Morcheln

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 20 Min.
Vorspeise für 4 Personen
 

1. Teig auf wenig Mehl ca. 4 mm dick auswallen. 4 Herzen von je ca. 10 cm Ø ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Ei bestreichen, ca. 15 Min. kühl stellen.
2. Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen.
3. Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotte und Spargeln andämpfen, Morcheln ca. 5 Min. mitdämpfen. Zitronensaft beigeben, vollständig einkochen. Bouillon dazugiessen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. kochen. Schlagrahm darunterziehen, würzen, Schnittlauch darüberstreuen. Blätterteigherzen dazu servieren.

Tipp: Statt frische ca. 40 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, abgetropft, verwenden.

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Vorspeise für 4 Personen
 

1. Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotte andämpfen, Morcheln kurz mitdämpfen. Cognac beigeben, anzünden, ca. 1 Min. flambieren (Achtung: Nicht unter dem eingeschalteten Dampfabzug flambieren!).
2. Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. kochen, 4 Morcheln herausnehmen, beiseite legen, Suppe pürieren.
3. Rahm knapp steif schlagen, ¾ davon unter die Suppe rühren, würzen, in die Suppenteller verteilen. Restlichen Schlagrahm darauf verteilen, mit den beiseite gelegten Morcheln und dem Estragon garnieren.

Tipp: Statt frische ca. 40 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, abgetropft, verwenden.