Garen bei 120 Grad

Garen bei 120 Grad

Diese Zubereitungsart eignet sich für eher durchzogene, weniger edle Fleischstücke, aber auch für Geflügel und Fisch. Durch die lange Garzeit - bis zu 6 Stunden - werden auch preiswerte Stücke wunderbar zart, das Fleisch bleibt saftig und kommt heiss auf den Teller.

So gelingt es sicher

Zubehör

Es braucht ein Backblech, Backpapier, ein Fleischthermometer und Alufolie. Einige Gerichte, zum Beispiel Voressen oder Tajine, werden im Brattopf statt auf dem Blech zubereitet.

 

Vorbereitung

Gargut ca. 1 Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen. Backblech in den Ofen schieben, Ofen auf 120 Grad vorheizen.

 

Zubereitung

Fleisch bzw. Geflügel je nach Rezept anbraten, Fleischthermometer an der dicksten Stelle ins Gargut stecken, dieses aufs vorgewärmte Blech im vorgeheizten Ofen legen. In einigen Rezepten wird das Gargut während des Garens mit Marinade bestrichen. In diesem Fall den Ofen möglichst kurz öffnen, das Blech nicht herausnehmen, sondern nur ein Stück herausziehen, Gargut zügig bestreichen und Ofen rasch wieder schliessen, damit die Temperatur nicht absinkt. Garen, bis die im Rezept angegebene Kerntemperatur erreicht ist.

Zum Herunterladen: 120-Grad-Gartabelle (PDF)

 

Tipps

  • Hat das Gargut eine Kerntemperatur von 90 Grad, muss es vor dem Servieren ca. 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen. Die Teller kurz im heissen Ofen vorwärmen, während das Fleisch quer zur Faser tranchiert wird.
  • Liegt die im Rezept angegebene Kerntemperatur unter 90 Grad, Gargut bei Erreichen der Kerntemperatur sofort aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken und ca. 10 Min. ruhen lassen.

 

Rezept

Das Federstück wird durch das lange Garen saftig und zart.
Das Federstück wird durch das lange Garen saftig und zart.

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Video: Garen bei 120 Grad

Geeignete Fleischstücke

Diese Methode ist ideal für durchwachsene und weniger edle Stücke, sie werden durch das lange Garen bei 120 Grad schön saftig und zart. Ein Beispiel dafür ist das Federstück vom Rind, das in der Regel für Siedfleisch verwendet wird. Nicht geeignet ist die 120-Grad-Methode für die ganz zarten Stücke wie Filet oder Huft, das Fleisch würde trocken.

  • Kalb
    Braten (Hals), Brust am Stück oder Brustschnitten, Brustspitz, Hohrücken und Nierstück am Stück, Nuss, Rack.
  • Rind
    Braten (Schulter), Federstück, Hohrücken.
  • Schwein
    Braten (Hals, Schulter), Brust, Brustspitzen, Brustspitz-Rippchen, Falsche Filets, Haxen, Nierstück am Stück, Rack.
  • Lamm
    Gigot und Schulter ohne Knochen, Voressen (Tajine).
  • Geflügel
    Entenbrüstli, Maispoularden-Brüstli, Pouletflügeli und -schenkel, Suppenhuhn.
  • Fisch/Meeresfrüchte
    Forellen, rohe Riesencrevetten-Schwänze.
Lamm-Tajine: In Marokko hat die langsame, schonende Garmethode Tradition.
Lamm-Tajine: In Marokko hat die langsame, schonende Garmethode Tradition.

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Nose to Tail: Das ganze Tier verwerten

Viele Spitzenköche setzen heute nicht mehr nur auf Filet, Huft und Entrecôte, sondern verwerten das geschlachtete Tier möglichst von der Nase bis zum Schwanz (from nose to tail). Das macht Sinn, weil die Edelstücke gerade mal 7 Prozent des Tieres ausmachen. Das bringt aber auch neue Geschmackserlebnisse, weil sich mit der richtigen Technik auch weniger edle Stücke in zarte und saftige Delikatessen verwandeln lassen. Die 120-Grad-Garmethode ist ideal dafür und lässt sich auch ganz einfach zu Hause anwenden. In unserem neuen Buch Zart gegart finden Sie die Rezepte dazu.

Nehmen wir als Beispiel das Suppenhuhn. Mit 18 Monaten haben Legehennen ausgedient. Zwar werden sie heute vermehrt zu Charcuterie verarbeitet, aber noch immer landen 500'000 Althennen pro Jahr in der Biogasanlage. «Würde jede Schweizer Familie, die Eier konsumiert, auch ein Suppenhuhn pro Jahr essen, müsste keine einzige Henne mehr kompostiert werden», rechnet KAGfreiland vor. Die gemeinnützige Organisation setzt sich seit über 40 Jahren für ein gutes Leben der Nutztiere ein. Höchste Zeit also, unser Suppenhuhn-Rezept auszuprobieren. Es ist überhaupt nicht kompliziert, und es schmeckt hervorragend!

Rezept: Pulled Suppenhuhn

 

Text: Daniela Rinderknecht

2. Oktober 2017

Mit der 120-Grad-Methode lässt sich nun auch ein Suppenhuhn ganz einfach zubereiten.
Mit der 120-Grad-Methode lässt sich nun auch ein Suppenhuhn ganz einfach zubereiten.