Nuss-Soufflé mit Caramelbirnen

Und so wirds gemacht:

• Zucker, Wasser und Zitronensaft in einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin-und-her-Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht. Pfanne von der Platte nehmen, Butter und Wasser beigeben, zugedeckt köcheln, bis sich der Caramel aufgelöst hat. Birnen beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 10 Min. knapp weich köcheln, dabei Birnen einmal wenden. Pfanne von der Platte nehmen, Birnen im Caramel auskühlen.
• Ein Backblech in die Mitte des Ofens schieben. Ofen auf 170 Grad (Heissluft) vorheizen.
• Butter warm werden lassen, Mehl beigeben, unter Rühren mit dem Schwingbesen dünsten, das Mehl darf dabei keine Farbe annehmen. Pfanne von der Platte nehmen.
• Milch mit Salz und Vanillestängel und -samen aufkochen, durch ein Sieb zum Mehl giessen, wieder aufkochen, rühren, bis sich ein Teigkloss bildet, der sich vom Pfannenboden löst, etwas abkühlen. Eigelbe portionenweise darunterrühren, Nüsse darunterrühren, glatt rühren.
• Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Zucker beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt, ca. 0.33 des Eischnees mit dem Schwingbesen unter den Teig rühren, Rest mit dem Gummischaber sorgfältig darunterziehen. Masse in die vorbereiteten Förmchen verteilen.
• Backen: ca. 18 Min. Herausnehmen, mit den Birnen anrichten, sofort servieren.