Wie wird man Sternekoch in Österreich?

Was unterscheidet eine gute Küche von einer Sternküche?

Heinz Reitbauer: «Eine gute Küche ist immer auch gute Teamarbeit. Ich bin nicht allein das Steirereck. Das sind die Köche, der Service und auch meine Frau Birgit. Ausserdem suchen junge Köche immer nach dem Besonderen, nach einer verrückten Kombination oder eine besondere Zubereitung. Dabei übersehen sie oft, was das Besondere ist: Unter dem Druck oder gar Zwang, immer etwas Neues schaffen zu wollen, vergessen Köche manchmal, dass der Mittelpunkt in der Küche doch das Produkt ist. Im Steirereck soll man das Produkt noch erkennen können und trotzdem überrascht werden.»

Brauchen Köche gute Vorbilder?

Heinz Reitbauer: «In meiner Jugend, während meiner Wanderjahre, in denen ich hart gearbeitet habe, habe ich die Wertschätzung gegenüber Lebensmitteln von französischen Spitzenköchen gelernt. Mit Alain Chapel – dem Urheber der Nouvelle Cuisine – bin ich morgens um 4 Uhr zum Markt gegangen, weil es dann die frischesten Produkte gab. Von Alain Ducasse habe ich mir abgeschaut, was Respekt gegenüber Lieferanten und Produkten bedeutet. Diese Freude, die meine französischen Vorbilder empfunden haben, ist etwas ganz Besonderes.»

Heinz Reitbauer: «Ich möchte die einzelnen Produkte verstehen. Guter Geschmack fängt nicht damit an, dass ich nur einen grossen Pilz oder einen wohlriechenden Apfel einkaufe. Ich möchte wissen, wo die Lebensmittel angebaut wurden, welchen Boden es dort gibt und wann sie geerntet oder wie sie behandelt wurden. Ich nehme mir viel Zeit, einzelne Lebensmittel kennenzulernen. Dafür spreche ich mit meinen Produzenten oder gehe selbst in den Wienerwald und sammle Pilze. Das gesammelte Wissen lasse ich dann in meine Gerichte im Steirereck fliessen.»

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