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Tipps & Tricks1 x 1 der KücheZubereitungsartenZubereitungsarten kurz erklärt: Braten

Zubereitungsarten kurz erklärt: Braten

Das Braten in der Pfanne wird auch Kurzbraten oder Braten à la minute genannt. Diese Zubereitungsart eignet sich für zarte kleine Fleischstücke (z.B. Plätzli, Pouletbrüstli, Geschnetzeltes). Die Bratdauer beträgt nur wenige Minuten. Beim Rührbraten werden Gemüse, Fleisch und Pilze unter ständigem Rühren in sehr heissem Öl kurz gebraten. Grössere Fleischstücke werden im Ofen gebraten.

Kurzbraten oder Braten à la minute

Zarte Fisch-, Fleisch- und Geflügelstücke werden am Stück oder zerkleinert (z.B. Geschnetzeltes) in der Bratpfanne in heissem Öl oder heisser Bratbutter gebraten, bis sie die gewünschte Garstufe erreicht haben.

Braten im Ofen

Ganze Fische, grosse Fleischstücke und Geflügel werden in einem Bratgeschirr oder auf dem Backblech im Backofen zubereitet und evtl. dabei immer wieder mit etwas Bratflüssigkeit übergossen. Von braten spricht man, wenn das Nahrungsmittel fertig zubereitet wird, von anbraten, wenn es zwar in der Pfanne angebraten, später aber anderweitig fertig zubereitet wird (z.B. Niedergaren).

Rührbraten

Die Zutaten (z.B. Fleisch, Gemüse, Pilze) werden meist in kleine Stücke geschnitten und im Wok unter Rühren und Wenden mit zwei Bratschaufeln in sehr heissem Öl kurz gebraten. Die Zutaten mit der längsten Garzeit zuerst braten, an den Rand schieben, weitere Zutaten gemäss ihren Garzeiten nach und nach beigeben, ebenfalls rührbraten.
 

Garstufen für Rindfleisch
  • Bleu / rare
    Bratzeit: beidseitig je ca. 45 Sek. bis 1 Minute. Das Fleisch ist innen roh und gibt auf Fingerdruck stark nach. Evtl. austretender Fleischsaft ist rot.
  • Saignant / medium rare
    Bratzeit: beidseitig je ca. 1½ Minuten. 2 bis 3 mm dicke, durchgebratene Schicht. Das Fleisch ist innen rot und gibt auf Fingerdruck nach. Der Fleischsaft ist rötlich.
  • À point / medium
    Bratzeit: beidseitig je ca. 2½ Minuten. 4 bis 5 mm dicke, durchgebratene Schicht. Das Fleisch ist innen rosa und gibt auf Fingerdruck nur leicht nach. Der Fleischsaft ist rosa.
  • Bien cuit / well done
    Bratzeit: beidseitig je ca. 4 Min. Das Fleisch ist durchgebraten und gibt auf Fingerdruck kaum mehr nach. Der Fleischsaft ist klar.
Tipps und Tricks

In nur 4 Schritten zum perfekten Plätzli:

  1. Fleisch ca. 30 Min. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. Pfanne mit Öl oder Bratbutter bei grösster Hitze heiss werden lassen.
  3. Plätzli nach Angaben im Rezept beidseitig braten.
  4. Erst jetzt würzen - geniessen.


In nur 4 Schritten zum perfekten Steak:

  1. Fleisch ca. 30 Min. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. Pfanne mit Öl oder Bratbutter bei grösster Hitze heiss werden lassen.
  3. Steak nach Angaben im Rezept beidseitig anbraten. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Steak gemäss Angaben im Rezept beidseitig fertig braten.
  4. Erst jetzt würzen - geniessen.


Damit das heisse Öl oder die Bratbutter nicht zu stark abkühlen, grössere Mengen oder grosse Stücke portionenweise braten und im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen warm stellen.

Dieses Küchenzubehör braucht es

Es muss nicht unbedingt ein Wok sein: Zum Rührbraten eignet sich auch eine grosse Bratpfanne.

Dieses Küchenzubehör braucht es

Zum Kurz- oder Anbraten braucht es eine Bratpfanne (aus Edelstahl oder mit Antihaftbeschichtung). Statt eines Woks kann zum Rührbraten auch eine grosse Bratpfanne verwendet werden. Zum Braten im Ofen eignen sich je nach Rezept ein Backblech, ein Bratgeschirr oder ein ofenfester Kochtopf (aus Gusseisen oder mit Antihaftbeschichtung).

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