Zurück
MagazinDossiersFulminantes Finale: So gelingen Desserts sicher

Fulminantes Finale: So gelingen Desserts sicher

Samtige Cremen, luftige Mousses, farbenfrohe Puddings und Glacen zum Dahinschmelzen: Wer möchte seine Gäste nicht mit einem fulminanten süssen Finale verwöhnen! Hier ein paar Tipps und Tricks, damit Sie Ihre Dessertträume verwirklichen können!

Cremen: Um schonendes Anhalten wird gebeten
Damit Cremen schön samtig werden, darf die Temperatur nicht zu hoch sein.
Cremen: Um schonendes Anhalten wird gebeten

Bei Cremen braucht es Fingerspitzengefühl, um die richtige Temperatur zu finden. Schön cremig und dick werden diese nämlich nur in einem bestimmten Temperaturbereich, und der ist ziemlich eng: Unter 50 Grad kann das Eigelb, das in der Creme enthalten ist, noch nicht binden, doch schon ab ca. 80 Grad gerinnt es. Die richtige Temperatur der Flüssigkeit ist dann erreicht, wenn sie knapp unter dem Siedepunkt liegt. Deshalb verwendet man in diesem Zusammenhang den Begriff «bis vors Kochen bringen».

Ein noch schonenderes Anhalten benötigen Schaumcremen. Sie werden in einer dünnwandigen Schüssel über dem nur leicht siedenden Wasserbad zubereitet. Wichtig ist auch, dass die fertige Creme sofort serviert wird, weil sie ihr Volumen nach kurzer Zeit wieder verliert.

Mehr zum Thema lesen Sie in unserem Archiv-Beitrag Cremen - Desserts zum Schwelgen.

Cremen: So gelingen sie sicher

Wenn die Creme zu dünn ist Wenn die Creme zu dünn ist Wenn eine gekochte Creme nicht dick geworden ist, kann sie noch gerettet werden: Die Creme in die Pfanne zurückgiessen, unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen und so lange weiterrühren, bis die Masse spürbar dicker wird. Die Pfanne von der Platte nehmen, kurz weiterrühren, Creme in eine Schüssel giessen und nicht mehr rühren.
Erste Hilfe Erste Hilfe Ist die Eimasse zu dick, wenig Flüssigkeit dazugiessen. Gerinnt sie, 2 bis 3 Esslöffel eiskaltes Wasser oder einen Eiswürfel beigeben, so lange weiterrühren, bis die Creme wieder cremig ist.
Mousses und Espumas: Wie luftige Träume wahr werden

Eine Schoggimousse muss noch am selben Tag aufgegessen werden: Kein Problem, wenn sie so gut ist!

Mousses und Espumas: Wie luftige Träume wahr werden

Schlagrahm, Eischnee oder Gelatine verhelfen der luftig-weichen Moussemasse zur Standfestigkeit. Die Hauptzutaten (z.B. Schokolade, Früchte) werden sehr fein zerkleinert untergemischt oder gar püriert. Dank ihrer flexiblen Konsistenz kann eine Mousse vielfältige Formen annehmen: Sie lässt sich aufstreichen, auslöffeln, in Form spritzen, zu Klösschen, Kugeln oder Köpfli formen. Serviert wird sie meist kalt oder gekühlt, aber auch lauwarm bis warm.

Die trendigen Espumas werden in einer Art Rahmbläser zubereitet. Aus Pürees, Cremen, Extrakten, Säften oder Coulis nahezu aller Lebensmittel lassen sich besonders leichte, luftige Schäume herstellen. Auf Rahm oder Eier kann ganz oder teilweise verzichtet werden, was sie sehr leicht macht.

Mehr zum Thema lesen Sie in unserem Archiv-Beitrag Ein Traum von einem Schaum.

Mousses und Espumas: So gelingen sie sicher

Schokolade reiben ohne vorzeitiges Schmelzen Schokolade reiben ohne vorzeitiges Schmelzen Wenn die Schokolade fein gehackt wird, schmilzt sie schneller und schöner, und die Gefahr des Überhitzens ist kleiner. Damit sie nicht bereits beim Reiben zu schmelzen beginnt, legen Sie die Raffel vorher kurz in den Tiefkühler und die Schokolade in den Kühlschrank - das Reiben geht einem so viel leichter von der Hand.
Mousse servieren Mousse servieren Mit dem Glaceportionierer Kugeln formen oder mit zwei Löffeln Mousse zu ovalen Klösschen formen, dabei den Portionierer bzw. die Löffel immer wieder in heisses Wasser tauchen.
Turbo-Schoggimousse ohne Eier Turbo-Schoggimousse ohne Eier Rekordverdächtig schnell zubereitet und sündhaft gut: 2 dl Rahm zusammen mit 25 g Schokoladepulver steif schlagen, und schon ist die Schoggimousse bereit.
Vielseitige Früchtchen: So wird das Dessert zum Star

Die in Süsswein gekochten Pfirsiche setzen in diesem Dessert farbliche und geschmackliche Akzente.

