Südafrika: Das Kap der guten Küche

Südafrika: Das Land an der Südspitze Afrikas ist fast dreissigmal grösser als die Schweiz und das multikulturellste Land Afrikas: Neben den afrikanischen Stämmen haben holländische Kolonisatoren, Einwanderer aus England, Frankreich, Deutschland, aber auch Sklaven aus Indien und Ostasien das Land in 350 Jahren zu einem Schmelztiegel der Kulturen werden lassen. Kriege und Unruhen machen das Zusammenleben am Kap der Guten Hoffnung auch heute noch nicht immer einfach, aber über eine Tatsache dürfen wir uns uneingeschränkt freuen: Die Küche Südafrikas bietet eine Fülle an vielfältigen und bunten Genüssen, die es zu entdecken lohnt. Sie ist die Fusion afrikanischer, europäischer und asiatischer Kochkünste auf der schier unerschöpflichen Basis der südafrikanischen Zutatenpalette.

Was vermissen wir Schweizer am meisten fern der Heimat? Richtig: die Cervelats! So ist es nicht verwunderlich, dass die holländischen und deutschen Einwanderer ihre vertrauten und beliebten Rezepte ins ferne Afrika, in die neue, unbekannte Welt mitnahmen. So findet man auf den Speisekarten und an den Imbissständen Gerichte, die ihren Ursprung eindeutig im nördlichen Europa haben:

Potjie
Potjies sind Eintöpfe aller Art; gekocht werden sie traditionellerweise in einem gusseisernen Topf mit drei Beinen, dem Potjieko. Der Potjieko hat den Vorteil, dass man ihn überall auf ein offenes Feuerchen stellen kann, auch wenn kein Kochherd in der Nähe ist. Ein beliebter, typisch südafrikanischer Eintopf ist z.B. der Warzenschwein- Potjie, den man zusammen mit viel Gemüse, u.a. Rüebli, Weisskabis, Süsskartoffeln und Tomaten, ca. 90Min. ohne umzurühren schmoren lässt.

Bredie
Bredies haben wahrscheinlich in England ihren Ursprung, wo man diese Gerichte als Stew bezeichnet. Die beliebten Rezepte aus der Heimat hat man einfach an die neuen Zutaten angepasst: Ein besonders exotisch anmutendes Bredie ist das Waterblommetjie-Bredie, ein Eintopf mit Lammfleisch, Sauerampfer, Zwiebeln, Kartoffeln und natürlich Waterblommetjies, den hübschen, essbaren Blüten der zweijährigen Wasserähre (Aponogeton distachyos). Ihr Geschmack erinnert an grüne Bohnen und auch ein bisschen an Kürbis.

Boerewors (Bild)
Zurück zur Wurst: Auch deutsche Siedler haben sich nach Südafrika gewagt, sie hatten ihre geliebte Bauernbratwurst im Gepäck. Noch heute wird die Boerewors (oft in Schneckenform) von allen Südafrikanern geschätzt. Gewürzt wird sie mit Koriandersamen, Cayennepfeffer, Thymian und Muskat.

Die asiatische Bevölkerung in Südafrika macht nur wenige Prozente aus, aber der Einfluss ihrer Küche auf die südafrikanischen Essgewohnheiten ist umso grösser. Die Nachkommen südostasiatischer Sklaven, Händler und Soldaten aus den britischen Kolonien Indien und British Malaya (heute u.a. Malaysia und Indonesien) haben die Gerichte nachhaltig geprägt. Die sogenannte kap-malaiische Küche ist ein fester Begriff in Südafrika und wird von allen Bevölkerungsschichten und Ethnien geschätzt. Die zahlreichen Gewürze aus fernen Ländern haben die europäischen und afrikanischen Gerichte neu definiert und für die unglaubliche kulinarische Vielfalt in Südafrika gesorgt.Ein typisch kap-malaiisches Gericht ist der Bobotie, eine Art Hackfleischauflauf, der mit Geelrys (gelber Reis mit Sultaninen) und Chutneys serviert wird. Auch die indischen Einwanderer haben ihre Spuren hinterlassen: Chapatis (Fladenbrot), Samoesas (Samosas, Teigtaschen) und Breyani (Biryani, ein Reisgericht) in allen Variationen erfreuen sich grosser Beliebtheit.

