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MagazinDossiersFleischalternativen - nicht nur für Vegetarier!

Fleischalternativen - nicht nur für Vegetarier!

Tofu, Tempeh, Seitan, Falafel und Pakora werden in Asien und im Orient seit über tausend Jahren produziert, verfeinert und genossen. Während die pflanzlichen Eiweisspakete bei uns lange als «Fleischersatz für Vegetarier» abgetan wurden, sind sie heute eine willkommene Bereicherung der modernen Küche. Zum Glück, denn sie lassen sich geschmacklich vielseitig verwenden. Und etwas weniger Fleisch auf dem Teller danken uns Körper und Natur.

Tofu: der Klassiker
Tofu ist sehr vielseitig: von der Gemüsepfanne über den Vegi-Burger bis zum Braten im Teig.
Tofu: der Klassiker

Einfach ausgedrückt ist Tofu Käse aus Sojamilch. In China, Thailand, Vietnam und Japan zählt er zu den Grundnahrungsmitteln. Über den genauen Ursprung des Tofus ist man sich nicht einig. Sicher ist, dass die Japaner die Herstellungsmethode so verfeinert haben, dass wir ihn heute in seiner feinen Art geniessen können.

Tofu ist neutral im Geschmack. Es ist die würzige Marinade, die das Aroma bestimmt. Traditionell wird er in Sojasauce eingelegt. Weiter verfeinern lässt er sich mit milden oder feurigen Gewürzen und frischen Kräutern. Angebraten erhält er etwas Biss und mehr Geschmack. Fein zerbröselter Tofu eignet sich hervorragend, um mit Zwiebeln und Gemüse eine feste Masse herzustellen, zum Beispiel für gefülltes Gemüse oder für einen selbst gemachten Vegi-Burger. Geräuchter Tofu ist eine Erfindung des Westens und verleiht manchem hiesigen Gericht eine edle Note.

Erhältlichkeit

  • Tofu nature oder gewürzt: grössere Coop Filialen (Coop Karma), Asia- und Bio-Läden
  • Tofu geräuchert: grössere Coop Filialen (Coop Karma)
  • Tofu frittiert: grössere Coop Filialen (Coop Karma), Asia-Läden

 
Rezepte

Seidentofu: der Sämige
Einige Würfel Seidentofu sind eine delikate Suppeneinlage.
Seidentofu: der Sämige

Der Herstellungsprozess von Tofu und Seidentofu ist zu Beginn derselbe. Der feste Tofu wird gepresst, um ihm die Flüssigkeit zu entziehen, der Seidentofu dagegen wird nach der Gerinnung sofort in die Form gefüllt. Seine sämige Konsistenz ist ein Segen für die Küche. Klassisch wird er in Würfeln als Einlage für klare Suppen verwendet. Auch eine Lauch- oder Broccoli-Cremesuppe lässt sich mit Seidentofu verfeinern. Diesen einfach zum Schluss mitpürieren, er braucht nicht mehr gekocht zu werden.

Noch viel grösser ist die Welt der Seidentofu-Desserts. Dank seines dezenten Geschmacks kann er allerlei Liaisons eingehen. Seidentofu ist sehr einfach in der Handhabung. Man braucht ihn lediglich mit den feinen Zutaten zu mischen und kräftig zu mixen. So entsteht eine fruchtige Creme mit Beeren, ein Guss für eine Wähe oder eine Schoggimousse. Damits schön luftig wird, kann geschlagener Rahm oder Sojarahm untergerührt werden.

Erhältlichkeit

  • Grössere Coop Filialen (Coop Karma), Asia- und Bio-Läden


Rezepte

Tofu-Varianten

Tofu, nature und gewürzt Tofu, nature und gewürzt Neben Tofu nature (links) finden sich im Handel viele gewürzte Varianten, zum Beispiel Tofu mit Kräutern.
Seidentofu Seidentofu Seiner puddingähnlichen Konsistenz verdankt der Seidentofu seine vielfältigen Einsatzmöglichkeiten in der Küche.
Tofu, frittiert und geräuchert Tofu, frittiert und geräuchert Während frittierter Tofu eine asiatische Spezialität ist, ist geräucherter Tofu eine schmackhafte Variante aus dem Westen.
Tempeh: der Newcomer

Tempeh: besonders für die vegane Küche eine Bereicherung.

Bild: bab.ch/StockFood/Colin Cooke 

Tempeh: der Newcomer

In Indonesien hat man aus der Sojabohne eine andere Spezialität entwickelt. Um Tempeh herzustellen, werden Sojabohnen eingeweicht, geschält, gekocht und anschliessend mit einem Schimmelpilz geimpft, ähnlich wie bei der Herstellung von Camembert oder Gorgonzola. Die Pilzsporen wachsen während zwei bis drei Tagen und verbinden die Sojabohnen zu einem festen Kuchen.