Vielseitige Früchtchen: So wird das Dessert zum Star

Im eigenen Saft gekochte Früchte, ganz oder in Stücken, püriert oder durchs Sieb gestrichen, heiss oder kalt serviert: Kompott, Mus und Coulis sind ideale Desserts oder Begleiter zu den Süssspeisen. Und wenn das Angebot an einheimischen Beeren und Früchten gross und günstig ist, lohnt es sich, etwas davon zu konservieren, denn Kompott, Mus und Coulis sind ideal zum Tiefkühlen.

Mehr zum Thema lesen Sie in unserem Archiv-Beitrag Coulis & Co. - fruchtiger Sommergenuss.

Kompott, Mus, Coulis: So gelingen sie sicher

Geeignete Früchte Geeignete Früchte Für Kompott und Mus: Kern- und Steinobst wie Äpfel, Aprikosen, Birnen, Pfirsiche, Pflaumen, Zwetschgen und auch tiefgekühlte, nicht aufgetaute Früchte. Für Coulis: Vor allem farbintensive Früchte und Beeren (z.B. Aprikosen, Brombeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Kirschen, Kiwis, Preiselbeeren, rote und schwarze Johannisbeeren, Mangos, Papayas, Passionsfrüchte, Pfirsiche, Pflaumen, Zwetschgen).
Exotische Früchte als Spielverderber? Exotische Früchte als Spielverderber? Vorsicht bei der Kombination von Ananas, Kiwi, Papaya, Mango, Litschi, aber auch Melonen mit Milchprodukten. Diese exotischen Früchten enthalten eiweissspaltende Enzyme, die das Dessert bitter machen und die Wirkung von Gelatine unterlaufen. Dies kann verhindert werden, wenn die frischen Früchte kurz in Zuckersirup aufgekocht werden. Oder man serviert Früchte und Milchprodukt separat.
Desserts mit rohen Eiern - ein paar einfache Regeln
Für ein Tiramisu sollten nur ganz frische Eier verwendet werden.
Desserts mit rohen Eiern - ein paar einfache Regeln

Für Desserts, die nicht oder nur gering erhitzt werden, und für Teige mit langer Stand- oder Quellzeit sollten immer frische Eier verwendet werden. Dies ist zum Beispiel bei einem Tiramisu, einem Schoggimousse oder Crêpes Suzette der Fall. Wenn Sie im Umgang mit rohen Eiern ein paar einfache Regeln beachten, kann eigentlich nichts schief gehen.

Mehr zum Thema lesen Sie in unserem Archiv-Beitrag Tiramisu - ein echter Aufsteller!.

Wie frisch müssen die Eier sein?

Kühl stellen und rasch konsumieren Kühl stellen und rasch konsumieren Desserts mit rohen Eiern sofort in den Kühlschrank stellen, erst kurz vor dem Servieren herausnehmen und innerhalb von 24 Std. konsumieren. Resten nicht aufbewahren.
Eier richtig lagern Eier richtig lagern In den ersten Wochen haben Eier einen natürlichen Schutz gegen Keime. Für die ersten 20 Tage nach dem Legen reicht für die Lagerung deshalb ein kühler Ort (bis zu 12 Grad) ohne Temperaturschwankungen. Das kann, muss aber nicht im Kühlschrank sein. Eier, die älter als 20 Tage sind oder bereits einmal gekühlt waren, nur im Kühlschrank (bei ca. 5 Grad) aufbewahren. Auf das Haltbarkeitsdatum achten. Eier immer mit der Spitze nach unten lagern, so bleibt das Ei länger frisch. Eier schmecken übrigens zwischen dem 7. und 14. Tag am besten.
Die Festmacher: Gelatine und ihre Alternativen
Panna cotta kann sowohl mit Gelatine als auch mit Agar-Agar zubereitet werden.
Die Festmacher: Gelatine und ihre Alternativen

Gelatine (tierisch) und Agar-Agar (pflanzlich) sind wohl die bekanntesten Geliermittel, die zum Verdicken, Stabilisieren und Formen von Desserts verwendet werden. Da Vegetarismus und Veganismus heute im Trend sind, wird auch Betty Bossi immer wieder gefragt, ob Gelatine in einem Rezept einfach durch Agar-Agar ersetzt werden kann. Das müssen wir ganz klar verneinen. Wenn immer möglich, testen wir die Rezepte zwar mit beiden Geliermitteln. Aber nicht immer fällt das Ergebnis kulinarisch zufriedenstellend aus, und in einigen Fällen ist der Einsatz von Agar-Agar schlicht unmöglich. Unsere Tipps und Tricks vereinfachen die Wahl und garantieren den problemlosen Umgang mit den zwei Geliermitteln.

