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MagazinDossiersSchmoren im Öl - das Comeback einer alten Methode

Schmoren im Öl - das Comeback einer alten Methode

Beim Confieren wird Fleisch in Öl schonend bei tiefer Temperatur geschmort. So behält es seinen vollen Geschmack und seinen Saft. Zudem kann es wunderbar aromatisiert werden, und auch günstige Fleischstücke lassen sich in Delikatessen verwandeln.

Confieren: uralte Konservierungsmethode

Confieren ist nicht nur eine Konservierungsmethode, sondern auch eine schonende Zubereitungsart für Fleisch.

Confieren: uralte Konservierungsmethode

Confieren kommt von Französisch «confire» und bedeutet einmachen, einkochen oder einlegen. In der südwestfranzösischen Küche hat das Confit seinen festen Platz. In Salzlake eingelegtes Geflügel (z.B. Gans, Ente, Huhn) oder Fleisch (z.B. Lamm, Kalb) wird bei tiefer Temperatur im eigenen Fett gegart und dann in Steingutgefässe eingelegt und luftdicht verschlossen. Es handelt sich dabei um eine der ältesten Formen des Konservierens. Aber auch andere Lebensmittel können auf diese Art haltbar gemacht werden: zum Beispiel Früchte mit Zuckersirup oder Alkohol oder Gemüse mit Essig.

Seit einiger Zeit versteht man unter Confieren nicht mehr nur das Konservieren von Lebensmitteln, sondern eine wiederentdeckte Garmethode hauptsächlich für Fleisch.

Schmoren im Öl: die Wiederentdeckung in der Küche

Im Öl geschmortes Fleisch wird besonders zart und saftig.

Schmoren im Öl: die Wiederentdeckung in der Küche

Beim Confieren wird das Fleisch im Öl schonend bei 80 Grad im Ofen geschmort. Das Fleisch wird zart und behält seinen vollen Geschmack und seinen Saft. Das Öl überträgt die Geschmacksnoten von weiteren Zutaten wie Oliven, Sultaninen, Cranberrys, Kräutern usw. optimal auf das Fleisch und macht es damit besonders aromatisch.

Und wenn es auch auf den ersten Blick nicht so aussieht: Es ist eine schlanke Zubereitungsart! Denn das Öl wird ja nicht mitgegessen, sondern abgesiebt und kann nachher in der Küche weiterverwendet werden. Ein weiterer Vorteil ist, dass sich selbst mit weniger edlen und teuren Fleischstücken wunderbare Gerichte zubereiten lassen, mit denen Sie jederzeit auch Gäste verblüffen.

Das richtige Gefäss und die richtige Menge Öl

Die Rehmedaillons sollen zwei Drittel des Gefässes füllen und nur knapp mit Öl bedeckt sein.

Das richtige Gefäss und die richtige Menge Öl

Je nach Rezept benötigen Sie ein bis zwei Einmachgläser von ca. 1 Liter. Wählen Sie Gläser mit einer weiten Öffnung, damit Sie das Fleisch und die übrigen Zutaten bequem einfüllen und wieder entnehmen können. Sich nach oben verengende Gläser eignen sich nicht! Statt Einmachgläsern können Sie auch eine hohe Form mit ca. 18 cm Durchmesser verwenden.

Tipp: Das Fleisch soll zwei Drittel des Gefässes füllen, damit es nicht allzu viel Öl braucht. Pro Rezept benötigen Sie maximal 5 dl Oliven- oder Rapsöl (nicht kalt gepresst); das Fleisch soll nur knapp mit Öl bedeckt sein.

Rezept: Rehmedaillons mit Cranberrys

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Und so gelingt es sicher

Das Fleisch wird kurz angebraten, bevor es in die Einmachgläser gegeben wird.

Und so gelingt es sicher

Vorbereitung
Ofen auf 80 Grad vorheizen.

Zubereitung
Fleisch kurz rundum im heissen Öl anbraten, evtl. Knoblauch, Kräuter oder Gewürze kurz mitbraten. Alles in Einmachgläser geben. Gläser auf ein Backblech stellen, so viel Öl über das Fleisch giessen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist, nach Angaben im Rezept confieren (je nach Rezept 1½ bis 3 Std.). Fleisch, Kräuter, Knoblauch und Gewürze aus dem Öl nehmen. Öl beiseite stellen, auskühlen. Fleisch quer zur Faser tranchieren, anrichten.

Rezept: Zartes Lammhüftli mit Pistazienschaum (siehe Rezeptvideo unten)

       
Was geschieht mit dem Öl?

Das Öl kann weiterverwendet werden und hat erst noch einen besonders aromatischen Geschmack.

Was geschieht mit dem Öl?

Das übrig gebliebene Öl kann zum Braten und Dämpfen von Fleisch, Fisch und Gemüse weiterverwendet werden. Auskühlen lassen, durch ein feines Sieb in einen Messbecher giessen, ca. 1 Tag zugedeckt stehen lassen. Öl nochmals sorgfältig absieben, sodass der fest gewordene Fleischsaft, der sich auf dem Boden des Einmachglases gebildet hat, im Messbecher zurückbleibt.

Haltbarkeit: gut verschlossen, kühl und dunkel maximal 1 Monat.

Text: Daniela Rinderknecht
6. Oktober 2014

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