Durch den Fermentationsprozess ist Tempeh leichter verdaulich als Tofu, enthält auch Vitamin B12 und ist deshalb besonders für die vegane Küche ein interessantes Produkt. Der leichte Pilzgeschmack macht Tempeh besonders delikat. Man geniesst ihn gebraten in einer Gemüsepfanne, frittiert als Snack oder als feinen Brotaufstrich.

Erhältlichkeit

Seitan: der Fleischige

Der Seitan-Teig wird so lange unter fliessendem Wasser geknetet, bis alle Stärke ausgewaschen ist.

Seitan: der Fleischige

Das unbestritten fleischigste Erlebnis liefert Seitan, denn er hat eine faserige Struktur und einen vollen, abgerundeten Geschmack. Er kommt aus China und Japan und soll von buddhistischen Mönchen entwickelt worden sein, die sich vegan ernährten.

Seitan besteht aus Weizenmehl. Zuerst wird aus Weissmehl und Wasser ein Teig hergestellt. Anschliessend wird dieser so lange unter fliessendem Wasser geknetet, bis alle Stärke ausgetreten ist und das reine Weizeneiweiss zurückbleibt. Der feste Teig wird im Sud gegart und kann dann vielseitig weiterverwendet werden.

Mit Seitan lässt es sich einfach brutzeln und braten: zum Beispiel ein währschaftes Cordon bleu, ein feines Züri-Geschnätzlets oder ein rassiges ungarisches Gulasch. Besonders beliebt ist das bissige Vergnügen bei Grill-Liebhabern.

Erhältlichkeit

Falafel und Pakora: vielseitige Kichererbse

Die knusprigen Kugeln und Tätschli aus Kichererbsen sind ein schmackhafter Snack.

Falafel und Pakora: vielseitige Kichererbse

Mit ihrem feinen, nussigen Geschmack ist die Kichererbse bei allen beliebt. Für Falafel werden Kichererbsen über Nacht eingeweicht und dann - ohne sie vorab zu kochen - püriert und frittiert. Schneller gehts mit gekochten Kichererbsen aus der Dose, diese müssen gut abgetropft werden. Die krossen Bällchen schmecken an einer Joghurtsauce oder mit Tahin, der klassischen Sesamsauce.

Die Inder, Vorreiter der vegetarischen Küche, frittieren einen Teig aus Kicherbsenmehl zu knusprigen Pakora. Kichererbsenmehl ist sehr einfach in der Handhabung. Für schöne Gemüse-Tätschli mischt man zwei Teile Kichererbsenmehl mit einem Teil Wasser, gibt grosszügig Gemüse und Gewürze hinzu und brät sie in Bratbutter. Ein äusserst schmackhafter und gesunder Snack!

Erhältlichkeit

  • Kichererbsenmehl: Asia- und Bio-Läden
  • Falafel und Pakora: grössere Coop Filialen (Coop Karma)


Rezepte

Fleischersatzprodukte: die Modernen

Fleischersatzprodukte wie Délicorn machen auch eine vegetarische Lasagne möglich.

Fleischersatzprodukte: die Modernen
Neben Fleischalternativen wie Tofu, Tempeh oder Seitan gibt es auch so genannte Fleischersatzprodukte. Aus Angst vor einer künftigen Fleischknappheit begann man in den 1960er-Jahren mit möglichst fleischähnlichen Produkten zu tüfteln. Die Grundlage dafür liefern spezielle Pilze, Soja, Weizen oder andere Getreide.

Fleischersatzprodukte gibt es inzwischen in Form von Plätzli, Nuggets, Ghackets oder Gschnätzlets zu kaufen. So lassen sich viele klassische Fleischgerichte auch vegetarisch zubereiten.

Auch wenn das Fleisch nun doch nicht knapp geworden ist, tut es gut, das tägliche Eiweiss zwischendurch in rein pflanzlicher Form zu geniessen.

Erhältlichkeit


Rezept


Text: Silvia Niederberger

13. Oktober 2014

Fleischersatzprodukte von Délicorn

Schnitzel Schnitzel Schnitzel gibt es in vielen Varianten: nature, paniert, als Cordon bleu, mit Pfeffer und Zitrone, gefüllt mit Käse und Spinat u.a.m.
Geschnetzeltes Geschnetzeltes Das Geschnetzelte ist grilliert und hat einen feinen Röstgeschmack. Es eignet sich für Gratins, Saucengerichte (z.B. Zürcher Geschnetzeltes, Riz Casimir), Wok-Gerichte und Eintöpfe.
Gehacktes Gehacktes Eignet sich für alle Saucengerichte anstelle von Hackfleisch (z.B. Sauce Bolognese, Hörnli und Gehacktes, Geschmortes in Rot- oder Weissweinsauce, Gratins).
Bratwurst Bratwurst Auch für den vegetarischen Grillplausch bietet Délicorn etwas: die vorgrillierte Bratwurst. Sie lässt sich auf dem Grill fertig zubereiten oder in Scheiben geschnitten in einer feinen Sauce aufwärmen.