Glutenfreies Brot, leicht gemacht

Die Schweiz ist ein Brotland. Niemand will darauf verzichten und niemand muss! Nebst Zöliakiebetroffenen eignet sich glutenfreies Brot für alle, die Weizen und Co. nicht gut vertragen. Die Vielfalt war noch nie so gross wie heute, und das Backen gelingt mit den Rezepten und Tipps von Betty Bossi auf Anhieb.

Warum glutenfrei?

Glutenfrei ist in aller Munde. Ist es ein Hype, oder lohnt es sich wirklich, weniger Gluten zu essen? Gluten ist ein Protein, das natürlich in allen backfähigen Getreidesorten vorkommt. In den letzten Jahrzehnten ist Folgendes passiert: Der Glutengehalt im Weizen wurde stark hochgezüchtet, um fluffigere und leichtere Brote herzustellen. Dazu kommt, dass früher mehr Kartoffeln statt Brot gegessen wurden, und zudem ist Gluten auch ein beliebtes Bindemittel in Fertigprodukten. Das alles führt dazu, dass der Glutenkonsum in den Industrienationen stark gestiegen ist. Dies ist mitunter ein Grund, dass immer mehr Menschen sensitiv auf Gluten reagieren.

Eine Glutensensitivität kann sich mit akuten Verdauungsbeschwerden direkt nach dem Essen zeigen, aber auch subtiler mit einem konstanten Blähbauch, Müdigkeit oder Energielosigkeit.

Gluten - Leim des Brotes

Der Begriff Gluten stammt aus dem Lateinischen und bedeutet Leim. Der deutsche Name für Gluten ist Klebereiweiss. Durch den Kleber Gluten erhält der Teig seine Elastizität, und das gebackene Brot ist luftig, leicht und hält gut zusammen. Natürlich glutenfreie Getreide enthalten kein Klebereiweiss. Die Kunst beim Backen ist es hier, ein Bindemittel hinzuzufügen, das das Brot zusammenhält und dieses feucht bleibt.

Der Buchweizen ist trotz seines Namens kein Verwandter des Weizens. Er ist natürlich glutenfrei, und aus ihm lässt sich dieses aromatische Buchweizen-Sauerteigbrot backen.

Glutenhaltige Getreide
- Weizen
- Roggen
- Dinkel
- Gerste
- Grünkern
- Hafer (aufgrund von Verunreinigung)
- Einkorn
- Emmer
- Kamut
- Triticale
Versteckt Glutenhaltig: panierte Lebensmittel, Fertigprodukte, Bier, Wurstwaren, Kartoffelerzeugnisse, Gewürzzubereitungen, Saucen, Desserts und Süsswaren.
Glutenfreie Getreide/Nahrungsmittel
- Hirse
- Buchweizen
- Reis
- Hafer (glutenfrei deklariert)
- Kartoffeln
- Mais
- Amaranth
- Quinoa
- Teff (Äthiopische Zwerghirse)
- Tapioka
- Soja und alle anderen Linsen und Bohnen
- Guaran und Guarkernmehl
- Johannisbrotkernmehl

Glutenfreies Brot früher und heute

Vor einigen Jahren war es sehr schwierig, glutenfreie Gebäcke, insbesondere Brot, in Einkaufsläden zu finden. Zudem galt glutenfreies Brot als trocken und geschmacklos. Heute existieren schier unendliche viele tolle Rezepte für ein luftiges und aromatisches Brot. Auch das Angebot an glutenfreien Produkten und Mehlen ist zum Glück gewachsen.

Alle grösseren Lebensmittelgeschäfte führen ihre eigenen glutenfreien Linien und haben mittlerweile ein grosses Sortiment an verschiedenen Mehlen oder Mehlmischungen. Bioläden und Reformhäuser haben ebenfalls ein breites Sortiment. Auch online sind viele verschiedene Produkte erhältlich, die direkt nach Hause geliefert werden. Coop führt die bekannte Linie Free From, die auch bei Unverträglichkeiten und Allergien keine Wünsche offen lässt und für ein gelingsicheres Backvergnügen sorgt.

Die glutenfreie Mehlmischung Mix B für Brote ist eine gelingsichere Zutat für ein glutenfreies Brot. Sie ist erhältlich bei Coop.

Die wichtigsten Zutaten auf einen Blick

Es macht Spass, mit den unterschiedlichen Getreidemehlen zu pröbeln. Mais-, Buchweizen- und Reismehl bilden meist die Basis. Mit der Zugabe von Kartoffeln, geschrotetem Getreide oder Flohsamenschalen bleibt das Brot länger feucht.

Ein sehr gutes Einstiegsmehl in die glutenfreie Backwelt ist das Teffmehl. Die Zwerghirse aus Äthiopien hat die beste Bindefähigkeit aller glutenfreien Mehle. Damit gelingt glutenfreies Brot besonders einfach.

Bei anderen Mehlsorten lohnt es sich, ein Bindemittel zuzugeben, um die Elastizität zu erhöhen. Zum Beispiel:

Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen der Früchte des Johannisbrotbaums gewonnen. Es ist ein ideales Bindemittel. Ungefähr ein Esslöffel auf ein Pfund Mehl macht den Teig elastisch und locker.
Guarkernmehl stammt aus den Samen der Guarbohne. Es ist ein natürliches glutenfreies Binde- und Geliermittel. Es ist sehr effektiv und hilft, das Brot zusammenzuhalten.
Xanthan ist oft in glutenfreien Brotrezepten anzutreffen. Es ist ein Zusatzstoff, der als Verdickungs- und Bindemittel eingesetzt wird. Xanthan wird mittels Bakterien aus Stärke hergestellt, und es sorgt für Elastizität im glutenfreien Teig.

Tipps und Tricks

Glutenfreie Mehle saugen mehr Flüssigkeit auf als herkömmliche Mehle, und die Teige trocknen später nach. In manchen Rezepten hat es sich bewährt, mehr Flüssigkeit zum Beispiel in Form von Quark zuzufügen.
Ideal sind schleim- bzw. gelbildende Zutaten wie eingeweichte Leinsamen, Buchweizen, gemahlene Erdmandeln (Chufas) oder Flohsamen. Dadurch bleibt das Brot länger feucht und fällt weniger auseinander.
Glutenfreier Teig klebt stark an den Händen und Geräten. Es gibt unterschiedliche Hilfsmittel zum Backen. Es lohnt sich, das Brot in einer Kastenform zu backen, damit es weniger klebt. Backformen aus Silikon erleichtern das Herausnehmen. Backen mit Topf ist gut für eine gleichmässige Hitzeverteilung und dadurch gleichmässiges Backen.
Heissluft eignet sich nicht zum Backen glutenfreier Gebäcke, weil die zirkulierende Luft das Gebäck austrocknet. Besser Ober- und Unterhitze verwenden.

Text: Silvia Niederberger-Kumar, dipl. Ernährungsberaterin FH

18. Januar, 2022

Glutenfreie Brote eignen sich besonders für das Backen in der Kastenform oder im Brattopf, da der Teig stark klebt.

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