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Zubereitungsarten kurz erklärt: Niedergaren

Bei der Niedergarmethode wird Fleisch in Öl oder Bratbutter bei relativ hoher Temperatur gut angebraten, dann bei niedriger Temperatur im Ofen langsam und schonend fertig gegart. Die Ofentemperatur beträgt 80 Grad. Ausnahme: Geflügel wird bei 90 Grad gegart.

Welche Fleischstücke eignen sich?

Geeignet sind alle zarten, zum Braten geeigneten Fleischstücke von Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Poulet, Ente, Kaninchen und teilweise Wild (z.B. Rehbäggli; ein Rehrücken ist dagegen nicht geeignet zum Niedergaren!). Nicht geeignet sind dagegen Muskeln, die vom Tier stark beansprucht wurden und deshalb schon von der Struktur her weniger zart sind, oder Stücke, die einen vermehrten Anteil an Fett oder Sehnen haben. Dazu gehören zum Beispiel Hals, Brust, Stotzen, Unterspälte, Haxen, aber auch alle Rollbraten und Fleisch mit hohem Knochenanteil, wie Kaninchen oder Geflügel. Eine ausführliche Beschreibung der Methode sowie eine Übersicht der geeigneten Stücke inkl. Angaben zu Garzeit und Kerntemperatur finden Sie in den zwei PDFs zum Herunterladen.

Gut zu wissen

Niedergaren umgekehrt
Beim umgekehrten Niedergaren wird das Fleisch bei 80 Grad im Ofen auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. Erst danach wird das Fleisch kurz gebraten, damit sich eine Kruste bildet. Das Fleisch kommt somit heisser auf den Teller als beim klassischen Niedergaren.
Tipps und Tricks
  • Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es vor dem Anbraten bereits Raumtemperatur hat. Grosse Fleischstücke ca. 1 Std., kleine ca. 30 Min., Geflügel erst kurz vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Damit das Fleisch möglichst heiss auf den Tisch kommt, auf vorgewärmten Tellern anrichten und schnell servieren.
  • Ist die gewünschte Garstufe erreicht, kann das Fleisch bei 60 Grad im Ofen warm gehalten werden, grosse Stücke ca. 1 Std., kleine ca. 30 Minuten.
  • Fleisch, das bei niedriger Temperatur gegart wird, braucht keine Standzeit vor dem Servieren, es kann sofort tranchiert werden. 
Dieses Küchenzubehör braucht es
Das Fleischthermometer wird nach dem Anbraten an der dicksten Stelle ins Fleisch gesteckt.

Dieses Küchenzubehör braucht es

Zum Niedergaren braucht es ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur des Fleisches zu messen, und eine ofenfeste Porzellan- oder Steingutplatte (evtl. Niedergarplatte) für das Fleisch. Ein Backofen-Thermometer hilft, die Temperatur im Ofen zu kontrollieren, denn nicht jedes Gerät zeigt die Temperatur ganz genau an. Zum Anbraten des Fleisches wird zudem eine Bratpfanne benötigt.

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