Südafrika hat eine ausgedehnte Küstenlinie an der Grenze zwischen dem Atlantik und dem Indischen Ozean. Die Fischerei ist eine wichtige Einnahmequelle und sorgt für eine grosse Auswahl an Fischen und Meeresfrüchten. Auch die Schätze des Meeres sind in allen Varianten in der südafrikanischen Fusion-Küche zu finden: Es gibt Fischpotjies (-eintöpfe), Pickled Fish, scharfes Fischcurry und Muscheln in Weinrahmsauce. In südafrikanischen Restaurants achtet man auf der Karte mit Vorteil auf die Bezeichnung «line fish»: Diese Fische sind fangfrisch!

Amarula Cremelikör aus Südafrika, der aus den Früchten des Marula-Baumes (Elefantenbaum) hergestellt wird. Erhältlich in Spirituosen-Fachgeschäften, kann durch Baileys ersetzt werden.

Biltong Getrocknetes, stark gewürztes Fleisch von Antilope, Kudu, Springbock, Strauss oder Rind.

Bobotie Traditioneller Hackfleischauflauf. Boerewors Mit Koriandersamen, Cayennepfeffer, Thymian und Muskat gewürzte Bauernbratwurst, oft in Schneckenform.

Braai Die Lieblingsbeschäftigung aller Südafrikanerinnen und Südafrikaner: das Grillieren unter freiem Himmel.

Bredie Traditioneller Eintopf mit Fleisch und Gemüse, ähnlich einem englischen Stew.

Geelrys Gelber Reis mit Sultaninen. Die gelbe Farbe stammt vom Gewürz Kurkuma (Gelbwurz), das in der indischen Küche verbreitet ist.

Mealie Pap Das Grundnahrungsmittel der schwarzen Bevölkerung ist ein steifer, weisser Maisbrei aus Maismehl oder Maisgriess. Dazu wird gerne eine scharfe Sauce aus Tomaten, Zwiebeln und Chili gegessen. Tipp: Polenta bianca von Coop Fine Food verwenden.

Physalis (auch Kapstachelbeere, Andenbeere) Reich an Vitamin C, B1, Provitamin A und Eisen. Wird bei uns vor allem zum Dekorieren von Desserts verwendet. In Südafrika werden die frischen Blätter gekocht und als Gemüse gegessen.

Potjie Traditioneller Eintopf, der im Potjieko, einem gusseisernen Topf mit drei Beinen, auf dem offenen Feuer gekocht wird (siehe Bild Muschelsuppe im Abschnitt «Die Schätze aus zwei Meeren»).

Rooibostee (Rotbuschtee) Das Nationalgetränk Südafrikas. Die rote Farbe erhält er erst nach der Fermentierung. Er enthält kein Teein, jedoch viele Spurenelemente, Eisen, Calcium und Vitamin C. Mit Rooibostee lassen sich auch tolle kalte Drinks, Frappés und sogar Desserts zubereiten.

Sosaties Marinierte Fleischspiesse, die beim beliebten Braai zum Einsatz kommen.

Süsskartoffel (Batate) Botanisch nicht mit der Kartoffel verwandt. Das gelbliche, orange oder rötliche Fruchtfleisch hat einen süsslichen Geschmack und eine mehlige Konsistenz. In Südafrika sind Süsskartoffeln nicht nur als Püree (siehe Bild ganz oben) zu grilliertem Fleisch beliebt, sondern auch in Süssspeisen.

Waterblommetjies Die essbaren Blüten der seerosenähnlichen zweijährigen Wasserähre (Aponogeton distachyos). Ihr Geschmack erinnert an grüne Bohnen und auch ein bisschen an Kürbis. Vor allem in Eintöpfen (Bredies) und Suppen (z.B. Waterblommetjie-Suppe) beliebt.

Info: Eine Reihe von südafrikanischen Spezialitäten (Wein, Fleisch, Bier, Likör usw.) gibt es bei KapWeine.ch.

Text: Gina Graber

5. September, 2017