Galgant - die würzige Kraftwurzel

Galgant - die würzige Kraftwurzel

Dem Galgant kommt besonders in der thailändischen Küche eine wichtige Rolle zu. Er schmeckt süsslich-würzig und dabei scharf. Sein Geschmack erinnert an eine Mischung aus Ingwer und Pfeffer mit einem Hauch Zitrone. Aber seine Wurzeln haben noch mehr zu bieten als ihre Würzkraft.

Der mildere Cousin des Ingwers

Der grosse Galgant (Alpinia galanga) wird auch als Siam- oder Chinesischer Ingwer bezeichnet. Er stammt aus China und ist ein bis zu drei Meter hoher Strauch mit einem schwarzen, knotigen Wurzelstock, der der Ingwerwurzel ähnelt, und hat kleine, weisse, rot gestreifte Blüten. Botanisch gehört er denn auch zur Familie der Ingwergewächse. Die Herkunft des kleinen Galgants (Kaempferia galanga) ist Südchina. Er wird nur etwa einen Meter hoch. Die Anbaugebiete beider Pflanzen sind heute vorwiegend Thailand, China, Indien, Malaysia, Indonesien und Malaysia.

Das Interessante am Galgant sind seine verzweigten Wurzeln, die sich bis zu einem Meter waagrecht in der Erde ausbreiten. Zum Würzen werden wie beim Ingwer die Wurzelstöcke (Rhizome) verwendet. Sie enthalten ätherische Öle und Harze (u.a. Gingerol, Galangol, Alpinol), die den scharfbitter-süsslichen Geschmack ausmachen. Auch die Blätter des Galgants sind aromatisch, sie kommen jedoch eher selten zum Einsatz. In den Anbauländern werden die jungen Seitensprossen der Wurzeln auch als Gemüse verzehrt.

Der Galgant (rechts) gehört wie der Ingwer (links) zur Familie der Ingwergewächse.
Der Galgant (rechts) gehört wie der Ingwer (links) zur Familie der Ingwergewächse.

Galgant in der thailändischen Küche

In ganz Südostasien ist der Galgant ein sehr beliebtes Gewürz und spielt besonders in der thailändischen Küche eine wichtige Rolle. Er ist weniger scharf als Ingwer und wird deshalb auch als «milder Ingwer» bezeichnet. Die beiden Gewürze sind denn auch problemlos austauschbar.

Der kleine Galgant schmeckt strenger als der grosse, fast schon medizinisch und weniger angenehm. Als Gewürz wird er fast nur in Malaysia und Indonesien eingesetzt.

In der thailändischen Küche wird frischer Galgant bevorzugt. Er kommt in Curry-Pasten (gerieben oder zerquetscht) oder in Suppen (in dünne Scheiben geschnitten) häufig zum Einsatz. Der Galgant ist in der scharfen thailändischen Suppe Tom yam cung (mit Crevetten) bzw. Tom yam gai (mit Poulet), im indonesischen Gericht Nasi Goreng und im chinesischen Fünf-Gewürze-Pulver enthalten.

Rezepte

 

In der thailändischen Küche wird die Galgantwurzel oft verwendet, zum Beispiel in dieser Zitronengrassuppe mit Crevetten.
In der thailändischen Küche wird die Galgantwurzel oft verwendet, zum Beispiel in dieser Zitronengrassuppe mit Crevetten.

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Galgant als Lebkuchengewürz

In Europa kennt man den getrockneten Galgant vor allem als Lebkuchengewürz, wo er zusammen mit Zimt, Kardamom, Nelken und Muskat für das spezifische Aroma sorgt.

Galgant stärkt den Magen und das Herz, wirkt krampflösend, antibakteriell und unterstützt den Fettstoffwechsel.

Deshalb passt er auch gut zu herzhaften Herbstgerichten: Zum Beispiel ein Stück Galgant im Wildpfeffer mitkochen oder wenig geriebenen Galgant ins Fondue geben. Oder für Raclette fein reiben, mit wenig Kirsch mischen und vor dem Schmelzen auf die Käsescheibe geben.

Rezepte

Getrockneter Galgant ist ein wichtiger Bestandteil des Lebkuchengewürzes.
Getrockneter Galgant ist ein wichtiger Bestandteil des Lebkuchengewürzes.

Galgantwurzeln aufbewahren und verwerten

Die Galgant-Wurzeln kommen als zehn bis zwanzig Zentimeter lange Stücke in den Handel.

 

Aufbewahren

Sie können unverpackt in der Gemüseschublade des Kühlschranks zwei bis drei Wochen aufbewahrt werden. Schnittstellen mit Folie abdecken. Wurzeln erst kurz vor Verwendung und nur so viel wie nötig schälen, so bleiben sie länger frisch.

 

Tiefkühlen

Wurzeln ungeschält gut verpackt tiefkühlen. Haltbarkeit: ca. 5 Monate. Die Wurzeln in gefrorenem Zustand an einer feinen Reibe reiben. Restliche Wurzel wieder gut verpackt tiefkühlen.

 

Noch essbar?

Ältere Wurzeln werden weich und gummig, in den nächsten Tagen verwerten. Vertrocknete oder schimmlige Stellen grosszügig wegschneiden.

 

Rezept: Wintertee

Ingwer-, Galgant- oder Kurkumascheiben mit siedendem Wasser übergiessen, ziehen lassen, mit Zitronensaft und Honig verfeinern.

Wurzeln wie Kurkuma, Ingwer und Galgant lassen sich unverpackt im Kühlschrank oder im Tiefkühler aufbewahren.
Wurzeln wie Kurkuma, Ingwer und Galgant lassen sich unverpackt im Kühlschrank oder im Tiefkühler aufbewahren.

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Als Herz- und Magenmittel geschätzt

Die grosse Heilkundige Hildegard von Bingen hat die Galgantwurzel als «Gewürz des Lebens» bezeichnet. Sie setzte sie als Herzmittel und gegen Fieber ein. Wegen seiner energiespendenden, ja sogar aphrodisierenden Wirkung ist der Galgant seit langem im amtlichen chinesischen Arzneibuch eingetragen.

Aber auch als Räucherwerk wurde er wegen seines warmen, angenehm würzigen Duftes bereits im Altertum sehr geschätzt. Deswegen ist er Bestandteil vieler tibetischer Räuchermischungen.

Weil er die Verdauung fördert, Blähungen beseitigt und den Appetit anregt ist er Bestandteil vieler Magenbitter, zum Beispiel des Schwedenbitters und der berühmten «Klosterfrau Melissengeist».

 

Text: Barbara Rigert Lehmann | Daniela Rinderknecht

28. November 2018