Schmoren

Wir unterscheiden zwischen Schmoren auf dem Herd und Schmoren im Ofen. Das Fleisch zugedeckt in wenig Flüssigkeit bei kleiner Hitze knapp unter dem Siedepunkt über längere Zeit auf dem Herd oder im Ofen schmoren. Dabei darf die Flüssigkeit nicht sieden, da das Fleisch sonst zäh wird. Für grosse Fleischstücke empfiehlt sich die Zubereitung im Ofen.

Gewusst wie

Fleisch würzen und anbraten. Danach wie gewünscht auf dem Herd oder im Ofen mit der Bratengarnitur fertig zubereiten.

Gewusst wie

Geeignete Fleischstücke
Schmoren eignet sich für weniger zarte Stücke wie Voressen, Pfeffer, Haxen, Bratenstücke sowie Pouletteile. Von Kalb und Schwein werden nur kleine Fleischstücke (Haxen, Voressen) geschmort.

Schmoren auf dem Herd

  • Der Brattopf sollte einen gut schliessenden Deckel haben, damit die Flüssigkeit nicht zu stark verdunstet.
  • Fleisch portionenweise im Brattopf bei grosser Hitze anbraten, herausnehmen.
  • Flüssigkeit (z.B. Bouillon, Apfelwein, Bier, Wein) beigeben. Für rotes Fleisch Rot-, für helles Fleisch Weisswein verwenden.
  • Flüssigkeit aufkochen, Hitze reduzieren.
  • Fleisch wieder beigeben, zudecken und nach Angaben im Rezept schmoren.
  • Flüssigkeit von Zeit zu Zeit kontrollieren, evtl. ergänzen. Grosse Fleischstücke gelegentlich wenden oder mit Flüssigkeit übergiessen.


Schmoren im Ofen

  • Ofen auf 180 Grad vorheizen.
  • Fleisch in einer Bratpfanne anbraten, in ein Bratgeschirr mit gut schliessendem Deckel geben.
  • Flüssigkeit (z.B. Bouillon, Apfelwein, Bier, Wein) in die Bratpfanne geben, aufkochen, übers Fleisch giessen. Für rotes Fleisch Rot-, für helles Fleisch Weisswein verwenden.
  • Bratgeschirr zudecken, in der Mitte des vorgeheizten Ofens nach Angaben im Rezept schmoren.

 

Salzen
Grosse Fleischstücke vor dem Anbraten, kleine nach dem Anbraten salzen.
Hinweis: Für 500 g Fleisch braucht es ca. ½ Teelöffel, für 800 g Fleisch ca. ¾ Teelöffel Salz.

Sauce
Diese ist nach dem Schmoren eher dünnflüssig. Die Sauce lässt sich binden:

  • Grosse Fleischstücke vor dem Anbraten, kleine während des Anbratens mit wenig Mehl bestäuben (ca. 2 Esslöffel auf 1 kg Fleisch); so bindet die Sauce nur wenig.
  • Wenig Mehl rösten (ohne Fettbeigabe haselnussbraun, mit Fettbeigabe schokoladebraun). So bindet die Sauce mehr.
  • Sauce am Ende der Kochzeit mit Maizena, Maizena express oder Saucen-Halbrahm binden.


Hinweis

  • Da die Temperatur im Ofen konstanter bleibt als auf dem Herd, schmort das Fleisch gleichmässiger.
  • Die Schmorzeit ist für beide Zubereitungsarten gleich.

 

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