Das Rezept für diese kurzgebratenen <b>Rahmschnitzel mit Pilzen</b> findest du im Betty Bossi Buch <b>«Lieblingsfleisch».</b> — Das Rezept für diese kurzgebratenen **Rahmschnitzel mit Pilzen** findest du im Betty Bossi Buch **«Lieblingsfleisch».**

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Die richtigen Pfannen und passendes Küchenzubehör

Die Bratpfanne
Beschichtete Bratpfannen haben den Vorteil, dass nichts klebt. Zudem sind sie einfach zu reinigen. Für Poulet empfehlen wir diese Variante. Unbeschichtete Bratpfannen aus Gusseisen oder Edelstahl sind höher erhitzbar und haben den Vorteil, dass sie nach dem Braten einen leckeren Bratensatz hinterlassen, der sich prima als Basis für einen Jus oder eine dunkle(re) Sauce eignet.

Tipp:
Erhitze unbeschichtete Pfannen ohne Fett, bis sie richtig heiss sind, und wende das Bratgut erst, wenn sich eine Kruste gebildet hat, dann bleibt das Bratgut nicht am Boden haften.

Rührbraten im Wok
Statt eines Woks kann zum Rührbraten auch eine grosse Bratpfanne verwendet werden. Zum Braten im Ofen eignen sich je nach Rezept ein Backblech, ein Bratgeschirr oder ein ofenfester Kochtopf (aus Gusseisen oder mit Antihaftbeschichtung).

Zum Kurzbraten braucht es eine Bratpfanne aus Gusseisen, Edelstahl oder mit Antihaftbeschichtung.

Öl und Fett

Fleisch wird bei hoher Temperatur angebraten. Daher eignen sich kalt gepresste Öle nicht. Verwende nur hocherhitzbare Öle wie Oliven-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl. Auch Bratbutter, Ghee und Kokosöl eignen sich bestens, nicht aber Butter.
Wie viel Fett?

Hier gilt die Regel: So wenig wie möglich, so viel wie nötig. Der Pfannenboden soll nur dünn mit Fett überzogen sein. Ausnahme: Paniertes. Hier sollst du nicht an Fett sparen und dich an die Angaben in den Rezepten halten.

Fett oder Öl heiss, aber nicht rauchheiss werden lassen.

Auf die richtige Portion kommts an

Portionengrösse
Damit das Fett und die Pfanne nicht zu sehr abkühlen, gib nicht zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne. Durch zu schwache Hitze wird das Fleisch mehr gedämpft als gebraten, zudem verliert es Wasser und bekommt keine Röstaromen. Brate daher besser portionenweise an (z.B. max. 300g Hackfleisch; Geschnetzeltes nur lose nebeneinander in die Pfanne legen).

Richtig anbraten
Anbraten erfolgt immer bei maximaler Hitze. Wende das Bratgut nicht zu früh, sondern erst, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Geschnetzeltes nur auf einer Seite anbraten, dann nur noch kurz in der Pfanne durchmischen. Herausnehmen, warm stellen.

Richtig fertig braten
Bei dickeren Stücken (z.B. Steak, Entrecôte, Lammnierstück) reduziere nach dem Anbraten die Hitze um etwa ein Viertel zum Fertigbraten.

Tipp
Beim Wenden der Fleischstücke keine Gabel verwenden, durch die Einstiche würde das Fleisch kostbaren Saft verlieren. Zudem könnte eine beschichtete Pfanne durch das Metall beschädigt werden. Verwende Kunststoff- oder Holzbratschaufeln.

Das Bratgut sollte vor dem Wenden eine schöne Kruste haben.

Arbeitsschritte

Fleisch bemehlen
Geschnetzeltes bekommt durch das Bemehlen eine schöne Kruste. Wird es an einer Sauce zubereitet, hilft das Mehl, diese zu binden. Geschnetzeltes während des Anbratens mit Mehl bestäuben. Pro Portion (150-200 g) ca. 1 Teelöffel verwenden.

Fleisch salzen
Fleisch und Geflügel erst nach dem Braten salzen. Salz entzieht vor allem kleinen Fleischstücken Wasser und verhindert das sofortige Schliessen der Poren beim Anbraten. Der Saft fliesst aus, das Fleisch bzw. Geflügel wird trocken und bräunt nur schwach.

Fleisch warm stellen
Kurzgebratenes Fleisch und Geflügel kann im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen bis zu 30 Min. warmgehalten werden. Fleisch dabei nicht zudecken.
Tipp

Bei panierten Fleischstücken Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offenhalten, damit die Panade knusprig bleibt.

Garstufen für Rindfleisch à la minute, z.B. Entrecôtes

Bleu / rare

Bratzeit: beidseitig je ca. 45 Sek.-1 Min. Das Fleisch ist innen roh und gibt auf Fingerdruck stark nach. Evtl. austretender Fleischsaft ist rot (Fleisch nach dem Braten zudecken, kurz stehen lassen, damit der Kern warm wird).
Saignant / medium rare

Bratzeit: beidseitig je ca. 1½ Min. 2-3 mm dicke, durchgebratene Schicht. Das Fleisch ist innen rot und gibt auf Fingerdruck nach. Der Fleischsaft ist rötlich.

À point / medium

Bratzeit: beidseitig je ca. 2½ Min. 4-5 mm dicke, durchgebratene Schicht. Das Fleisch ist innen rosa und gibt auf Fingerdruck nur leicht nach. Der Fleischsaft ist rosa.
Bien cuit / well done

Bratzeit: beidseitig je ca. 4 Min. Das Fleisch ist durchgebraten und gibt auf Fingerdruck nicht mehr nach. Der Fleischsaft ist klar.

Tipps: In 4 Schritten zum Erfolg

In nur 4 Schritten zum perfekten Plätzli:

Fleisch ca. 30 Min. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
Pfanne mit Öl oder Bratbutter bei grösster Hitze heiss werden lassen.
Plätzli nach Angaben im Rezept beidseitig braten.
Erst jetzt würzen – geniessen.

In nur 4 Schritten zum perfekten Steak:

Fleisch ca. 30 Min. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
Pfanne mit Öl oder Bratbutter bei grösster Hitze heiss werden lassen.
Steak nach Angaben im Rezept beidseitig anbraten. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Steak gemäss Angaben im Rezept beidseitig fertig braten.
Erst jetzt würzen – geniessen.

Die folgenden 2 Rezepte findest du im Betty Bossi Buch Lieblingsfleisch: