Kalbsnuss mit Dörrpflaumen
Klassisch und gut: zartes Kalbfleisch mit Dörrpflaumen und Pommes Duchesse.
Und so wirds gemacht:
- Wein mit allen Zutaten bis und mit Pfeffer aufkochen, auskühlen.
- Fleisch in ein tiefes Glas-, Porzellanoder Chromstahlgefäss geben, die kalte Beize über das Fleisch giessen, es soll vollständig damit bedeckt sein, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. beizen, Fleisch gelegentlich wenden. Fleisch herausnehmen, trocken tupfen. Beize beiseite stellen.
- Fleisch würzen und mit Mehl bestäuben. Bratbutter in einem Brattopf heiss werden lassen. Fleisch rundum ca. 8Min. anbraten, herausnehmen. Bratfett auftupfen, Beize beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren, Fleisch beigeben.
- Schmoren: Zugedeckt ca. 40 Min. bei kleinster Hitze. Braten nach der Hälfte der Schmorzeit wenden. Braten herausnehmen, zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen. Pflaumen herausnehmen, in einer kleinen Schüssel zugedeckt beiseite stellen. Sauce absieben, in die Pfanne zurückgiessen, aufkochen, auf ca. 2 1/2 dl einkochen. Würzen, beiseite gestellte Pflaumen beigeben, nur noch heiss werden lassen. Fleisch quer zur Faser tranchieren, auf Tellern anrichten. Sauce dazu servieren.
- Kartoffeln offen bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. weich kochen, Kartoffeln abtropfen, durchs Passe-vite in eine Schüssel treiben, etwas abkühlen.
- Butter und Eigelbe unter das Kartoffelpüree rühren, würzen. Masse in einen Spritzsack mit gezackter Tülle (ca. 10 mm Ø) geben.
- Formen: 12 Tännchen von ca. 7 cm Länge auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen, mit wenig Eigelb bestreichen.
Zusatzinformationen
- Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
- Schneller gehts: mit einem Beutel Kartoffelflocken (z. B. Stocki, zu 3 Portionen) statt mit frisch gekochten Kartoffeln. Kartoffelstock nach Angabe auf der Verpackung, jedoch mit nur 3 dl Wasser zubereiten.
- Lässt sich vorbereiten: Duchesse-Tännchen 1/2 Tag im Voraus formen, zugedeckt kühl stellen. Kurz vor dem Backen mit Eigelb bestreichen.
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