Wärmstens empfohlen: Kartoffelgratins

Wärmstens empfohlen: Kartoffelgratins

Sie sind heiss begehrt: Kartoffelgratins sind als raffinierte Beilage genauso geschätzt wie als währschaftes Znacht. Sie sind spielend einfach zuzubereiten und praktisch für die Menüplanung, wenn Sie Gäste erwarten: Während der Gratin fein duftend im Ofen brutzelt, können Sie sich weiteren Leckereien widmen.

Fürstlicher Gratin dauphinois

Um einem bekannten und fürstlichen Gratin auf die Spur zu kommen, können Sie geistig einfach der Rhone folgen. Der stolze Fluss ist 812 Kilometer lang, entspringt im Wallis am Rhonegletscher und mündet in Frankreich in der Nähe von Arles ins Mittelmeer. Dort, im Südosten unseres Nachbarlandes, zwischen Rhone und französisch-italienischer Grenze, liegt die historische Landschaft Dauphiné. Der Name leitet sich nicht vom Delfin, sondern vom edlen Titel Dauphin ab, den die dortigen Fürsten führten. In dieser Region gibt es eine spezielle Art der Kartoffelzubereitung, bekannt als Gratin dauphinois. Er gilt auch hierzulande als Gratinklassiker, besonders an festlichen Anlässen, da er hervorragend zu grilliertem oder gebratenem Fleisch passt.

Am Anfang steht immer die Knoblauchzehe, mit der die Form ausgerieben wird, diese belegt man anschliessend ziegelartig mit Kartoffelscheiben. Der Guss besteht aus Milch und Rahm. Wichtig ist auch die Würze: Salz und Pfeffer natürlich und nach Belieben etwas Muskat. Und nun: Ab in den Ofen! Nicht nur die Dauphiné, auch Savoyen kennt einen regionalen Gratin, den Gratin savoyard mit Gruyère und Gemüsebouillon anstelle von Milch und Rahm.

Rezept: Gratin dauphinois

Der wahrscheinlich beliebteste Gratin kommt aus Frankreich: Gratin dauphinois.
Der wahrscheinlich beliebteste Gratin kommt aus Frankreich: Gratin dauphinois.

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Die helvetische Variante: Kartoffelauflauf Berner Art

Das helvetische Pendant zum fürstlichen Gratin dauphinois ist ein überaus währschafter Gruss aus dem Bernischen. Kartoffeln und Emmentaler werden an der Röstiraffel gerieben und mit Schinkenwürfeli gemischt. Darauf kommt ein sämiger Guss aus Rahm, Milch und Eiern. Der Kartoffelauflauf Berner Art ist der ideale Seelenwärmer für kühle Abende.

Ofenguck & Co.: Varianten mit Kartoffelstock

  • Shepherd’s Pie / Cottage Pie
    Eine Shepherd’s Pie wird traditionellerweise mit gehacktem Lammfleisch und einem Deckel aus Kartoffelstock zubereitet. Daher kommt wohl auch der Name: Shepherd bedeutet auf Englisch Schäfer, Schafhirt. Die Bezeichnung Cottage Pie wird als Synonym verwendet, besteht aber in der Regel aus Rindshackfleisch. Bei Vegetarierinnen und Veganern ist die fleischlose Variante als Shepherdless Pie bekannt.
  • Hachis Parmentier
    Der französische Kartoffelstockgratin mit Hackfleisch ist eng verwandt mit der Shepherd's Pie.
  • Ofenguck
    In der Schweiz kennt man ein ähnliches Gericht, den Ofenguck aus Kartoffelstock oder Mais, Käse, Speck, Wurst oder Eiern.

Pommes Duchesse: geadelter Kartoffelstock

In den Adelsstand erhoben wird der Kartoffelstock, wenn das Kartoffelpüree mit Eigelb und Butter vermischt, zu Häufchen gespritzt, mit Eigelb oder flüssiger Butter bestrichen und im Ofen kurz gebacken wird. Die herzöglichen Kartoffeln lassen sich statt in Häufchen aber auch in beliebige Formen (z.B. Nestli, Tännchen) spritzen.

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Ofenkartoffeln: ideal für die Alltagsküche

Sie tragen keinen Adelstitel und sind häufiger auf dem Alltagstisch als auf einer festlichen Tafel zu finden. Nichtsdestotrotz sind sie bei allen beliebt - und das nicht nur bei einfachen Leuten, sondern sogar bei Herzoginnen und Herzögen!

  • Plain in Pigna (Ofenrösti)
  • Plain in Pigna heisst übersetzt «voll im Ofen». Die Bündner Ofenrösti wird je nach Rezept mit Speckwürfeli oder -streifen, evtl. Salsiz, etwas Mehl und evtl. wenig Mais zubereitet und mit Preiselbeerkompott serviert.
  • Baked Potatoes (Ofenkartoffeln)
    Ob man die englische Bezeichnung wählt oder die schweizerdeutsche, gemeint ist ein und dasselbe: Kartoffeln in der Folie, die im Ofen gebacken werden. So richtig interessant wird die schlichte Kartoffel erst, wenn sie heiss aus dem Ofen kommt und sich die kühle Sour-Cream-Füllung zu ihr gesellt. Es passen auch weitere Saucen wie leichte Vinaigretten oder sämige mit Käse.

 

19. September 2018

 

Daniela Rinderknecht
Digital Content Editor

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