Lardo

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Garen im Wasserbad: ca. 25 Min.
Für eine Terrinenform von ca. 5 dl, mit wenig Öl bestrichen, ganz mit Klarsichtfolie ausgelegt
 

1. 2 Tranchen Lardo beiseitelegen. Restlichen Lardo überlappend in die vorbereitete Form legen, zugedeckt kühl stellen.
2. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Kalbsleber und Schalotte ca. 2 Min. braten, herausnehmen, würzen. Doppelrahm beigeben, pürieren.
3. Hackfleisch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer mischen. Lebermasse daruntermischen, in die ausgelegte Form füllen, glatt streichen. Die Form mehrmals auf ein gefaltetes Tuch klopfen, damit keine Luft eingeschlossen wird. Beiseite gestellte Lardo-Tranchen darauflegen, Form mit Alufolie bedecken, auf einem Lappen in eine ofenfeste Form stellen.
4. Garen im Wasserbad: Siedendes Wasser bis 2/3 Höhe der Form einfüllen. Terrine ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens garen. Garprobe: Die Masse soll auf Fingerdruck nur wenig nachgeben. Form aus dem Ofen nehmen, ca. 10 Min. stehen lassen. Terrine auf ein Brett mit Saftrille stürzen, auskühlen, in ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden.
5. Sauce: Johannisbeergelee, Aceto und Ingwer verrühren, dazu servieren.

Hinweis: Lardo di Colonnata ist der Rückenspeck vom Landschwein, der in Trögen aus Carrara-Marmor reift. Er ist in grösseren Coop Supermärkten oder in italienischen Spezialitätenläden erhältlich.
Tipp: Statt eine Terrinenform eine Cakeform von ca. 15 cm verwenden, die Garzeit verlängert sich um ca. 10 Minuten.

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
 

1. Spaghetti im Salzwasser al dente kochen, ca. 1 dl Kochwasser beiseite stellen, Spaghetti abtropfen, zurück in die Pfanne geben. Beiseite gestelltes Kochwasser und Öl daruntermischen, in vorgewärmte Teller verteilen.
2. Pecorino mit dem Sparschäler darüberhobeln. Petersilie, Lardo und Pfeffer darauf verteilen.

Hinweis: Lardo di Colonnata ist der Rückenspeck vom Landschwein, der in Trögen aus Carrara-Marmor reift. Er ist in grösseren Coop Supermärkten oder in italienischen Spezialitätenläden erhältlich.