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MagazinDossiersDie Crème de la Crème

Rahm: Die Crème de la Crème

Rahm ist die Crème de la Crème der Milch. Ohne Rahm gäbe es weder Rahmschnitzel noch Spaghetti alla Carbonara und schon gar keine Schwarzwäldertorte. Die verschiedenen Rahmsorten kennen unzählige Einsatzmöglichkeiten. Von der Suppe bis zum Dessert sorgt Rahm für die Vollendung des Gerichts - er ist einfach unentbehrlich in der Gourmetküche.

Rahmsorten und ihre Vorzüge

Für jede Verwendung gibt es den passenden Rahm.

Rahmsorten und ihre Vorzüge

Als Rahm (Schweiz), Sahne (Deutschland) oder Obers (Österreich) wird die fetthaltige Phase der Milch bezeichnet, die beim Stehenlassen von ungesäuerter Rohmilch natürlich an der Oberfläche aufschwimmt oder aus Rohmilch abzentrifugiert werden kann. In der Schweizer Küche wird mit verschiedenen Rahmvarianten gearbeitet. Jede Sorte hat dabei ihre Vorzüge. Ein Überblick über die fünf beliebtesten Rahmvarianten:
 

  • Vollrahm
    Enthält 35 g Fett pro Deziliter. Er eignet sich flüssig für Suppen, Saucen und Glacen, als Schlagrahm zum Verzieren und für Mousses; er lässt sich steif schlagen. Ideale Temperatur 5°C. Vollrahm ist hitzebeständig, jedoch säureempfindlich, deshalb bei Rahmsaucen den Wein immer ganz einkochen lassen.
  • Halbrahm
    Enthält 25 g Fett pro Deziliter. Er eignet sich flüssig für Suppen, Saucen und zum Backen, als Schlagrahm zum Verzieren und lässt sich steif schlagen. Ideale Temperatur 5°C. Halbrahm ist hitze- und säureempfindlich, deshalb Suppen und Saucen nicht mehr aufkochen. Seine dünnflüssige Konsistenz verlangt bei Saucen ein zusätzliches Bindemittel (Mehl oder Maizena).
    Sahne ist der Rahm, also der fetthaltige Milchbetsandteil, der bei unbehandelter Milch nach oben steigt. Ursprünglich wurde so Sahne gewonnen. Heute wird die Milch durch Zentrifugiern in so genannten Separatoren so lange geschleudert, bis sich die schwerere Magermilch nach außen abgesetzt hat und die spezifisch leichtere Sahne innen zurück bleibt. Aus Sahne wird Butter hergestellt. Sahne ist reich an Fett und enthält je nach Fettstufe zwischen 1,8 und 3,4 % Milcheiweiß sowie fettlösliche Vitamine. Sie wird wie die Milch verschiedenen Methoden zur Haltbarmachung unterzogen. Und ebenfalls wie die Milch wird Sahne durch Mischen mit entrahmter Milch auf verschiedene Fettstufen eingestellt. Obers bzw. Schlagobers ist die österreichische Bezeichnung für Sahne bzw. Schlagsahne.

    Mehr lesen bei: http://www.lebensmittellexikon.de/s0000190.php
    Copyright © lebensmittellexikon.de
    Sahne ist der Rahm, also der fetthaltige Milchbetsandteil, der bei unbehandelter Milch nach oben steigt. Ursprünglich wurde so Sahne gewonnen. Heute wird die Milch durch Zentrifugiern in so genannten Separatoren so lange geschleudert, bis sich die schwerere Magermilch nach außen abgesetzt hat und die spezifisch leichtere Sahne innen zurück bleibt. Aus Sahne wird Butter hergestellt. Sahne ist reich an Fett und enthält je nach Fettstufe zwischen 1,8 und 3,4 % Milcheiweiß sowie fettlösliche Vitamine. Sie wird wie die Milch verschiedenen Methoden zur Haltbarmachung unterzogen. Und ebenfalls wie die Milch wird Sahne durch Mischen mit entrahmter Milch auf verschiedene Fettstufen eingestellt. Obers bzw. Schlagobers ist die österreichische Bezeichnung für Sahne bzw. Schlagsahne.

    Mehr lesen bei: http://www.lebensmittellexikon.de/s0000190.php
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    Heute wird die Milch durch Zentrifugiern in so genannten Separatoren so lange geschleudert, bis sich die schwerere Magermilch nach außen abgesetzt hat und die spezifisch leichtere Sahne innen zurück bleibt.

    Mehr lesen bei: http://www.lebensmittellexikon.de/s0000190.php
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    Heute wird die Milch durch Zentrifugiern in so genannten Separatoren so lange geschleudert, bis sich die schwerere Magermilch nach außen abgesetzt hat und die spezifisch leichtere Sahne innen zurück bleibt.

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  • Sauerrahm (Crème fraîche) / Saurer Halbrahm
    Für Sauerrahm wird Vollrahm oder Halbrahm mit Milchsäurebakterien leicht angesäuert. Er eignet sich für Suppen, Saucen, Gratins, Wähen, Dip-Saucen, Gschwellti, Früchte und Beeren. Er hat eine dickflüssige bis stichfeste Konsistenz und lässt sich nicht steif schlagen, ist aber hitze- und säurebeständig.
  • Saucenrahm / Saucenhalbrahm
    Enthält ein pflanzliches Bindemittel, das die Verwendung von Mehl oder Stärke unnötig macht. Er lässt sich nicht steif schlagen, ist hitze- und säurebeständig und eignet sich für Suppen, Saucen, Gratins und Wähen.
  • Doppelrahm (Double Crème de la Gruyère)
    Enthält mind. 45 g Fett pro Deziliter. Er eignet sich für Saucen, Füllungen, Desserts (Meringues), lässt sich nicht steif schlagen und hat eine dickflüssige Konsistenz. Mehl oder Stärke zum Binden ist nicht nötig; er ist hitze- und säurebeständig.

