Tourte Halloween

1
Travailler env. 5 min dans un grand bol sucre, jaunes d’œufs et eau avec les fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce que la masse soit mousseuse.

2
Ajouter courge, amandes, zeste et jus d’orange, incorporer à la masse. Mélanger la farine et tous les ingrédients jusqu’au girofle compris, incorporer.

3
Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel, incorporer en soulevant délicatement avec une spatule en caoutchouc. Remplir le moule.

4
Cuisson: env. 55 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180°C. Retirer, laisser tiédir un peu, ôter le cercle du moule, retourner le biscuit sur une grille, laisser refroidir, partager dans l’épaisseur, déposer le fond du biscuit sur un plat.

5
Mettre le chocolat dans un bol à parois minces, placer au-dessus d’un bain-marie frémissant, sans lui faire toucher l’eau. Eloigner la casserole du feu, faire fondre le chocolat. Mettre le beurre dans un bol séparé, ajouter le chocolat fondu, bien brasser env. 2 min avec les fouets du batteur-mixeur pour aérer.

6
Masquer le fond en biscuit avec ¼ de la crème au beurre, poser le couvercle, masquer la tourte avec le reste de crème au beure. Eliminer soigneusement les éventuels restes de crème sur le bord du plat avec du papier absorbant, réserver la tourte env. 30 min au frais.

7
Bien pétrir ensemble le fondant roulé jaune et le fondant roulé rouge jusqu’à obtention d’une teinte orange homogène. Abaisser en rond sur un peu de sucre glace (Ø env. 42 cm), aplanir le dessus avec les deux mains en partant du centre vers l’extérieur et en descendant le long du bord. Lisser le dessus et le bord avec un lisseur à fondant. Couper l’excédent de fondant avec un couteau. Pétrir ensemble les chutes propres, façonner des courges et marquer les côtes caractéristiques avec un cure-dent. Façonner les pédoncules avec un peu de fondant roulé vert, coller sur les courges à l’aide d’un cure-dent (photo 3).

8
Réserver 50 g de fondant roulé blanc. En colorer 130 g en violet, colorer le reste en noir (voir «Bon à savoir»). Réserver 50 g de fondant roulé noir. Façonner deux sorcières avec les chutes de fondant roulé noir et violet, et avec un peu de vert, utiliser les bâtonnets en chocolat pour les manches des balais (photo 1).

9
Dans les fondants roulés noir et blanc réservés, façonner des araignées (à l’aide d’un emporte-pièce fleur pour les pattes) et des fantômes (avec les boules en chocolat) (photos 2 et 3).

• Pour obtenir un beau biscuit régulier, ne pas graisser le bord du moule à charnière. Ainsi, le biscuit peut mieux grimper, le bord est plus régulier et le dessus bien lisse.
• Le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Pour la crème au beurre, mettre le beurre dans un bol séparé et ajouter le chocolat fondu. On évite ainsi que la masse tranche et on obtient une consistance optimale. Par temps très chaud l’été, glisser la crème au beurre après préparation éventuellement quelques minutes au réfrigérateur avant de la brasser de nouveau un court instant. Elle doit être facile à étaler.
• Porter des gants jetables pour colorer le fondant roulé afin de ne pas se barbouiller les mains et souiller involontairement (en pétrissant) un fondant roulé de couleur claire.
• Pour du fondant roulé noir, utiliser du fondant roulé blanc ou de couleur, et le teindre avec du gel colorant alimentaire noir.
• Bien nettoyer le plan de travail après l’opération.
• Mettre les chutes de fondant propre dans un sachet de congélation, bien fermer et garder dans une boîte. Conservation, voir emballage.
• Ne pas laisser trop longtemps au réfrigérateur la tourte terminée, enveloppée de film alimentaire. La sortir env. 30 min avant de servir et ôter le film au dernier moment sinon la tourte se mettra à suinter et à luire.

Les colorants alimentaires, parfois désignés par gels, sont vendus dans les bons magasins d’articles de ménage ou sur internet. Bakeria (www.bakeria.ch, all./angl.) à Wettswil ZH est spécialisé dans les accessoires pour travailler fondant roulé, massa ticino, massepain, pâte d'amande et glace royale. Grand choix également, dans sa boutique en ligne, de colorants alimentaires.

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