Interview mit Adrian Reimann: «Aus Liebe zum Kochen»

Wie bist du dazu gekommen, das Kochen wettkampfmässig zu betreiben?

Adrian Reimann: Ich war von 2010 bis 2012 Teammitglied der Zürcher Regionalmannschaft. Wir bestritten zu dieser Zeit bereits Wettkämpfe auf nationaler und internationaler Ebene. Aufgrund eines berufsbegleitenden Studiums und des Jobs im Kongresshaus Zürich war ein zusätzliches Engagement nicht mehr umsetzbar. Ich leitete damals zwei Restaurants sowie die Bankett- und die Patisserie-Abteilung. Wir hatten Events mit bis zu 3500 Gästen.

Dann bist du ja an eine grosse Zahl von Gästen gewohnt …

Durchaus. An Wettkämpfen mit der Kochnationalmannschaft kochen wir jeweils ein aufwändiges 3-Gang-Menü für 110 Gäste, zum 4-gängigen Dîner Spectacle im ZELT kommen bis zu 400 Personen pro Veranstaltung.

Und wie bist du zur Kochnationalmannschaft gekommen?

Der ehemalige Captain des Regionalteams, der jetzt Mitglied der Kochnati ist, kam auf mich zu. Inzwischen hatte ich meine Höhere Fachprüfung in der Tasche und wieder Zeit für die Kochkunst. Seit Mitte 2014 bin ich im Team.

Wie viel Zeit wendest du für die Kochnati auf?

Der Aufwand beläuft sich, je nach Dichte der Veranstaltungen, auf 1000 bis 2000 Stunden pro Jahr für die Entwicklung neuer Kreationen, für Trainings sowie diverse Termine.

Das sind 19 bis 38 Stunden pro Woche!

Ja, wobei sich diese eher auf die freien Tage konzentrieren. Wir treffen uns jeweils am Donnerstag- oder Freitagabend und kochen dann praktisch das ganze Wochenende durch. Daraus resultieren lange Nächte mit wenig oder auch mal gar keinem Schlaf!

Wie kannst du das mit deinem Job bei Betty Bossi und deinem Privatleben vereinbaren?

Aus Liebe zum Kochen: Man muss gut organisiert sein und ein verständnisvolles soziales Umfeld haben!  

Wie läuft so ein internationaler Wettkampf, zum Beispiel eine WM, genau ab?

Gekocht wird in den meisten Fällen für 110 Gäste, das Reglement bestimmt die Wettkampfkommission. Das Duell besteht einerseits aus einem kalten Programm. Dafür müssen auf einem Tisch rund 30 Teller mit verschiedenen Vorspeisen, Desserts, Amuse-Bouches, Fingerfood, Friandises, Schaustücken usw. präsentiert werden. Gesamthaft enthalten die auf dem Tisch ausgestellten Teller bis zu 600 Komponenten (inkl. Garnituren) und dürfen in der Küche vor Ort vorbereitet werden. Im warmen Programm wird dann live gekocht. Es gilt, innerhalb von fünf Stunden ein komplexes 3-Gang-Menü auf den Tisch zu bringen. Das bedeutet 330 Teller mit über 3000 Komponenten für 110 Gäste.

Und dann wird vor allem die Kreativität der Kochteams bewertet?

Kreativität und Geschmack fallen bei der Bewertung am wenigsten ins Gewicht, was für dich jetzt vielleicht paradox klingt. Punkte gibt es vor allem für gute Koordination, Sauberkeit, Teamwork, effiziente Auslastung der Infrastrukturen und die Arbeitsabläufe. In der heutigen Zeit spielen wirtschaftliche Faktoren eine enorm wichtige Rolle. Wenn zum Beispiel ein Gerät ohne kontinuierliche Nutzung fünf Stunden lang läuft und es nur geringfügige Auslastung erfährt, so gibt dies Punkteabzug.

Wie bereitet ihr euch auf so einen Wettkampf vor?

Am Anfang steht der kreative Findungsprozess. Da geht es manchmal etwas wild zu und her, wir probieren viel aus und geben uns gegenseitig Feedback. Die Probeläufe, die daraufhin folgen, sind sehr klar strukturiert. Nach den individuellen Trainings wird das gesamte Programm mindestens dreimal komplett durchgespielt und stets für 110 Personen ausgelegt.

Kannst du da auch deine eigenen Ideen einbringen?

Im kreativen Bereich sind wir alle gleichberechtigt. Jeder hat so seine gewissen Vorlieben und Stärken. Ich zum Beispiel übe mich gerne im Filigranen und Verspielten. Beim 4-Gang-Menü für das Dîner Spectacle im ZELT habe ich vor allem bei der Kreation der Vorspeisen und Desserts mitgewirkt.

Mit was für einer Vorspeise verwöhnst du die Gäste im ZELT?

Roh marinierter Lachs
Roggenbrot-Crunch
Zupfsalat und Kresse
Kombination aus Fenchel und Apfel

Und mit was für einem Dessert?

Buttermilchmousse mit Aprikosenkern
Haselnussparfait mit Likörgelee
Schokoladegebäck
Himbeerschaum

Ist es für euch eine besondere Herausforderung, im ZELT zu kochen?

Es ist eine sehr spezielle Umgebung. Die Infrastruktur gleicht nicht der eines Restaurants, sie ist wie eine Art Bausteinsystem zusammengesetzt. Zur Verfügung stehen uns jedoch in etwa die gleichen Geräte, wie sie in einer herkömmlichen Gastronomieküche vorzufinden sind. Doch am schönsten ist es, das gemeinsame Kochen ohne den gewohnten Wettkampfdruck zu geniessen.

Eine letzte Frage noch: Was ist dein persönliches Lieblingsmenü?

Ich esse ausnahmslos alles gleich gerne, wenn es handwerklich gut zubereitet ist.

Interview: Daniela Rinderknecht

4. Mai 2015

Der 29-jährige Adrian Reimann ist eidg. dipl. Betriebs- und Produktionsleiter/Küchenchef. Während seines dreijährigen berufsbegleitenden Studiums war er als Executive Sous Chef im Kongresshaus Zürich angestellt und leitete dort zwei Restaurants sowie die Bankett- und die Patisserie-Abteilung. Bei Betty Bossi unterstützt er als kulinarischer Berater (Food Consultant) die Entwicklung und die Qualitätssicherung des Nahrungsmittelangebots von Coop.

Seit Mitte 2014 ist er Mitglied der zehnköpfigen Schweizer Kochnationalmannschaft (9 Männer, 1 Frau). Diese holte 2014 an der WM in Luxemburg unter 110 Teams aus 50 Nationen Gold im kalten und Silber im warmen Programm. Noch besser schnitt die Schweizer Junioren-Kochnati ab: Sie holte sich den Weltmeistertitel in der Gesamtwertung. Die WM findet im Wechsel mit der Olympiade (2016 in Erfurt, Deutschland) alle zwei Jahre statt. Hinzu kommen weitere internationale Wettkämpfe.

Mehr Infos über die Schweizer Kochnationalmannschaften gibt es beim Schweizer Kochverband.