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Tipps & TricksGeklopfter Hefeteig

Geklopfter Hefeteig

Feuchte, fast flüssige Hefeteige werden geklopft, gerührt oder geschlagen. Man könnte den nassen Teig gar nicht kneten. Dabei wird durch das Bearbeiten das Klebereiweiss (Gluten) herausgearbeitet, der Teig wird elastisch und kann gut aufgehen. Klassische Rezepte für geklopften Hefeteig sind Baba, Savarin, Bienenstich oder Dampfnudeln. Kurz: alles was in einer Form gebacken und danach gefüllt, getränkt oder in Sauce gegart wird.

Zubereitung von geklopftem Hefeteig

Die Schüssel beim Schlagen leicht schräg halten.

Zubereitung von geklopftem Hefeteig

Damit die weichen oder halbflüssigen Teige für Babas, Bienenstich oder Savarins glatt und gleichmässig werden, muss man sie in einer Schüssel klopfen, bis sie grosse Blasen werfen. Die Schüssel dabei schräg halten.

Idealerweise zum Aufgehen den Teig in eine grosse Schüssel (Volumenzunahme) oder, wenns schnell gehen muss, direkt in die vorbereitete Form geben.

Schüssel/Form beim Aufgehen mit einem feuchten Tuch zudecken, damit die Teigoberfläche nicht trocken und brüchig wird. Den geklopften Hefeteig ums Doppelte aufgehen lassen.

Gebäck - noch warm - einstechen und direkt in der Form tränken oder im vorbereiteten Sirup wenden. Ca. 15 Minuten stehen lassen, bis der Sirup aufgesogen wurde. Frisch schmeckt das Gebäck am besten.

Ungetränktes Hefegebäck lässt sich ca. 1 bis 2 Monate tiefkühlen. Am Vortag antauen, mit einem Holzstäbchen mehrmals einstechen und in der Form mit dem heissen Sirup tränken.

Verrückt nach Babas und Savarins

Das Hefegebäck Baba hat eine bewegte Geschichte. Traditionellerweise wird es in Rum getränkt. Es gibt aber heute viele moderne, auch alkoholfreie, Versionen wie hier mit Safransirup und Zitronenrahm.

Verrückt nach Babas und Savarins

Heute vor allem als neapolitanische Spezialität bekannt, stammt das süsse Hefeteiggebäck Baba ursprünglich aus Polen. Der Legende nach wurde es Anfang des 18. Jahrhunderts per Zufall vom polnischen Königs Stanislaus I. Leszczsynki erfunden. Man erzählt sich, dass er jeden Tag einen Kuchen serviert bekam, und des Öftern war es ein sehr trockener Gugelhopf. Als man ihm zum wiederholten Mal den trockenen Kuchen servieren wollte, habe er, so heisst es, wutentbrannt den Kuchen genommen, und ihn samt Teller quer über den Tisch geschleudert. Dabei stiess der Teller eine Flasche Rum um. Der Rum ergoss sich über den Gugelhopf, und ein wunderbarer Duft verbreitete sich im Nu. Stanislaus probierte den rumdurchtränkten Kuchen, war begeistert, und schon war eine neue Kreation geboren. Sein von nun an neues Lieblingsgebäck nannte er Baba, nach seiner Lieblingsfigur aus 1001 Nacht, Ali Baba.

Baba wird zu Savarin
Anfang de 19. Jahrhunderts wurde Baba zum Trendgebäck in Paris. Das brachte die Pâtisseur-Brüder Julien auf den Geschmack, die daraufhin eine neue Baba-Variante in Umlauf brachten: Sie liessen die Rosinen im Teig weg und formten ihn zu einem Ring. Zu Ehren des grossen Theoretikers der Gastronomie, Jean Anthelme Brillat-Savarin, wurde das neu kreierte Gebäck Savarin getauft. Die Rezepte für Savarin variieren regional. Häufig wird Savarin mit Früchten garniert und mit geschlagenem Rahm serviert.

Gut zu wissen

Auch Dampfnudeln sind ein beliebtes Rezept, das mit geklopftem Hefeteig zubereitet wird.

Gut zu wissen

Teig mit der Holzkelle 8 bis 10 Minuten klopfen oder mit den Knethaken des Handrührgeräts höchstens 6 bis 8 Minuten bearbeiten, damit sich der Kleber (Eiweiss) entwickelt und dem Gebäck Halt verleiht.

Salz darf nicht auf die Hefe kommen, denn Salz tötet Hefe ab.

Hefebakterien mögen keine Temperaturen über 40 Grad.

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