Mehr zum Thema lesen Sie in unserem Archiv-Beitrag Die Festmacher: Gelatine und Agar-Agar.

Das klassische Geliermittel: Gelatine

Vorbereiten Vorbereiten Blattgelatine immer ca. 5 Min. in genügend kaltem Wasser einlegen, abtropfen.
Was muss ich wissen? Was muss ich wissen? 1 Briefchen Gelatinepulver entspricht ca. 6 Blatt Gelatine und reicht für 5 dl Flüssigkeit. Gelatine verliert durch Hitze und Säure, je nach Einwirkungsdauer, an Qualität. Aus diesem Grund Gelatine nie in kochende Massen einrühren und nicht in zu säurehaltige Grundmassen geben. Enzyme in rohen exotischen Früchten (z.B. Ananas, Kiwi) können Proteine und somit die Gelierkraft der Gelatine zerstören. Deshalb diese Früchte zuerst kochen. Schlagrahm immer erst dann beigeben, wenn die Masse am Rand leicht fest ist, da die Masse sich andernfalls trennen kann und nicht gleichmässig geliert.

Alternativen zu Gelatine: Agar-Agar, Unigel und Confi-Vite

Agar-Agar Agar-Agar Die Betty Bossi Rezepte werden mit dem Produkt von Morga getestet. Wenn ein anderes Produkt gewählt wird, empfiehlt es sich, die Gelierkraft zu testen, da diese bei den im Handel erhältlichen Produkten variiert. Tellerprobe: ca. 1 Esslöffel der mit Agar-Agar verrührten und ca. 2 Min. gekochten Masse bzw. Flüssigkeit auf einen gekühlten Porzellanteller geben. Innerhalb von ca. 3 Min. sollte die Masse gelieren. Ist das Resultat zu flüssig oder zu fest, kann mit Zugabe von Agar-Agar oder Flüssigkeit korrigiert werden.
Agar-Agar vorbereiten Agar-Agar vorbereiten Agar-Agar mit wenig kalter Flüssigkeit oder einem Teil der zu gelierenden Flüssigkeit (Agar-Agar soll knapp bedeckt sein) verrühren, bis sich das Pulver gelöst hat.
Agar-Agar ist nicht für kalte Massen geeignet Agar-Agar ist nicht für kalte Massen geeignet Agar-Agar eignet sich nur bedingt für kalte Massen, da es immer ca. 2 Min. gekocht werden muss, um gelierfähig zu sein. Darüber hinaus geliert Agar-Agar beim Abkühlen sehr schnell, deshalb lässt es sich schlecht mit kalten Massen mischen. Säure und Fett beeinträchtigen die Gelierkraft. Hingegen unterstützen Früchte mit einem hohen Pektingehalt (z.B. Äpfel, Aprikosen) die Gelierkraft positiv.
Dosiermenge von Agar-Agar Dosiermenge von Agar-Agar Cremen: 1 TL (4 g) auf 5 dl Flüssigkeit. Gelees (Köpfli, Sülzli): 2 TL (8 g) auf 500 g Früchte. 2 TL Agar-Agar (8 g) entsprechen 6 Blatt Gelatine.
Das wichtigste Zubehör für die Dessertküche
Zur Verwirklichung von traumhaften Desserts braucht es das richtige Zubehör.
Das wichtigste Zubehör für die Dessertküche

Damit Ihre Desserts und süssen Naschereien sicher gelingen, braucht es das richtige Zubehör. In unserer «Kleinen Materialkunde» haben wir für Sie die wichtigsten Küchenutensilien zusammengestellt, die Sie zur Verwirklichung Ihrer Dessertträume brauchen. Noch mehr praktische Küchenhelfer gibt es im Betty Bossi Online-Shop.

Text: Daniela Rinderknecht

4. Mai 2015

Kleine Materialkunde

Kellen Kellen Finden neben dem Rühren von Teigen und Saucen auch für die Herstellung von Caramelverzierungen Verwendung. Caramelfäden lassen sich ganz leicht um den runden Stiel der Kellen zu Locken winden und anschliessend ohne zu kleben wieder abstreifen.
Bleche, Backformen und (Auskühl-)Gitter Bleche, Backformen und (Auskühl-)Gitter Es lohnt sich, eine kleine Auswahl von verschiedenen Grössen und Formen zu haben. Gitter dienen nicht nur zum Auskühlen von Backgut, sondern eignen sich auch bestens als Unterlage zum Dekorieren und Verzieren.
Papierförmchen Papierförmchen Ob Pralinés oder Kleingebäck - durch farbige Papierförmchen erhalten sie eine besonders schöne Verkleidung. Im Handel sind Papierförmchen praktisch überall in verschiedenen Grössen und Farben erhältlich.