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MagazinDossiersDer Papet vaudois und die Waadtländer Saucissons

Der Papet vaudois und die Waadtländer Saucissons

Die Waadtländer sind wahre Wurstkünstler: Neben der berühmten Saucisson haben sie auch die wuchtige Boutefas und die elegante Saucisse aux choux erfunden. Auch eine währschafte Küche mit diesen Spezialitäten hat Tradition. Eine davon ist der Papet vaudois, der Waadtländer Laucheintopf, der über die Kantonsgrenzen hinweg beliebt und bekannt ist.

Papet vaudois
Jetzt ist Saison für den Papet vaudois!
Papet vaudois

Der Papet vaudois ist eines der bekanntesten Waadtländer Gerichte. Die Basis bilden Lauchkartoffeln an einer Weissweinrahmsauce. Gekrönt wird der Eintopf mit einer Waadtländer Saucisson. Sie besteht ausschliesslich aus Schweinefleisch, inklusive der Wursthülle aus Schweinedarm.

Das währschafte Gericht gehört zu den etwa 70 lebendigen Traditionen der Waadt, zum sogenannten immateriellen Kulturerbe des Westschweizer Kantons. Der Begriff papet kann etwa mit Brei oder dicke Suppe übersetzt werden - oder lautmalerisch treffender auf Schweizerdeutsch: Bappe.

Rezept: Papet vaudois

Der Papet vaudois auf der Seite des Patrimoine immatériel, canton de Vaud (Französisch).

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Ausgezeichnete Würste auf dem Podest

V.l.n.r.: Boutefas, Freiburger Saucisson, Waadtländer Saucisson.

Ausgezeichnete Würste auf dem Podest

In der Charcuterie vaudoise mit ihrer breiten Produktpalette haben sich drei Würste einen Podestplatz erobert: Saucisson vaudois, Boutefas vaudois, Saucisse aux choux vaudoise.

Wohl werden sie das ganze Jahr über produziert und gegessen, doch sie erleben ihre grosse Zeit, wenn es draussen kühl ist. Vom Herbst bis in den Frühling erfreuen sie Wurstliebhaber mit einer währschaften Mahlzeit. Und dies nicht nur in der Romandie. In der Deutschschweiz wächst die Beliebtheit der Waadtländer Würste stark; der Konsum steigt von Jahr zu Jahr merklich.

Gestreckte Würste für den Kaiser

Das mittelalterliche Städtchen Orbe lädt zu zahlreichen Spaziergängen - auch kulinarischer Art - ein.

Bild: Beatrice Käser

Gestreckte Würste für den Kaiser

Die Entstehung der Waadtländer Wurst lässt sich nicht datieren, doch der Geburtstag der Saucisse aux choux vaudoise (Kabiswurst) ist von Anekdoten und Legenden umrankt. Eine lautet folgendermassen: Als der deutsche Kaiser 879 mit seiner Familie und seinem Gefolge durch Orbe VD zog, hatten die Bewohner nicht genügend Fleisch, um den grossen Tross zu bewirten. Einfallsreich, wie sie waren, streckten sie die Würste mit Weisskohl, damit alle bedient werden konnten.

Bis ins 19. Jahrhundert waren Wurstwaren aber wohl nicht sehr verbreitet, denn Fleisch, auch Schweinefleisch, war bis dahin zu rar und zu teuer für die breite Bevölkerung. Erst ab Mitte des vorletzten Jahrhunderts entwickelten sich die heute bekannten und beliebten Wurstspezialiäten.

Gütesiegel für die echte Waadtländer Wurst

Nur die echte Saucisson vaudois IGP und die Saucisse aux choux IGP dürfen die grüne Plombe tragen.

Gütesiegel für die echte Waadtländer Wurst

Neben vielen anderen Produkten sind die Saucisson vaudois und die Saucisse aux choux vaudoise seit 2004 als IGP-Erzeugnisse eingetragen. IGP ist ein amtliches Qualitätszeichen für die geschützte geografische Angabe (Indication Géographique Protégée), die traditonelle und typische Spezialiäten einer klar definierten Region auszeichnet. Dieses Qualitätszeichen stellt den Produzenten die Bedingung, dass ein Produkt entweder im Herkunftsgebiet erzeugt, verarbeitet oder veredelt werden muss.

