Fleischalternativen - nicht nur für Vegetarier!

Einfach ausgedrückt ist Tofu Käse aus Sojamilch. In China, Thailand, Vietnam und Japan zählt er zu den Grundnahrungsmitteln. Über den genauen Ursprung des Tofus ist man sich nicht einig. Sicher ist, dass die Japaner die Herstellungsmethode so verfeinert haben, dass wir ihn heute in seiner feinen Art geniessen können.

Tofu ist neutral im Geschmack. Es ist die würzige Marinade, die das Aroma bestimmt. Traditionell wird er in Sojasauce eingelegt. Weiter verfeinern lässt er sich mit milden oder feurigen Gewürzen und frischen Kräutern. Angebraten erhält er etwas Biss und mehr Geschmack. Fein zerbröselter Tofu eignet sich hervorragend, um mit Zwiebeln und Gemüse eine feste Masse herzustellen, zum Beispiel für gefülltes Gemüse oder für einen selbst gemachten Vegi-Burger. Geräuchter Tofu ist eine Erfindung des Westens und verleiht manchem hiesigen Gericht eine edle Note.

Erhältlichkeit

• Tofu nature oder gewürzt: grössere Coop Filialen (Coop Karma), Asia- und Bio-Läden
• Tofu geräuchert: grössere Coop Filialen (Coop Karma)
• Tofu frittiert: grössere Coop Filialen (Coop Karma), Asia-Läden

 
Rezepte

• Tofubraten im Knusperteig
• Tofu-Kartoffel-Burger
• Smokey Süsskartoffelgratin
• Zitronengrasrisotto mit Tofu

Der Herstellungsprozess von Tofu und Seidentofu ist zu Beginn derselbe. Der feste Tofu wird gepresst, um ihm die Flüssigkeit zu entziehen, der Seidentofu dagegen wird nach der Gerinnung sofort in die Form gefüllt. Seine sämige Konsistenz ist ein Segen für die Küche. Klassisch wird er in Würfeln als Einlage für klare Suppen verwendet. Auch eine Lauch- oder Broccoli-Cremesuppe lässt sich mit Seidentofu verfeinern. Diesen einfach zum Schluss mitpürieren, er braucht nicht mehr gekocht zu werden.

Noch viel grösser ist die Welt der Seidentofu-Desserts. Dank seines dezenten Geschmacks kann er allerlei Liaisons eingehen. Seidentofu ist sehr einfach in der Handhabung. Man braucht ihn lediglich mit den feinen Zutaten zu mischen und kräftig zu mixen. So entsteht eine fruchtige Creme mit Beeren, ein Guss für eine Wähe oder eine Schoggimousse. Damits schön luftig wird, kann geschlagener Rahm oder Sojarahm untergerührt werden.

Erhältlichkeit

• Grössere Coop Filialen (Coop Karma), Asia- und Bio-Läden

Rezepte

• Glasnudelsuppe mit Seidentofu
• Miso-Suppe mit Edamame
• Seidentofucreme mit Beeren

In Indonesien hat man aus der Sojabohne eine andere Spezialität entwickelt. Um Tempeh herzustellen, werden Sojabohnen eingeweicht, geschält, gekocht und anschliessend mit einem Schimmelpilz geimpft, ähnlich wie bei der Herstellung von Camembert oder Gorgonzola. Die Pilzsporen wachsen während zwei bis drei Tagen und verbinden die Sojabohnen zu einem festen Kuchen.

Durch den Fermentationsprozess ist Tempeh leichter verdaulich als Tofu, enthält auch Vitamin B12 und ist deshalb besonders für die vegane Küche ein interessantes Produkt. Der leichte Pilzgeschmack macht Tempeh besonders delikat. Man geniesst ihn gebraten in einer Gemüsepfanne, frittiert als Snack oder als feinen Brotaufstrich.

Erhältlichkeit

• www.futur-natur.ch

Das unbestritten fleischigste Erlebnis liefert Seitan, denn er hat eine faserige Struktur und einen vollen, abgerundeten Geschmack. Er kommt aus China und Japan und soll von buddhistischen Mönchen entwickelt worden sein, die sich vegan ernährten.

Seitan besteht aus Weizenmehl. Zuerst wird aus Weissmehl und Wasser ein Teig hergestellt. Anschliessend wird dieser so lange unter fliessendem Wasser geknetet, bis alle Stärke ausgetreten ist und das reine Weizeneiweiss zurückbleibt. Der feste Teig wird im Sud gegart und kann dann vielseitig weiterverwendet werden.

Mit Seitan lässt es sich einfach brutzeln und braten: zum Beispiel ein währschaftes Cordon bleu, ein feines Züri-Geschnätzlets oder ein rassiges ungarisches Gulasch. Besonders beliebt ist das bissige Vergnügen bei Grill-Liebhabern.

Erhältlichkeit

• Bio-Läden
• Seitan Cordon bleu (Coop Délicorn): grössere Coop Filialen
• www.futur-natur.ch

Mit ihrem feinen, nussigen Geschmack ist die Kichererbse bei allen beliebt. Für Falafel werden Kichererbsen über Nacht eingeweicht und dann - ohne sie vorab zu kochen - püriert und frittiert. Schneller gehts mit gekochten Kichererbsen aus der Dose, diese müssen gut abgetropft werden. Die krossen Bällchen schmecken an einer Joghurtsauce oder mit Tahin, der klassischen Sesamsauce.

Die Inder, Vorreiter der vegetarischen Küche, frittieren einen Teig aus Kicherbsenmehl zu knusprigen Pakora. Kichererbsenmehl ist sehr einfach in der Handhabung. Für schöne Gemüse-Tätschli mischt man zwei Teile Kichererbsenmehl mit einem Teil Wasser, gibt grosszügig Gemüse und Gewürze hinzu und brät sie in Bratbutter. Ein äusserst schmackhafter und gesunder Snack!

Erhältlichkeit

• Kichererbsenmehl: Asia- und Bio-Läden
• Falafel und Pakora: grössere Coop Filialen (Coop Karma)

Rezepte

• Falafel auf Blattsalat
• Falafel-Kuchen

Neben Fleischalternativen wie Tofu, Tempeh oder Seitan gibt es auch so genannte Fleischersatzprodukte. Aus Angst vor einer künftigen Fleischknappheit begann man in den 1960er-Jahren mit möglichst fleischähnlichen Produkten zu tüfteln. Die Grundlage dafür liefern spezielle Pilze, Soja, Weizen oder andere Getreide.

Fleischersatzprodukte gibt es inzwischen in Form von Plätzli, Nuggets, Ghackets oder Gschnätzlets zu kaufen. So lassen sich viele klassische Fleischgerichte auch vegetarisch zubereiten.

Auch wenn das Fleisch nun doch nicht knapp geworden ist, tut es gut, das tägliche Eiweiss zwischendurch in rein pflanzlicher Form zu geniessen.

Erhältlichkeit

• Fleischalternativen: Coop Karma
• Fleischersatz: Coop Délicorn

Rezept

• Délicorn Bastilla
• Délicorn-Hackbraten mit Thymianstock

Text: Silvia Niederberger

13. Oktober 2014