Kalbssteak mit Orangen-Oliven-Kruste

Zubereitung

• 1 Liter

  Fleischbouillon
  in einer weiten Pfanne aufkochen
• 200 g

  roter Vollreis (z. B. Fine Food Pachcha Perumal Rice)
  kalt abspülen, abtropfen, beigeben, unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 40 Min. köcheln
• 500 g

  Lauch, in feinen Streifen
  beigeben, mischen, zugedeckt unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze ca. 10 Min. weiterköcheln
• 1.8 dl

  Saucen-Halbrahm
• 50 g

  Hartkäse (z. B. Pecorino Romano), gehobelt
• 0.5 TL

  Salz
• wenig

  Pfeffer
  daruntermischen, in der vorbereiteten Form verteilen
• 100 g

  Hartkäse (z. B. Pecorino Romano)
  darüberhobeln
• Gratinieren: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens, herausnehmen.
• 1 EL

  Bratbutter
  in einer Bratpfanne heiss werden lassen
• 4

  Kalbssteaks (je ca. 150 g/2 cm dick)
  beidseitig je ca. 1 Min. anbraten, herausnehmen
• 0.5 TL

  Salz
• wenig

  Pfeffer
  würzen, auf den Gratin legen

Kruste

• 1

  unbehandelte Orange
  Schale abreiben, beiseite stellen. Boden und Deckel, dann Schale ringsum bis auf das Fruchtfleisch wegschneiden. Fruchtfilets mit einem scharfen Messer zwischen den weissen Häutchen herausschneiden, in Würfeli schneiden, zur Schale geben
• 10

  entsteinte grüne Oliven, grob gehackt
• 3 EL

  gemahlene geschälte Mandeln
• 1 EL

  Olivenöl
  alles mit der Orange mischen, auf den Steaks verteilen, 14–16 Min. fertig gratinieren