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«Aber bitte mit Sahne!»

Gefärbter und aromatisierter Schlagrahm bringt Abwechslung auf den Dessertteller.

«Aber bitte mit Sahne!»

«Aber bitte mit Sahne!» Der bliebte Entertainer Udo Jürgens (1934 bis 2014) widmete der Sahne ein ganzes Lied, und es wurde zu einem seiner grössten Erfolge. In der Schweiz wird für Sahne der Ausdruck Schlagrahm verwendet. Ebenfalls verbreitet ist das Wort Nidel oder Nidle.

Schlagrahm eignet sich nicht bloss hervorragend zum Verzieren, er ist auch für sich alleine purer Genuss. Nicht zuletzt, weil er so wunderschön sanft die Kehle hinunterrutscht. Mit ein paar wenigen Zutaten verleihen Sie dem Schlagrahm Farbe und Aroma. Zum Beispiel mit Schokolade- oder löslichem Kaffeepulver. Schlagrahm mit Schoggipulver ergibt eine schnelle Schoggimousse - und nicht einmal die schlechteste! Mit ein paar gefrorenen Himbeeren oder etwas Kirschenkonfitüre entsteht ein wunderschöner rosaroter Rahm mit fruchtigem Geschmack. Damit bekommen sogar Meringue-Schalen einen pastellenen Farbtupfer. Ein Schuss Rosenwasser oder Kirsch bringt geschmackliche Abwechslung ins Spiel.

Für Schlagrahm kann Voll- oder Halbrahm verwendet werden. Falls sich der Rahm einmal nicht steif schlagen lassen sollte (passiert vor allem bei Halbrahm und uperisiertem Rahm), giessen Sie den gekühlten Rahm (5°C) in eine kalte Schüssel und geben eine Prise Salz hinzu.

Achtung: Einmal tiefgekühlter Rahm lässt sich nicht mehr steif schlagen. Rahm sollte deshalb auch nicht direkt an der Kühlschrankwand stehen, er könnte dort leicht anfrieren.

Dolce Vita

Rahm, Zucker und Gelatine sind die Hauptzutaten für das Caramel-Panna-cotta.

Dolce Vita

Wer eine Panna cotta geniesst, bei dem werden nicht selten Erinnerungen an eine Reise nach Italien und das Dolce Vita, das süsse Leben, wach. Das beliebte italienische Dessert besteht zur Hauptsache aus Rahm, Zucker und Gelatine. Doch Panna cotta gehört nicht nur aufs Dessertbuffet. Versuchen Sie auch mal eine pikante Variante, beispielsweise mit Rosmarin, gepresstem Knoblauch oder einigen Löffeln Basilikumpesto. Dank des neutralen Geschmacks passen viele Zutaten oder Beilagen zu Panna cotta.

Die Rahmsauce - das gewisse Etwas

Kein Züri Gschnätzlets ohne Rahm in der Sauce!

Die Rahmsauce - das gewisse Etwas

Oft ist es die sämige Sauce, die ein Essen unvergesslich gut macht. Wie fein schmecken doch zarte Rahmschnitzel, Riz Casimir und Züri Gschnätzlets oder auch Spaghetti alla carbonara! Damit die Sauce gelingt und schmeckt, gilt es Folgendes zu beachten: Zum Anbraten des Fleischs verwendet man am besten eine Bratpfanne aus Gusseisen oder Chromstahl. Darin entsteht mehr Bratsatz als in einer beschichteten Pfanne, und die Sauce enthält dadurch den Eigengeschmack des Bratguts. Löscht man mit Wein ab, muss dieser ganz eingekocht werden, bevor man den Rahm zugibt, ansonsten gerinnt er. Wird Halbrahm verwendet, sollte die Sauce nur noch erwärmt und nicht mehr gekocht werden, sonst besteht ebenfalls Gerinnungsgefahr. Zum Schluss kann die Rahmsauce mit ein paar Tropfen Zitronensaft abgeschmeckt werden.

Rezepte

Cremiges Beigemüse

Rahm kennt keine Saison und harmoniert das ganze Jahr wunderbar mit Gemüse: Nudeln mit Schwarzwurzeln.

Cremiges Beigemüse

Rahm kennt keine Saison, das ganze Jahr über veredelt er unser Essen. Einen Vorgeschmack auf den Frühling gibt das leichte Kräutersüppchen, raffiniert präsentiert als Cappuccino verde. Auch Wintergemüse wird mit Rahm zur Delikatesse, zum Beispiel frische Schwarzwurzeln mit grünen Nudeln. Der Kochsud der Schwarzwurzeln sorgt in der Rahmsauce für den besonderen Gout.

Geradezu prädestiniert für Rahm sind Kartoffeln. Man denke an Gschwellti mit Sauerrahmsauce oder an einen dampfenden Gratin Dauphinois.

An welches Lebensmittel man auch denkt, es gibt immer eine passende Rahmsorte, die für eine Aufwertung sorgt. Eines steht fest: Das wertvolle Fett der Milch sorgt in so manchem Gericht für das geschmackliche Rahm-Tüpfchelchen auf dem i.

Rezepte


Text: Silvia Niederberger

29. Januar 2015

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