Auch auf die Boutefas wartet eine Auszeichnung. Ein Antrag zur Registrierung als geschützte Ursprungsbezeichnung AOP (Appellation d'Origine Protégée) ist eingereicht worden. Sollte die Wurst diese Zertifizierung erhalten, wäre die Boutefas das erste Wurstprodukt, das den äusserst strengen Anforderung von AOP gerecht würde.

Selbstverständlich gibt es auch hervorragende Würste, die den geschützten Namen «vaudois(e)» nicht tragen dürfen, sei es, dass bei ihrer Herstellung die strengen Richtlinien nicht eingehalten werden (z.B. abgeänderte Rezeptur, andere Formen und Grössen), oder dass das Fleisch aus dem Ausland stammt.

Infos: Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP

Aufbewahrung und Haltbarmachung

Die bekannte Saucisse aux choux ist in Orbe VD beheimatet.

Aufbewahrung und Haltbarmachung

Zu Zeiten, als es noch keine Kühlschränke und Gefriertruhen gab, mussten andere Methoden für die Aufbewahrung und Haltbarmachung von Fleisch gefunden werden.

Würste stellten (und stellen) eine gute Möglichkeit dar, Fleisch für eine begrenzte Zeit zu konservieren. Zwar sind die Waadtländer nicht die Erfinder der Kochwurst (fachlich richtig: Brühwurst), doch mit ihren ganz speziellen Rezepturen haben sie unverwechselbare Köstlichkeiten geschaffen, die weit über die Kantonsgrenze hinaus bekannt sind und geschätzt werden.

Strenge Rezepturvorgaben

Die Fleischverarbeitung der Schweiz sorgt für Qualität, Sicherheit und Frische.

Strenge Rezepturvorgaben

Eine Saucisson vaudois muss nach exakten Vorgaben hergestellt werden. Das Basisrezept ist für alle drei Waadtländer Würste (Saucisson vaudois, Saucisse aux choux vaudoise, Boutefas vaudois) dasselbe; die hauptsächlichen Unterschiede liegen bei der Kohlbeigabe, den Gewürzen, der Form, beim Gewicht, bei der Körnung des Fleisches und der Dauer der Kalträucherung.

Bei Waadtländer Würsten handelt es sich um geräucherte Rohwürste mit unterbrochener Reifung, hergestellt aus reinem Schweinefleisch (60% mageres Fleisch, 40% Speck). Als Gewürze sind Kochsalz, Pfeffer, Knoblauch, Koriander, Weinhefe und Weisswein, bei der Boutefas zusätzlich Muskat, Nelke, Anis und Muskatblüte zugelassen. Die Kalträucherung dauert mindestens 24 Stunden (Boutefas 48 Std.), was der Wurst die goldbraune Farbe und das typische Aroma verleiht.

Tipps rund um Waadtländer Würste

Verpackt in einen Brioche-Teig, erhält eine Saucisse aux choux einen hübschen Auftritt.

Tipps rund um Waadtländer Würste
  • Aufbewahren: Rohe Saucissons kühl und dunkel lagern. Nicht wochenlang im Kühlschrank aufbewahren, da das trockene Klima die Wursthaut rissig macht (beim Kochen läuft dann der Saft aus, und die Wurst wird trocken). Gekochte Saucissons zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
  • Einstechen: Saucissons, die im Wasser gekocht werden sollen, nie einstechen. Der Saft soll im Innern der Wurst bleiben, damit diese das volle Aroma entwickeln kann. Wenn die Saucissons auf einem Gemüsebett gegart werden, können sie an zwei, drei Stellen eingestochen werden. Der Saft läuft dann ins Gemüse und parfümiert dieses; die Wurst selbst wird aber trockener und bröckliger.
  • Kochen: So viel Wasser in die Pfanne geben, dass die Wurst nachher knapp damit bedeckt ist. Wasser ohne Wurst (!) aufkochen, Hitze reduzieren. Erst wenn das Wasser nicht mehr kocht (maximale Temperatur: 70-75 Grad), die Wurst hineingeben. Je nach Grösse 45 bis 70 Min. köcheln. Die Wurst aus dem Wasser nehmen, zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen.
  • Aufschneiden: Damit der Wurstsaft nicht in der Küche herumspritzt, unmittelbar nach dem ersten Schnitt in die Wursthaut ein Stück Brot auf die Einschnittstelle halten.


Text: Rita Iseli

2. Februar 2003

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Papet vaudois (Waadtländer Laucheintopf).
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