Gesund und leicht essen: Sind Ravioli noch «in»?

Gesund und leicht essen: Sind Ravioli noch «in»?

Seit den Fünfzigerjahren des letzten Jahrhunderts kennt und liebt man die Ravioli auch diesseits der Alpen. Die einstige Konserve wird in unzähligen Varianten zubereitet, angeboten und gegessen. Wohin geht der Trend – im Zeichen der gesunden, leichten, globalen Küche? Sind Ravioli überhaupt noch «in»? Betty Bossi Food Consultant Adrian Reimann weiss mehr. Der bekennende Pasta-Fan hat mit seinem Team 2014 die Weltmeisterschaft der Köche in Luxemburg gewonnen.

Das Betty Bossi Interview mit Adrian Reimann

Betty Bossi: Adrian, wie erklärst du dir die ungebrochene Beliebtheit von Ravioli?
Adrian Reimann: Pasta ist generell bei Gross und Klein beliebt. Bei den Ravioli kommt hinzu, dass man mit den Füllungen spielen, auf den Geschmack individuell eingehen und so Abwechslung schaffen kann.

Wie häufig kommen bei dir Ravioli auf den Tisch – und in welcher Form?
AR: In den kälteren Jahreszeiten sicher öfter als im Frühjahr und Sommer. Pasta mache ich zu Hause generell selber. Ich mag die ganze Prozedur an sich: Den Teig zubereiten, das Rezept der Füllung kreieren und umsetzen – und schliesslich das Kochen auf den Punkt.

Gibt es im Jahr 2017 noch einen Ravioli-Klassiker?
AR: Eine Füllung, welche immer beliebt ist und so schnell nicht aussterben wird, ist «Ricotta-Spinat» Auch die klassischen Fleischravioli sind nach wie vor sehr populär.

Neben Ricotta-Spinat-Ravioli sind auch die klassischen Ravioli mit Fleischfüllung sehr beliebt.
Neben Ricotta-Spinat-Ravioli sind auch die klassischen Ravioli mit Fleischfüllung sehr beliebt.

Allerorts wird die gesunde, leichte Küche propagiert: Können hier Ravioli mithalten?
AR: Grundsätzlich schon. Es kommt natürlich darauf an, womit man sie füllt, mit welchem Fettstoff sie zubereitet werden. Und wie viel man davon isst. Im Moment passiert viel im Bereich der Teige. Es werden zum Beispiel vermehrt Hülsenfrucht-Mehle eingesetzt, welche deutlich gesünder sind und Mehrwerte aufweisen, da sie reich an Ballaststoffen und Proteinen sind.

Gibt es auch «leichte» Ravioli-Varianten?
AR: Man kann Ravioli mit Gemüse füllen und auf Käse oder Fettstoffe verzichten. Oder einfach kleiner machen, dann sind sie auch «leichter».

Wohin geht der Trend der Füllungen 2018?
AR: Auch hier wird sich der Trend durchsetzen, wieder puristischer und naturbelassener zu werden. Steht «Fleischravioli» auf der Verpackung, sollte die Füllung in erster Linie nach Fleisch schmecken und nicht zu sehr nach Tomate, Kräutern oder Gemüse.

Die Spinat-Nuss-Ravioli passen zum Trend der puristischen Füllungen.
Die Spinat-Nuss-Ravioli passen zum Trend der puristischen Füllungen.

Füllung zum Zweiten: Sind Insekten als Proteinquelle der Zukunft ein Thema?
AR: Absolut. Im Moment sind verschiedene Produzenten mit diesem Thema beschäftigt. Allerdings stecken der Markt und auch die Nachfrage hier noch in den Kinderschuhen. Bis Insekten in fertigen Ravioli beim Detailhändler auftauchen, vergehen bestimmt noch ein paar Jahre.

Was muss man beachten, wenn man Ravioli von A bis Z selber zubereiten möchte?
AR: Vor allem bei der Pasta-Teig-Rezeptur muss sehr gründlich, genau und mit einwandfreien Produkten gearbeitet werden. Zudem gibt es tausende verschiedene Rezepte. Es gilt eines zu finden, mit dem man sich wohl fühlt. Eine gute Alternative bieten hier Fertigteige – zum Beispiel jene von Betty Bossi.

Die Ricotta-Zitronen-Ravioli können auch mit Pasta-Fertigteig zubereitet werden.
Die Ricotta-Zitronen-Ravioli können auch mit Pasta-Fertigteig zubereitet werden.

Kannst du uns (d)ein ganz persönliches Rezept für eine besondere Füllung verraten?
AR: Man nehme Trockenfleisch und Doppelrahmfrischkäse im Verhältnis 1:1, füge etwas Schnittlauch und schwarzen, frisch gestossenen Pfeffer hinzu. Die Ravioli anschliessend in Nussbutter schwenken. Fertig - Bombe!

Welche internationalen Teigwaren-Spezialitäten kommen den Ravioli kulinarisch am nächsten?
AR: Aus der direkten Nachbarschaft sind das sicher die schwäbischen Maultaschen. Teig und Füllung sind, verglichen mit einer Fleischravioli-Rezeptur, nahezu identisch. Die grosse Darreichungsform der Maultaschen ist der Hauptunterschied.

Kann man Ravioli vom Vortag aufwärmen? Wenn ja, wie?
AR: Sofern sie nach der Zubereitung am Vortag nicht lange in der Wärme oder ungekühlt waren, kann man dies durchaus tun. Allerdings muss man Qualitätsabstriche in Kauf nehmen, da der Garpunkt ja schon erreicht wurde und nun überschritten wird. Am besten regeneriert man sie direkt in der Sauce oder beispielsweise in Form eines Ravioli-Gratins - mit Käse überbacken im Ofen.

Interview: Beatrice Käser
4. September 2017

Die Fleischtiger-Ravoli werden am besten zusammen mit der Tomatensauce aufgewärmt.
Die Fleischtiger-Ravoli werden am besten zusammen mit der Tomatensauce aufgewärmt.


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