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Zubereitungsarten kurz erklärt: Grillieren

Grillieren ist das Garen auf oder vor einem Rost, der durch elektrische Energie, Gas oder Holzkohle erhitzt wurde. Dicke Fleischstücke (z.B. Gigot, Rollbraten) können an einen Drehspiess gesteckt werden. Kleine Stücke von Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse lassen sich auch in einer Grillpfanne grillieren.

Direkte Grilliermethode

Das Grilliergut liegt auf dem heissen Rost direkt über der Glut oder über Heizschlangen, Lava- oder Keramiksteinen, die durch Gas oder Elektrizität, d.h. durch direkte Strahlungswärme, erhitzt werden. Geeignet für alle kleinen Fleischstücke mit einer max. Grillierzeit von ca. 30 Minuten. Fleisch über starker bis mittelstarker Glut grillieren.

Indirekte Grilliermethode

Das Grilliergut liegt nicht direkt über der Glut, sondern daneben (Kugelgrill) oder davor (Drehspiess). Die indirekte Strahlungshitze ist stärker als jene der direkten Methode, da sie wie in einem Backofen reflektiert wird. Dennoch ist die Grillierzeit etwas länger. Weil die Feuchtigkeit wegen des Deckels kaum entweichen kann, bleibt das Fleisch sehr saftig. Das Fett tropft nicht direkt in die Glut, sondern sammelt sich in einer Auffangschale. Geeignet für grosse Fleischstücke mit langen Garzeiten und fettes Fleisch.

Kerntemperaturen
  • Rind
    Je weniger das Fleisch auf Fingerdruck nachgibt, desto stärker ist es durchgebraten.
    45 bis 50 Grad (bleu)
    50 bis 55 Grad (saignant)
    55 bis 60 Grad (à point)
    70 Grad (bien cuit)
  • Kalb
    Der Fleischsaft ist rosa.
    65 bis 70 Grad
  • Schwein und Poulet
    Der Fleischsaft ist hell und klar.
    Schwein: 70 bis 75 Grad
    Poulet: 70 bis 75 Grad
  • Lamm und Ente
    Der Fleischsaft ist rötlich bis klar.
    Lamm: 55 bis 60 Grad (à point)
    Ente: ca. 65 Grad (à point)


Für grosse Stücke ist ein Fleischthermometer zum Messen der Kerntemperatur unerlässlich. Dieses nach dem Anbraten an der dicksten Stelle in die Mitte des Fleischstücks stecken, ohne dabei allfällige Knochen zu berühren.

Tipps und Tricks
  • Zum Grillieren eignen sich zarte, gut marmorierte Fleischstücke, Geflügel, feste Fische, Krustentiere, Gemüse und Früchte.
  • Das Marinieren des Grillierguts verhindert das Austrocknen und gibt ihm einen zusätzlichen Geschmack.
  • Fleisch ca. 30 Min. vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen, grosse Stücke ca. 1 Std. vorher.
  • Fleisch während des Grillierens nicht mit einer Gabel anstechen oder anschneiden, da sonst der Saft ausläuft. Zum Wenden Grillzange oder -schaufel verwenden.
  • Grosse Stücke nach dem Grillieren mit Alufolie zudecken, vor dem Tranchieren ca. 10 Min. stehen lassen, dadurch verteilen sich Temperatur und Saft gleichmässig im Fleisch.
Dieses Küchenzubehör braucht es

In Grillschalen mit feinmaschigem Gitter wird das Grillgut schön knusprig.

Dieses Küchenzubehör braucht es

Zur Grundausrüstung gehören eine Grillzange oder -schaufel, Grillhandschuhe, ein Fleischthermometer zum Messen der Kerntemperatur, eine Form mit Deckel (z.B. Pyrex-Glasform) und ein Pinsel zum Marinieren sowie ein Schneidebrett zum Tranchieren. Zum schonenden Garen von Gemüse, Fisch und Meeresfrüchten sind antihaftbeschichtete Garschalen sehr praktisch. In Grillschalen mit feinmaschigem Gitter wird das Grillgut schön knusprig und entwickelt einen intensiven Grillgeschmack.

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